Dal Noma alle scuole: rinomato chef abbandona la carriera per servire piatti salutari nelle mense

Dal Noma alle scuole: rinomato chef abbandona la carriera per servire piatti salutari nelle mense

SAN FRANCISCO – A San Francisco, il ristorante In Situ ha introdotto nel menu il “pollo grigliato”, il che è insolito visto che il piatto in questione è creato e attualmente servito nelle scuole di New London, nel Connecticut. Ma non si tratta di un semplice pollo: il creatore è Dan Giusti, ex executive chef del New Nordic Cuisine di Copenaghen, che ha compiuto un passo considerato da molti che lavorano nel suo settore, quasi suicida. [App di Blitzquotidiano, gratis, clicca qui,- Ladyblitz clicca qui –Cronaca Oggi, App on Google Play] Giusti ha lasciato il Noma per fondare un’azienda filantropica e benefica: rivoluzionare i pranzi serviti nelle scuole con ingredienti freschi e preparati con tecniche artigianali.

“Vengo da una grande famiglia italiana, dove tutti si prendono cura di me e ho iniziato a cucinare. Volevo svegliarmi al mattino sapendo che il cibo che stavo preparando avrebbe coinvolto molte persone e lo facevo ogni giorno, non saltuariamente. Anche in precedenza avevo pensato di preparare dei pranzi per le scuole, cercando di convincere i giovani a cambiare mentalità rispetto al cibo ma, probabilmente, poi l’ho ignorato perché sembrava un ostacolo insormontabile”.

Nei quattro anni trascorsi al Noma (dove in un anno è passato da apprendista a capo cuoco) ha tratto una lezione: “Se focalizzi l’attenzione puoi fare qualsiasi cosa”. Il primo passo è stato quello di annunciare, in un articolo sul Washington Post alla fine del 2015, l’intenzione di avviare una società, la Brigaid, per istituire un nuovo schema di pranzi sani per le scuole e allo stesso prezzo che pagavano agli altri fornitori.

Si è messo in contatto con il responsabile di sei scuole, per un totale di 4000 studenti a New London. Giusti ha trascorso una settimana a parlare con tutti e scoperto che il servizio pur ben organizzato mancava della capacità di creare ricette e preparare dei piatti partendo da zero. Ha quindi cambiato l’intero menu, eliminando gli alimenti trasformati. Ma era solo una curva di apprendimento. “Prima preparavamo piatti come tacos di pollo arrosto con tortillas di mais e ai bambini non piacevano le tortillas. Abbiamo fatto la zuppa di zucca con latte di cocco e un giorno ho visto un ragazzino sputarla nel cestino. Preparavamo il cibo che volevamo noi, il che era ingenuo. Ma siamo andati avanti”.

Alla fine, Giusti ha optato per pietanze che sono piaciute ai bambini e ha al contempo soddisfatto i suoi standard come ad esempio le cosce di pollo alla griglia, quelle che serve In Situ, con pane di mais, insalata di patate rosse e mele al forno, pasta alla bolognese con pane all’aglio, pasta all’Alfredo con piselli, pollo al curry con latte di cocco, pizza con ingredienti di alta qualità, pasta fatta in casa e fatto raro per una scuola, pesce fresco.

Sulla base di quel successo, sta preparando un’altra sfida per il prossimo anno scolastico: altre sei scuole con 4000 studenti nel distretto di New York del Bronx.