Sushi, ostriche e pesce crudo: quali rischi si corrono facendo poca attenzione?

A tavola c’è a chi piace e a chi no, ma quel che è certo è che il “crudo” di pesce sta diventando la moda culinaria del momento. Che siano gamberi, ostriche, frutti di mare, o il tanto discusso sushi, quali rischi si corrono prestando poca attenzione alla provenienza o alla freschezza di tale cibo?

Per quanto riguarda le ostriche la situazione non è delle più tranquille: i più grandi allevamenti di ostriche nel Sud-ovest della Francia sono contaminati da certi tipi di alghe che producono tossine pericolose anche per l’uomo. L’estate scorsa è scattato l’allarme sulla stampa francese.

«Tutti i cibi crudi presentano qualche rischio che le varie culture sono riuscite a superare selezionando il cibo giusto per il loro ambiente e per le loro abitudini » – commenta al Corriere della Sera Giovanni Ballarini, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina – Così in Italia per esempio si mangiano crudi gli ovuli, ma non certi altri funghi leggermente tossici che vanno cotti per inattivare quelle piccole quantità di veleno».

Dunque i guai e le preoccupazioni comincerebbero quando i cibi vengono importati dall’estero. I giapponesi per esempio hanno individuato il pesce giusto per realizzare il sushi ma molti tipi di pesci possono essere contaminati dall’anisakis, un parassita che vive nel loro intestino e finisce poi nelle carni. Il trucco per eliminarlo c’è, basta congelare il pesce per 24 ore, ma non tutti lo fanno, non sapendo che limone o aceto non hanno alcun effetto sul parassita.

«In passato l’anisakis era diffuso soltanto in Oriente, adesso si trova anche nel Mediterraneo », spiega Gaetano Maria Fara, direttore dell’Istituto di Igiene all’Università La Sapienza di Roma. «Questo parassita provoca, nell’uomo, dolori addominali e disturbi gastroenterici a volte gravi».

Il tonno crudo invece può creare altri guai, come la cosiddetta sindrome sgombroide: «Quando il pesce non viene subito eviscerato dopo la pesca, i batteri si moltiplicano e trasformano l’istidina, un aminoacido presente nelle loro carni, in istamina che provoca disturbi simili a quelli di un’allergia: nausea, crampi addominali, mal di testa e caduta della pressione», conclude Fara. Casi frequenti negli Stati Uniti, ma poco comuni in Europa e in Italia: l’Istituto Superiore di Sanità ne ha documentati alcuni, fra cui quelli di due studentesse che, nell’estate del 2005, avevano consumato insalata di tonno in un bar di Grosseto ed erano finite al pronto soccorso.

I lettori scrivono

Scrivete qui i vostri commenti.

Un commento a “Sushi, ostriche e pesce crudo: quali rischi si corrono facendo poca attenzione?”

• sabino scrive:

  15 ottobre 2009 alle 10:26

  ne avevo scritto in un post del mio blog

  Esiste anche la metodica dell’abbattimento – che non è propriamente congelamento – per evitare il problema (attualmente incurabile) della parassitosi da anisakis

Leggere anche...