Filetto di pesce Sampietro. Ricetta last minute di Massimo Riccioli
Massimo Riccioli, uno degli chef italiani più bravi e di successo, passerà il Capodanno a Londra, dove ha lanciato un nuovo, ottimo quanto lussuoso ristorante, Massimo, all’interno del Corinthia Hotel, vicino a Trafalgar square. La zona è notoriamente epicentro dei festegiamenti (e anche delle dimostrazioni di piazza) della capitale inglese.
Prima di partire ha fatto stampare un cartoncino di auguri e lo ha distribuito ai clienti del suo ristorane romano, la Rosetta, vicino al Panteon, dove ha passato, sempre in cucina, il Natale. Per uscire dalla banalità degli auguri, Riccioli ha impreziosito il cartoncino con una ricetta, che vi proponiamo come idea last minute per la cena dell’ultimo dell’anno, ma che può andare bene sempre, a patto di avere il pesce buono, come la Rosetta ha sempre.
La ricetta è: Filetti di Sampietro gratinato alle erbe ed acciughe con zucca scottata al rosmarino.
E questi gli ingredienti per 4 persone. Pesce Sampietro circa 1,5 Kg, rosmarino, zucca 500 gr, olio extra vergine di oliva di frantoio per la salsa alle erbe. E poi: aceto, filetti di acciuga, basilico, erba cipollina, menta, coriandolo, dragoncello, aglio, farina, sale.
Come procedere.
Sfilettate il Sampietro ricavandone 4 bei filetti. Salateli ed infarinateli. Lasciate a parte la testa e la lisca e preparate un brodo facendole bollire per 1/2 ora con 1,5 lt di acqua e qualche foglia delle erbe aromatiche.
Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio d’aglio “in camicia”. Fate sciogliere nell’olio caldo 2 filetti di acciughe e dorate i filetti di Sampietro da entrambi i lati. Preparate un’emulsione aromatica frullando l’olio di frantoio col basilico, la menta, l’erba cipollina, il coriandolo ed il dragoncello.
Una volta frullata filtratela. Mettete i filetti su una placca da forno e cospargeteli di pangrattato.
Infornate a 180 gradi per 5 minuti, un minuto in meno se il forno ha il grill. Mentre sono in forno bagnateli col brodo di pesce che avete preparato in precedenza.
Preparate la zucca tagliandola a dadini e facendola “fondere” in padella con sale, olio, rosmarino ed uno schizzo di aceto rimestando continuamente.
Togliete i filetti dal forno e fate ridurre la salsa di cottura. Ponetela a specchio sul piatto da portata. Sopra la salsa adagiate i filetti di Sampietro ed attorno la zucca.
Cristallizzate alcune foglie delle erbe aromatiche friggendole in abbondante olio caldo ed utilizzatele per guarnire il piatto .
