Ravioli e pastelle, ecco le ricette preferite di Fabrizio di Andrè
Profuma di pesto e non potrebbe essere altrimenti. Ma anche di mirto, pasta fresca lavorata a mano, fiori di zucca, lepre al salmì. E’ il libro delle ricette di Fabrizio de André, ereditato da Tonina Puddu e Agostino Zizu, i cuochi dell’Agnata, l’agriturismo di Tempio Pausania fondato dal cantautore genovese e dalla moglie Dori Ghezzi. A loro come segno di amicizia e stima l’autore di ‘Via del Campo’ scomparso nel 1999, aveva regalato il suo ricettario scritto a mano, a penna blu, e custodito in un quaderno con la rilegatura ad anelli.
Contiene una trentina di istruzioni, spiegate passo dopo passo, di tutte le fasi della preparazione delle specialità liguri, ma anche della tradizione sarda. Testimonia preziosa della passione gastronomica del grande cantautore genovese che scelse la Sardegna come terra d’adozione. “Guai se mancavano le pastelle, erano la sua passione – raccontano i suoi amici cuochi – Per ogni piatto inventava una ricetta diversa, era spesso in cucina per dare indicazioni e suggerimenti e carpire i segreti dell’arte culinaria di questa isola che amava”.
Scorrendo il quaderno si trovano infatti accanto a ravioli alla genovese, ortaggi ripieni, fagiolini fritti, fiori di zucca, lepre al salmì, uova affogate, anche ‘su trataliu’ (coratella di agnello allo spiedo) o il liquore di mirto. Ora questo documento è conservato gelosamente tra i mille ricordi che l’artista ha lasciato durante il suo buen retiro gallurese. Tonina questo ricettario se lo tiene ben stretto, ogni tanto prova a rifare un piatto seguendo le indicazioni dell’autore. Tra le sue ricette preferite, racconta, ci sono i ravioli alla genovese con le animelle di agnello e il rosmarino.
Ecco ingredienti e preparazione secondo il genio culinario di De André. Ravioli alla genovese per 60 persone: farina kg 5, 20 uova, cinque chili di carne magra di bue, olio, strutto, cipolla, aglio, rosmarino, vino rosso tre bicchieri colmi, pomodori freschi, erbette, 20 arance, dieci cervelli di agnello o maialetto, un chilo di animelle di agnello, un chilo di salsiccia fresca, parmigiano grattugiato, venti cucchiai di latte cagliato, maggiorana. Per la pasta: mettere sul tavolo cinque grammi di farina, dieci uova intere, sale e aggiungere man mano acqua, per ottenere una pasta molto morbida – segnalava l’artista – occorreranno quindici bicchieri di acqua. La ricetta contiene anche le indicazioni dettagliate per sugo e ripieno.
