Mangi crudo? Fai attenzione: sì a carote e spinaci, no a carne e pesce

ROMA – Carne, pesce e verdura: meglio crudo o cotto? La credenza che cucinare i cibi li privi dei nutrienti fondamentali dilaga, ma non sempre è una buona idea. Carote, spinaci, asparagi, cavoli, peperoni e cavolfiore perdono il 10% dei nutrienti se cotti al vapore o bolliti, ma guadagnano in digeribilità e assimilazione. Diverso il discorso per carne e pesce, casi in cui la cottura evita i rischi di intossicazione e di contrarre parassiti.

Andrea Ghiselli, ricercatore dell’Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione, ha detto: “Su Internet circolano varie piramidi crudiste, vegetariane, che però non hanno alcun valore dal punto di vista nutrizionale. Il calore, lo sappiamo da sempre, migliora digeribilità e sicurezza igienica dei cibi. La sorpresa è che, di recente, numerosi studi hanno dimostrato come una lieve cottura possa fare aumentare il potere antiossidante di molti ortaggi e favorirne biodisponibilità e assorbimento da parte dell’organismo. Questo perché il calore tende a rompere le pareti delle cellule vegetali, che possono trattenere al loro interno numerosi composti utili”.

Accade allora che cibi come carote e spinaci da cotti forniscano una maggiore quantità di carotenoidi e acido ferulico. I cibi crudi però non sono il male: le carote crude presentano infatti un maggiore apporto di polifenoli, mentre i broccoli crudi contengono più sulforafano.

L’eterno dilemma tra crudo e cotto viaggia poi sulle vitamine. Ghiselli in merito ha spiegato: “Quanto alla vitamina C, che abbonda in verdura e frutta, è vero che si distrugge con il calore (per esempio, i peperoni cotti che ne sono ricchissimi possono perderne fino al 60%), ma è anche vero che una corretta alimentazione è talmente ricca di questa vitamina, da garantirne comunque abbastanza”.

Il dilemma si fa poi più delicato per carne e pesce. Mangiare tali alimenti crudi presenta più rischi che vantaggi. Ghiselli spiega: “I rischi di intossicazione sono azzerati solo dalla cottura. Bisogna ammettere, però, che oggi i controlli igienici sono tali da ridurre drasticamente il pericolo”.

Ma non sempre i controlli igienici e la freschezza autorizzano a mangiare i cibi crudi. Nel caso del pesce il fatto che sia fresco non basta a difendersi dai parassiti, come spiega Patrizia Cattaneo, professore ordinario di Ispezione dei prodotti della pesca, Università di Milano: “Non è sufficiente che il pesce sia fresco per essere sano. Il pescato, in mare o in acque dolci, può ospitare larve di pericolosi parassiti, che sfuggono ai controlli sanitari. Se si vuole mangiarlo crudo, va congelato rapidamente a temperature inferiori a -20 °C per almeno 24-36 ore: l’abbattimento termico uccide i parassiti”.

Insomma mangiare crudo non sempre è un vantaggio. Cibo per cibo è necessario valutare pro e contro della rinuncia a cuocere le pietanze. E se si è nel dubbio un blog su Le Monde prova a chiarire le idee, senza contare che le informazioni nel web aiutano il consumatore. Consultare una “Piramide del cibo crudo”, come ad esempio quella sulle verdure che alla base ha insalate e verdure verdi, mentre all’apice alghe, potrebbe aiutare.