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YouTube Jiro’s Sushi: il documentario sul guru del sushi

TOKYO – Se il sushi di Jiro, nel suo piccolo ristorante di Tokyo, costa almeno 300 euro a persona, il motivo c’è. E lo spiega questo lungo documentario disponibile anche su YouTube, tutto dedicato a Jiro, il “guru” del sushi originale giapponese. Ecco cosa racconta Gemma Gaetani su Libero:

«In origine, il sushi era venduto nei chioschi di strada. A New York si incontrano ancora. E il sushi veniva preparato in un unico modo», racconta il critico gastronomico Masuhiro Yamamoto in Jiro, l’arte del sushi, docufilm del 2011 ora visibile anche su Netflix e dedicato al maggiore shokunin, cioè maestro chef sushi, del mondo, Jiro Ono. Sukiyabashi Jiro, il ristorante dell’ ora ottantunenne Jiro, ha soltanto 10 posti a sedere – al bancone, il bagno è esterno, si prenota con almeno un mese di anticipo, si mangia solo spettacolare sushi preparato al momento sotto i propri occhi, in un percorso di una ventina di assaggi secondo disponibilità del pesce (che Jiro acquista ogni giorno al vicino mercato di Tsukiji, bellissimo e anch’ esso visibile nel film).

Fatto di materie prime di estremo e costoso livello (da Jiro si mangia a partire da 300) che lo chef sceglie e prepara con cura maniacale: il polpo si massaggia anche 50 minuti perché diventi più morbido; il tonno è di tre tipi (o-toro, grasso, chu-toro, medio, akami, magro) e viene fatto stagionare da tre giorni a dieci. Avete presente come un orafo maneggerebbe l’oro? Così fa Jiro. Il sushi per lui è amore che si muove tra filosofia e mistica. È, in sostanza, l’esatto contrario di certo sushi occidentalizzato. L’idea che per mangiare la vera cucina di un luogo bisogna recarsi lì, nel caso del sushi è ancora più vera e Jiro lo conferma. È anche vero che se Maometto non va alla montagna è la montagna che va da lui.





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