Cucina

Risotto, i segreti per non rovinarlo: mai lavare il riso, soffriggi poco, tosta i chicchi…

Risotto, i segreti per non rovinarlo: mai lavare il riso, soffriggi poco, tosta i chicchi...

ROMA – Risotto, i segreti per non rovinarlo: mai lavare il riso, soffriggi poco, tosta i chicchi… Specialità gastronomica tutta italiana, il risotto ha le sue leggi e i suoi divieti. Dalla pentola all’impiattamento basta seguire qualche dritta per assicurarsi un primo da leccarsi i baffi.

Il riso. Parafrasando una nota pubblicità, il segreto del risotto sta nel riso. Deve essere di prima qualità e non scuocere: Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, la scelta si restringe a pochi candidati.

La pentola. Dal momento che deve cuocere in maniera uniforme, evitare quelle troppo alte o troppo basse. Deve contenere il riso e il brodo che serve a cuocerlo.

Il brodo. Va preparato prima, è lui che cuoce il riso. Deve rimanere sempre bollente, va versato una cucchiaiata alla volta, diciamo un paio di dita ogni volta che asciuga.

Soffriggi poco. Cipolla e scalogno vanno tritati in modo che i pezzetti non siano più grandi dei chicchi. Devono imbiondire poco nell’olio (o nel burro), per evitare che bruci aiutati con un po’ di brodo.

Tosta i chicchi di riso. Operazione fondamentale: il riso va fatto tostare per indurire i chicchi che vanno uniti al soffritto. Gira con il cucchiaio di legno, ma falli tostare tutti.

Alla fine manteca con il burro. Quando la cottura è terminata spegni il fuoco: apri il coperchio, metti il burro, richiudi e lascia riposare per cinque minuti. Consiglio finale: non riscaldare il risotto rimasto, meglio un tortino, un timballo o, perché no, dei gustosi supplì.

 

 

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