Puny, Portofino: da Agnelli a Berlusconi, da Ava Gardner al Papa: pesto no aglio

Luigi “Puny” Miroli

PORTOFINO (GENOVA) – Luigi Miroli, proprietario e immagine del ristorante Puny, di Portofino, considerato uno dei 100 migliori del mondo, non ha confidato molti segreti della sua cucina, ma ha descritto il meglio dei suoi piatti, a Alain Elkann, che lo ha intervistato per la Stampa.

“E ho dato da mangiare persino a Papa Wojtyla“,

si è vantato “Puny” Luigi Miroli. Puny è un diminutivo genovese, da “piccin punin”, che vuol dire piccolo a Genova, dove era abbastanza diffuso e bisex.

Quella genovese è

“una cucina povera ma con un gran gusto. Nella cucina genovese si fa soffriggere molto per dare gusto”,

il “nucleo storico” è costituito da

“le nostre cose, i nostri fritti, le acciughe”

e poi ancora:

“antipasto di mare e poi le pappardelle di pesto e pomodoro, vecchia ricetta genovese, gli spaghetti con i moscardini, gli gnocchetti con i piselli e i gamberi, le trofiette con i fagiolini e le patate al pesto, gli spaghetti con le vongole, i muscoli e un riso con un filo di curry, piselli e gamberi. E poi l’orata alla genovese con patate, olive nere, alloro, vino bianco e limone al forno. I moscardini al rosmarino e limone e i gamberi al forno”.

Importante, essenziale, è

“soprattutto la materia prima, da Santa Margherita e un po’ da Portofino. Il pesce è molto buono e dal 1945 mi servo da Bardi, vado la mattina tra le 9 e le 10 a Santa Margherita”.

A piatti così semplici, essenziali, leggeri come un passo di balletto, hanno fatto onore nomi pesanti,

“da Rex Harrison a Clark Gable al duca di Windsor che portava il cane in giro per Portofino a fare pipì”.

E poi Ava Gardner, che girò proprio sulla calata di Portofino una celebre scena della Contessa Scalza con Humphrey Bogart, e ancora

“Liz Taylor e Richard Burton che bisticciavano però troppo spesso. Veniva Arnoldo Mondadori con tutti gli scrittori più famosi e  Isaiah Berlin, cui preparavo le focaccine con il formaggio. Alec Guinness mi scriveva: “Penso alle tue lasagne al pesto”. Venivano il re di Spagna, il re di Giordania, sua moglie, Costantino di Grecia, il re del Belgio… ».

 Berlusconi

“è ancora oggi un nostro cliente”,

lo fu anche  Gianni Agnelli:

“Gli facevo il pesto senza aglio”.

Il Papa, Giovani Paolo II, non si recò personalmente a Portofino. Andò così:

” Mi chiamò tre mesi prima il vescovo di Chiavari e mi disse solo: “È importante”. Gli risposi che non era possibile in settembre, il periodo delle regate, quando però spiegò di che si trattava naturalmente accettai e il 19 settembre 1998 detti da mangiare al PapaP.

Elabora Puny:

“Portofino ha una grossa fortuna, è un punto di riferimento, lavoriamo moltissimo con gli stranieri durante la settimana e poi venerdì, sabato e domenica arrivano i clienti italiani”.

Da Puny è molto difficile trovare un tavolo…

“Prenotano tutti con molto anticipo, per esempio i quattro sabati di luglio sono tutti presi”.

Chi sono oggi i clienti?

“Molti stranieri e anche tanti registi importanti. È venuto il presidente dell’Uruguay e tanti ministri tedeschi, francesi, inglesi, e poi soprattutto clienti americani. Il momento dei russi è finito, ce ne sono meno e mi dicono che questo avviene anche a Forte dei Marmi. Si sono visti quest’anno molti indiani, educatissimi, e poi brasiliani”.

Portofino è sempre uguale?

“In un certo senso sì, anche se è cambiato il mondo, un tempo c’erano i patrizi, i genovesi e con loro non si poteva mai sbagliare, erano esigenti e dovevano essere curatissimi… A Portofino non c’erano così tanti fotografi come oggi: l’altro giorno c’era Naomi Campbell, non l’hanno lasciata mai in pace”.

.