Agar-agar: la gelatina di alghe rosse con un alto valore terapeutico e ottimi risultati culinari. In Europa tarda ad arrivare mentre in Asia è diffusissima
Secondo il sito sudamericano Terra.cl, c’è un “segreto” nella cucina di Josefa Isensee, miss Cile del 1983 e bella donna in servizio permanente effettivo nel firmamento latino americano. Il segreto è costituito da una sostanza che si chiama agar-agar, nome di origine malese, che vuole dire gelatina.
L’agar-agar, ricavato dalle alghe rosse, ha un alto contenuto di mucillagini (65%) e di Carragenina (sostanza gelatinosa, nota in farmacopea come alginato). La gelatina prodotta dall’agar-agar ha un sapore tenue ed è molto nutriente perché ricca di minerali. Viene impiegata nella preparazione di gelatine per dessert poiché produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale e priva di calorie.
Ma non solo, l’agar-agar viene ampiamente impiegato in medicina nel trattamento della stitichezza e dell’atonia intestinale, poiché, essendo immune all’attacco dei succhi gastrici e passando direttamente al tratto intestinale, senza subire altre modifiche all’infuori di una considerevole idratazione, è in grado di ammorbidire e far aumentare di volume le feci, favorendo al tempo stesso la peristalsi intestinale. L’agar-agar deve essere in piccoli pezzetti, mai in polvere, poiché quest’ultimo tipo generalmente causa irritazioni.
Due pionieri dell’agar-agar sono gli italiani Giancarlo Buzzonetti e Gianfranco Vitale, i quali hanno contribuito alla diffusione dell’alga in giro per il mondo, aprendo fabbriche in Europa, Africa e Asia. I due si sono inoltre specializzati nell’uso dell’agar-agar, sia in cucina, sia in medicina, studiando e analizzando i suoi valori terapeutici.
Nonostante il lavoro dei due ricercatori l’agar-agar è ancora poco conosciuta nei paesi occidentali, mentre rappresenta un punto di riferimento per la cucina tradizionale giapponese dove viene utilizzato per la preparazione di molti dolci. Non è un prodotto che necessita di refrigerazione e comincia il suo stato gelatinoso a temperatura normale quando piano piano si raffredda.
L’agar-agar viene generalmente utilizzata in due modi. Il metodo commerciale e moderno implica l’uso dell’acido solforico per sciogliere gli amidi e dei procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura per neutralizzare il colore e il sapore. La maggior parte dell’agar-agar in polvere è preparata così, come pure quella in barre, ma risulta di qualità scadente. Nel metodo tradizionale invece le alghe sono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia, poi vengono cotte in pochissimo aceto per ammorbidire le fibre più dure. Tale composto è poi pressato e filtrato in sacchetti da cui esce un liquido omogeneo.
In Italia non è facile da trovare, anche se molte erboristerie specializzate hanno sia la versione in polvere, solubile soltanto in liquidi caldi, sia la versione in barrette. Il prodotto può essere invece facilmente acquistato on line.
