Pesce: come si sceglie al mercato. 15 trucchi

Pesce: come si sceglie al mercato. 15 trucchi

ROMA – Pesce: come si sceglie al mercato. 15 trucchi. Intanto la prima, più sicura regola per aggiudicarsi un bel pesce fresco è svegliarsi presto la mattina, perché, come si dice, chi dorme non piglia… Però, poi, è necessario avere occhio e naso allenati, e seguire alcune semplici indicazioni che variano da pesce a pesce. Sul Corriere della Sera gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, suggeriscono 15 trucchi.

Impara a guardare. Osservate e prendete nota. L’occhio de pesce deve essere lucido e sporgente, la pupilla scura, le branchie rosse, la pelle brillante, il becco appuntito perché se è smussato ha sbattuto sulle pareti delle vasche d’allevamento.

Annusa. Facile se puzza, non è fresco. Ma anche se sa di qualcosa che non sia mare, per esempio di ammoniaca utilizzata appunto per dissimulare una freschezza persa chissà quando.

Crostacei. Vivi non ammettono esitazioni. Controllare l’esoscheletro, il carapace che ne ingabbia le carni: deve essere lucido, brillante, chele e zampe ben salde sul corpo. Dentro la polpa deve essere bianca e compatta, ma a quel punto sei già a casa.

Cozze e vongole. Le conchiglie in genere devono essere ben chiuse e vive al punto di spruzzare acqua.

Ricci. Se vivi, come occorre, le spine si muovono.

Rana pescatrice. E’ la testa che prende per prima odore: assicuratevi che ci sia.

Triglie. Rigorosamente di scoglio: sono piccole, rosse, si intravede la barbetta.

Anguilla. Quella di fondale, quella che sceglieremo, ha la pancia bianca.

Totani e seppie. Solo in inverno, aprile limite massimo.

Sgombro. Pesce azzurro ricco di Omega 3 in realtà si presenta con striature di verde, blu e bianco: se è fresco le riconosci.

Tonno. Data la stazza, meglio farsi mostrare l’animale intero. Il migliore ha la pinna gialla.

Salmone. Purtroppo quello selvaggio è praticamente introvabile.

Merluzzo. Becco appuntito, carne soda e bianca per distinguerlo da quello allevato.

Polpo. Da novembre a marzo. In estate non lascia i fondali.

Sicuramente non allevato. Seppie, gamberi, totani, sgombro, occhiata, pagello, dentice, sogliola e rombo chiodato