Australia. 150 anni fa primo ricettario coloni: cervello di canguro fritto
Un branco di canguri
AUSTRALIA, SYDNEY – Cervello di canguro fritto in pastella, arrosto di emù o di vombato, un piccolo marsupiale : sono alcuni dei piatti proposti nel primo ricettario a base di ingredienti locali scritto in Australia. Dal titolo English and Australian Cookery Book, scritto da un proprietario terriero in Tasmania e pubblicato nel 1864, è da venerdi in mostra nella biblioteca statale a Hobart, per commemorare i 150 anni dalla sua pubblicazione, ed è uno dei primi esempi di come i coloni britannici adattarono la loro cucina a ciò che offriva la natura.
L’autore Edward Abbott suggerisce fra l’altro l’arrosto di emù (un grande uccello senza volo simile allo struzzo) come alternativa all’arrosto domenicale perchè abbastanza somigliante al manzo selvatico. Più problematico l’approccio all’arrosto di vombato (marsupiale notturno che come la talpa vive in tane sotterranee): l’autore nota che alcuni ne amano il gusto, ma altri lo criticano. C’è poi il capitolo canguro: si va dalla frittura di coda con funghi e peperoni alla specialità dello chef, il cervello in pastella di farina e acqua, fritto in grasso di emù. Ma per questa specialità, osserva, è necessario “un buon appetito e un’eccellente digestione”.
Il curatore della biblioteca Ian Morrison ha spiegato che i primi coloni fin dal loro arrivo cercarono di adattare ricette tradizionali britanniche a carni locali come il vombato e l’echidna, o istrice marsupiale. Problemi affrontati dai primi europei come si legge in un diario del 1831 di una madre di famiglia in Tasmania, Mary Allport. “Era un ambiente completamente diverso, la flora e la fauna native erano del tutto sconosciute”, osserva Morrison: “La signora Allport cominciò ad arrangiarsi adattando la sua ricetta per il porcellino al latte con un’echidna per cena. Poi passò ad un piccolo canguro farcito, cucinandolo come avrebbe fatto in patria con la lepre”.
