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Pesce crudo, contro le larve Anisakis basta masticare bene

MILANO – Pesce crudo, contro le larve da Anisakis basta masticare bene. Il consiglio arriva da chi se ne intende: il professor Luciano Oscar Atzori, biologo, esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute, che in un colloquio con Claudia Carucci de La Stampa ha illustrato alcuni trucchi per evitare di prendersi una malattia a causa del pesce crudo non adeguatamente trattato.

Sicuramente tra tutte le malattie parassitarie che si possono contrarre mangiando pesce crudo (non solo sushi e sashimi, ma anche tartare, carpacci, pesce marinato e affumicato) la Anisakis è la più diffusa in Italia.

A causarla sono delle piccole larve bianco-crema, lunghe tra uno e tre centimetri, spesso arrotolate su se stesse ma comunque generalmente visibili ad un esame attento ad occhio .

L’Anisakis colpisce molte specie ittiche diffuse in quasi tutte le acque marine. Tra le specie più coinvolte, però, troviamo il pesce sciabola, lo sgombro, il merluzzo, il totano, l’alice, il cefalo, la sardina. 

Le larve dell’Anisakis non vengono distrutte dai succhi gastrici, ma solo dall’abbattimento termico a bassissime temperature. Quindi se sono presenti nel pesce una volta ingerite si impiantano nella mucosa gastrica ed intestinale umana, provocando infiammazioni che possono dare luogo, spiega Atzori, a

“dolori addominali, vomito, nausea, diarrea. In alcuni soggetti si verificano anche sintomi allergici. Altre ripercussioni sull’organismo possono essere occlusione intestinale, versamento nel peritoneo, impedimento nell’evacuazione gastrica, formazione di ascessi gastro-enterici”.

Ma per proteggersi dal rischio Anisakis basta seguire qualche semplice consiglio.

  1. Accertarsi che il pesce crudo o poco cotto che si vuole ordinare sia stato acquistato già eviscerato e che abbia subito un adeguato trattamento termico come imposto dalla legge.

  2. Avere conferma del fatto che il prodotto della pesca che ha subito bonifica preventiva, una volta scongelato, non sia stato più sottoposto a congelamento/surgelazione. 

  3. Abituarsi ad eseguire un attento esame ad occhio del prodotto ittico che si sta per consumare in quanto le larve dei parassiti spesso sono riscontrabili attraverso un attento esame visivo.

  4. Masticare bene e in maniera prolungata ogni boccone di pesce crudo al fine di avere maggiori possibilità di sopprimere le eventuali larve presenti e non visibili.

  5. Evitare il consumo di pesce crudo nei ristoranti cinesi «mascherati» da giapponesi nei quali si denotano specifici particolari di allarme.

  6. Consumare le specie ittiche a basso rischio di zoonosi quindi evitare lo sgombro, le sardine, le alici marinate, il tonno.  

  7. Ricordarsi che l’aceto, il succo di limone ed altri comuni condimenti non hanno alcun effetto sui parassiti eventualmente presenti.


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