Blitz quotidiano
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Bresaola della Valtellina? Fatta di carne di Zebu brasiliano

SONDRIO – Gli italiani ne sono ghiotti, è uno dei salumi più consumati insieme ai prosciutti crudi o cotti, eppure non tutti sanno che la Bresaola della Valtellina, quella che ha il marchio Igp sinonimo di garanzia e qualità, in realtà è fatta con carne congelata di zebù brasiliano. Nulla di diabolico o allarmante: in realtà, a discapito del nome che richiama Belzebù, si tratta pur sempre di un bovino.

Incrociando la vacca comune con questo bovino dotato di gobba, gli allevatori brasiliani hanno ottenuto un animale con la carne dura come la suola delle scarpe. In particolare quello che dà carne alla Bresaola della Valtellina è un incrocio del bovino gobbuto con limousine e garronesi (cioè altre due razze bovine di origine francese) più carne irlandese e austriaca.

Vi state domandando se è una truffa? Nient’affatto, in realtà secondo il disciplinare Igp si può fare. In esso sono infatti previsti tempi di stagionatura, metodo di elaborazione, tagli da usare e controlli molto precisi ma non vi è nessuna indicazione sul tipo di materia prima da utilizzare e sulla sua provenienza.

All’articolo 2, inoltre, si precisa che la bresaola valtellinese per ottenere il marchio deve essere soltanto prodotta nella zona tradizionale di produzione, che è appunto la provincia di Sondrio. L’articolo 3 specifica che per bresaola si intende il salume ricavato da cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni.

Non è certamente un fatto di sicurezza, assicurano gli esperti. Il valore aggiunto della Bresaola della Valtellina è che si tratta di un salume con pochi grassi a fronte in un elevato apporto proteico. In più, assicura al Corriere della Sera Mario Della Porta, presidente del consorzio che tutela appunto la bresaola della Valtellina: “La nostra è una filiera controllata: la produzione cioè è certificata da CSQA, organismo autorizzato dal Ministero delle politiche agricole”

Quel che fa specie è invece l’etichetta: il consumatore medio infatti non sa di cosa è fatta la bresaola. L’obbligo di indicare in etichetta l’origine della materia prima non c’è. Per saperlo bisogna prendersi la briga di andare sul sito del Consorzio di Tutela (www.bresaolavaltellina.it) alla sezione “Materia Prima” che specifica: “Per la produzione della Bresaola della Valtellina Igp i produttori certificati selezionano e utilizzano le migliori carni bovine di provenienza europea e mondiale”.

Il ricorso a carni non italiane del resto è obbligato: in Valtellina ci sono circa 50 mila animali da latte ma ogni settimana si producono 120 mila bresaole. Significa, spiegano dal Consorzio “che tutti i capi allevati in provincia di Sondrio non basterebbero nemmeno per una settimana di produzione. E se comunque li utilizzassimo tutti, alla fine si fermerebbe la produzione di latte e formaggio”.

Da anni la Coldiretti chiede, laddove è possibile, l’uso di carni italiane. Ma i numeri, come si è detto, non lo consentirebbero. Basterebbe se non altro un’etichetta trasparente. Da tempo si paventa la possibilità di introdurre l’obbligo di indicare l’origine degli animali anche per i prodotti trasformati. Ma ad oggi ancora nulla si è fatto.