Dai laboratori chimici i nuovi macchinari degli chef
MILANO, 14 OTT – Arrivano direttamente dai laboratori di chimica e farmacologia, le nuove tecnologie che promettono di rivoluzionare l'arte culinaria.
Macchinari come evaporatori e sonicatori passano dalle mani degli scienziati a quelle degli chef per conservare ed esaltare i sapori dei piatti secondo le regole della cosiddetta 'cucina molecolare', di cui si parlera' domani nella manifestazione BergamoScienza in occasione della 'Giornata molecolare' dedicata alla chimica.
''Siamo abituati a descrivere la cucina molecolare come una cucina da extraterrestri, ma non e' cosi''', afferma lo chef trentino Daniel Facen, che domani dimostrera' con una lezione pratica come la scienza possa essere applicata in cucina per preparare delle prelibatezze.
''Il vero obiettivo e' quello di raggiungere la perfezione del gusto studiando la composizione chimico-fisica degli alimenti e quello che accade durante la loro trasformazione''.
La 'cucina molecolare' ha mosso i suoi primi passi in Francia negli anni Settanta grazie al fisico e gastronomo Hervé This, e oggi vede sempre piu' forte l'alleanza tra cuochi, scienziati e aziende per sviluppare nuove tecnologie. E' il caso, per esempio, dell'evaporatore, ''usato per estrarre l'acqua da frutta e verdura a basse temperature senza alterarne le proprieta' – aggiunge Facen – oppure il sonicatore, una specie di trapano che permette di emulsionanare acqua e olio, o di frullare i semi del pomodoro estraendone il gusto in modo magistrale''.
Di certo la cucina molecolare non sembra essere molto adatta ai tempi sempre piu' stretti delle casalinghe moderne, visto che ''servono 24-36 ore per cucinare un arrosto sottovuoto immerso nell'acqua all'interno di un macchinario, chiamato ronner, che mantiene la temperatura costante a 60 gradi'', come spiega Facen. Ma visti i risultati, potrebbe valerne la pena. ''Quello che si ottiene e' una vera iniezione di gusto nel cervello'', garantisce lo chef.
