Viaggi in aereo, incubo pasti: anche in business preparati 5 giorni prima

Viaggi in aereo, incubo pasti: anche in business preparati 5 giorni prima

LONDRA – Per la maggior parte dei passeggeri, l’incubo dei lunghi voli intercontinentali sono, senza dubbio, i pasti serviti durante il viaggio. Altro che turbolenze, bambini che piangono ininterrottamente e inspiegabili ritardi: il cibo in aereo, per tutti, è un’esperienza sgradevole.

Nel migliore dei casi il cibo è commestibile e nel peggiore è un piatto di plastica con riso scotto, verdure e carne lasciate a bollire per un tempo indefinito.

Lo chef Gordon Ramsay ha recentemente rivelato di non mangiare mai il cibo che viene servito in aereo: alla delusione preferisce deliziare il palato con pasti cucinati a casa. “Ho lavorato per alcune compagnie aeree per 10 anni, perciò so bene dove viene tenuto il cibo e quanto impiega prima di salire a bordo” ha raccontato. Così ha deciso di aprire un ristorante, il “Plane Food“, al terminal 5 dell’aeroporto di Heathrow, Londra, dove vende menù take-away progettati per essere consumati fino a 10.500 metri d’altezza.

Ma ha ragione? E’ davvero così cattivo? Il Daily Mail svela l’amara verità sui pasti serviti a bordo.
Si parte dai pasti precotti: in prima classe o turistica, il cibo viene sempre dallo stesso posto, ossia una cucina industriale vicino all’aeroporto. Viene preparato prima del decollo e poi riscaldato a bordo.
In Europa, la maggior parte dei pasti provengono da Gate Gourmet in Svizzera o da LSG Sky Chef in Germania: servono più di 260 compagnie aeree.

La maggior parte di queste cucine industriali prepara circa 25.000 pasti al giorno: la più grande del mondo, l’Emirates Flight Catering Center di Dubai, prepara fino a 170.000 pasti, ossia 58 milioni di panini, 4.300 tonnellate di pollo e 3,6 tonnellate di aragosta all’anno.

Peter Jones, professore in pensione di ristorazione viaggi della Surrey University, afferma che ogni anno vengono consumati un miliardo di pasti e il settore guadagna 10 miliardi di sterline annui. “La sfida non è il cibo”, osserva, “ma portare il cibo e altri elementi a bordo. Un jumbo jet richiede 40.000 elementi separati da caricare a ogni volo, a volte in 90 minuti”.

Nonostante alcune etichette affermino che “è preparato di fresco”, la maggior parte dei piatti viene preparata molto tempo prima di essere servita ai passeggeri. I pasti, di solito, vengono cucinati tra le 12 e 72 ore d’anticipo ma, aggiunge il professor Jones, “possono essere mantenuti in frigo per 5 giorni secondo gli standard di igiene alimentare riconosciuti a livello internazionale”.

Insalate, dessert, panini, coltelli di plastica e tovaglioli vengono messi su vassoi nelle unità di ristorazione a terra e poi impilati in carrelli pronti da consegnare a bordo ai passeggeri.

I piatti caldi sono preparati in grandi teglie industriali e posti in contenitori di plastica coperti da fogli anch’essi di plastica, prima di essere “raffreddati ad alta temperatura” per 90 minuti. Sono poi impilati in scatole metalliche refrigerate finché non vengono portati a bordo dell’aereo.

I passeggeri di prima classe pensano che i pasti siano appena cucinati ma il cibo è preparato anche a terra, seppure molto rifinito. Alcuni cuochi forniscono istruzioni di preparazione “step-by-step” per aiutare gli equipaggi a presentare piatti più elaborati, quindi, anche se provengono tutti dallo stesso posto, se non altro sembrano più attraenti.

In prima classe c’è anche il vantaggio delle posate di metallo, mentre quelle di plastica sono fornite ai passeggeri dell’economica. Non solo sono difficili da usare, ma gli esperti hanno dimostrato che peggiorano il sapore, a causa di un fenomeno noto come “trasferimento di sensazione”, che converte una sensazione visiva negativa in un sapore sgradevole.

Charles Spence, psicologo dell’Oxford University e autore di “Gastrofisica: la nuova scienza dell’alimentazione”, afferma:”Abbiamo dimostrato che quando si dispone di posate pesanti, si valuta meglio il cibo, la plastica l’abbassa del 10%”.

