Mense scolastiche, addio ai menu etnici: sì agli spuntini e all’acqua dal rubinetto

Mai doppia, sempre proporzionata all’età del commensale, servita con utensili adatti. La porzione al centro delle linee di indirizzo per la ristorazione a scuola appena licenziate dal ministero della Salute dopo un passaggio in conferenza Stato-Regioni prevede una razione mai doppia, sempre proporzionata all’età del commensale e servita con gli utensili adatti.

Queste linee guida rappresentano una novità assoluta. Non esisteva infatti un documento unico che riunisse centinaia di provvedimenti locali. Sulla quantità di ciò che viene proposto-imposto per pranzo a bambini di asili, elementari e medie insistono molto i tecnici della commissione nominata per elaborare le indicazioni su come organizzare il servizio mensa e articolare i capitolati d’appalto.

Il tema riveste particolare importanza alla luce degli ultimi dati statistici diffusi in giugno dal ministero stesso, secondo i quali il 12,3 per cento dei bambini italiani è obeso, mentre il 23,6 per cento è in sovrappeso, col risultato che un bambino su tre, 1 milione e 100 mila di quelli tra i 6 e gli 11 anni, è in sovrappeso o obeso.

E anche della malnutrizione, problema diffuso tra i giovani extracomunitari e determinato anche dal legame con le proprie abitudini alimentari difeso dalla famiglia. Per questo motivo le linee guida non prevedono esplicitamente menu particolari per gli stranieri. La scuola viene considerata come “ambiente ideale per realizzare l’integrazione. L’alimentazione rappresenta un terreno su cui approfondire tali politiche. La promozione del dialogo significa non limitarsi a misure compensatorie quali le diete speciali”.

Dunque, no alle diete etniche. Sì invece ad esempio al cous cous per tutti, italiani e maghrebini, una volta al mese. Fermo restando il rispetto delle restrizioni religiose, come il divieto di consumo di carne di maiale osservato dai musulmani. Per quanto riguarda la porzione “si dovrà impedire a chi gestisce la mensa di somministrarne una seconda, soprattutto del primo piatto per evitare un apporto eccessivo di calorie”. Mestoli, palette e schiumarole devono possedere la  “capacità appropriata a garantire la porzione giusta con una sola presa”. Gli strumenti poi dovranno essere distinti in modo che non vengano scodellati a un alunno di 7 anni tanti maccheroni quanti se ne darebbero a un dodicenne.

Per quanto riguarda l’idratazione i ragazzini, che eneralmente non bevono tanta acqua, dovranno avere “disponibilità di acqua per tutta la giornata, preferibilmente di rubinetto”. Grande rilievo poi, viene attribuito allo spuntino di metà mattina (frutta di stagione o yogurt o succhi di frutta senza zucchero aggiunto). No ai distributori di snack alle elementari mentre alle medie sono consentiti purché non contengano merendine. In caso di gita, i cestini da viaggio andranno confezionati nella stessa giornata.

La buona ristorazione comincia dai capitolati d’appalto: alle ditte che non rispettano il contratto in tutti i suoi punti (modalità di trasporto, qualità alimenti, igieni, personale, gestione degli avanzi) dovrebbero essere inflitte multe severe.

Ecco altri indicatori alimentari contenuti nelle linee guida. La pizza, o la lasagna, al massimo una volta a settimana come alternativa alla pietanza tradizionale; pasta e pane tutti i giorni, un secondo a scelta tra carne, pesce, uova o formaggi con la possibilità di alternare anche i legumi; una porzione giornaliera di frutta e verdura, e salumi solo due volte al mese.

I bambini che ogni giorno pranzano nelle mense scolastiche sono 1,5 milioni. Per quanto riguarda la distribuzione settimanale di primi piatte, pietanze e contorni, la tabella non contiene grandi sorprese. Accanto alla porzione quotidiana di pasta (con l’ alternativa di riso, orzo o mais) e di pane, ecco l’alternanza di carne, pesce, uova e formaggi come secondo piatto, con la possibilità di aumentare l’offerta di carne e pesce a due porzioni alla settimana, così come 1 o 2 volte è raccomandata la preparazione dei legumi, anche come piatto unico se associati con i cereali.

Infine, sempre come piatto unico, viene inserita una volta alla settimana anche la possibile alternativa della pizza o della lasagna.

Le reazioni: le linee guida del ministero “sono sicuramente valide”, commenta Carlo Cannella, nutrizionista dell’Università La Sapienza di Roma e presidente dell’Inran, l’ente pubblico italiano per la ricerca in materia di alimenti e nutrizione, per il quale “la tabella parla del 35 per cento di apporto calorico giornaliero da assicurare con il pranzo. Considerando che si tende ad attribuire il 20 per cento di ratio energetica alla colazione, percentuale fra l’altro molto difficile da raggiungere con la colazione italiana, il 100 per cento giornaliero è ancora molto lontano”.

“L’apporto del pranzo dovrebbe essere in realtà – spiega l’esperto – intorno al 40-45 per cento del totale” altrimenti “c’è il rischio che i bambini arrivino a casa affamati e vogliano il panino”. Per quanto riguarda l’equilibrio degli apporti tra i vari componenti (proteine, zuccheri, grassi, fibre) e della scelta dei cibi, Cannella si dice d’accordo con un distinguo: “Mi sembra che ci sia un’eccessiva demonizzazione dei salumi. Il prosciutto cotto e la mortadella sono tra i cibi che i bambini italiani gradiscono di più, e ai quali sono più affezionati”.