Per evitare cibo asciutto e disgustoso c’è un solo modo: optare per funghi, zuppe o spezzatino. Lo chef francese Raymond Oliver nel 1973 ha realizzato per una compagnia aerea francese la bourguignonne di manzo, il coq au vin e il vitello in salsa crema, indicati come i tre piatti principali.  Hanno avuto uno straordinario successo e iniziato a fare la loro comparsa su tutti gli aerei europei.
Lo spezzatino o stufato è una scelta sicura perché è ricco di umami, un gusto carnoso e sapido, che compensa la mediocrità dei pasti a bordo.

“Meglio privilegiare piatti con pomodoro, parmigiano o funghi, che permettono di rendere il cibo più gustoso senza aggiungere troppo sale”, spiega Spence. Pasta, noodles e riso è meglio evitarli. Se riscaldati non mantengono la loro struttura, “Diventano solo un grande, unico blocco”, dice James Griffith, assistente vice presidente di Emirates Flight Catering.

Un altro deciso no è per il cibo fritto, che riscaldato una seconda volta diventa molliccio e insapore.
Portate il vostro sale e pepe. Le condizioni all’interno del piano intorpidiscono i sensi e rendono il cibo e le bevande un po’ insapori.

A 9.000 metri di altezza, l’umidità è inferiore al 12%: è più secco di qualsiasi deserto. Il naso si disidrata, è più difficile sentire l’odore del cibo e apprezzarne il sapore, la bassa pressione intorpidisce le papille gustative.

Uno studio del 2010 realizzato dal Fraunhofer Institute For Building Physics ha rilevato che la percezione del salato scende fino al 30% e la dolcezza crolla al 20%. Per cui, anche se a terra un piatto è cotto e condito in modo perfetto, a bordo potrebbe risultare insapore e allora diventano utili le bustine di sale e pepe portate da casa.

Gli chef delle compagnie aeree compensano aggiungendo spezie come peperoncino e wasabi. Il cibo speziato viene identificato dal nervo trigemino nel naso che in volo rimane inalterato. Evitare anche il caffè o il tè che non sempre vengono preparati con l’acqua imbottigliata e, quella a bordo, pur potabile, non è di qualità.

Il rumore dell’aereo può rovinare un buon pasto: il cervello si distrae e diminuisce il senso del gusto, per questo gli esperti consigliano di ascoltare musica rilassante o indossare cuffiette isolanti. Va aggiunto che il rumore a bordo, secondo il professor Spence, aumenta la capacità di percepire l’umami che si trova ad esempio nei pomodori e per questo, probabilmente, a bordo parecchie persone bevono il Bloody Mary a base di vodka, pomodori e salsa Worcestershire.

E si passa al dessert. Solitamente gli chef utilizzano il cioccolato perché fa da collante con i vari strati di torta, con la mousse e impedisce che si sbriciolino prima del decollo. Inoltre, gli esperti anche se non ne conoscono il motivo, sostengono che spezie come cardamomo, zenzero e cannella ad alta quota hanno un sapore più intenso, per questo sono spesso utilizzate per insaporire i budini.

Per quanto riguarda le bevande alcoliche, perdono gusto al pari del cibo e per questo a bordo vengono serviti rossi robusti ma “lo champagne è vincente, le bollicine salgono alla bocca e al naso e sono avvolte di liquido che dà odore e sapore”, afferma Smith.

Gli esperti, tuttavia, consigliano di bere all’inizio del volo e non indulgere troppo con l’alcol, la cui concentrazione nel sangue e i suoi effetti su un aereo possono essere più forti.

Incidenti da intossicazione alimentare in aereo sono rari. Ma i ristoratori conservano sempre un campione di ogni pasto cucinato per controllare in seguito, in caso di lamentele. A piloti e co-piloti vengono servite pietanze diverse, per evitare il rischio che si ammalino tutti i componenti della cabina di pilotaggio.

A bordo, gli esperti in materia d’igiene consigliano di portare salviette disinfettanti. I tavolini reclinabili sono le superfici più sporche dell’aereo, con più batteri del water. E, infine, l’antipatica sensazione di gonfiore che riguarda i piedi e gli organi interni. L’intestino lotta per digerire il cibo, per cui ci si sente gonfi. I nutrizionisti consigliano cibi facili da digerire: patate, fagioli e noci.

Il pasto medio servito in aereo è ben lungi dall’essere salutare, contiene circa 360-400 calorie per alimento (quindi circa 1.500 calorie totali) e grandi quantità di grassi, sale e zucchero. Il professor Jones afferma: “Le compagnie aeree non sono particolarmente attente all’alimentazione, la loro opinione è che un pasto consumato dal passeggero non farà la minima differenza rispetto alle migliaia di pasti che mangia normalmente”.