Anguille, in Spagna costano fino a 1.000 euro al chilo

di Redazione Blitz
Pubblicato il 20 marzo 2018 7:04 | Ultimo aggiornamento: 19 marzo 2018 20:37
Anguille, in Spagna costano fino a 1.000 euro al chilo (foto Ansa)

Anguille, in Spagna costano fino a 1.000 euro al chilo (foto Ansa)

MADRID – In Spagna, le anguille, gli animali più misteriosi del pianeta, hanno un prezzo da capogiro, fino a 1.000 al kg, eppure a vederle non hanno un aspetto particolarmente attraente, ricordano un serpente, ma molti cibi gustosi di primo acchito sembrano sgradevoli.

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Secondo un’antica leggenda, questo pesci ossei un tempo erano poco apprezzati, al punto che venivano usati per nutrire polli e maiali.
Molti spagnoli hanno difficoltà a capire perché alcune persone siano disposte a pagare una cifra così alta per le anguila, il nome in spagnolo.
Mike Randolph, scrittore e podcast sul cibo e la cultura spagnola, sostiene di aver considerato questa scelta sempre sconcertante, in particolare perché la ricetta tradizionale (a la bilbaína) prevede la frittura di aglio e peperoncino in abbondante olio d’oliva e l’aggiunta di anguila, che sovrasta il loro delicato sapore.
“Le anguille sono circondate dal mistero, non ultimo riguardo al loro ciclo vitale. Vivono in acqua dolce, ma possono respirare attraverso la pelle e strisciare sulla terra anche per lunghe distanze. Mangiano praticamente qualsiasi cosa, viva o morta che sia”, scrive Randolph per la BBC.

“A 10 anni circa, nuotano a valle nei fiumi attraverso l’Europa fino all’Oceano Atlantico e in qualche modo, ancora sconosciuto alla scienza, si dirigono verso il Mar dei Sargassi, a circa 5.000 km di distanza. A profondità di oltre 500 m, un’impresa per una creatura che vive gran parte della sua vita in acque dolci poco profonde, nascono e muoiono, e i loro piccoli migrano sulle correnti della Corrente del Golfo verso l’Europa, un viaggio che dura almeno due anni”.

Quando finalmente arrivano sulle coste atlantiche della Spagna, ad attenderle ci sono i pescatori con le reti. La stagione inizia a novembre, e il momento migliore per catturarli è nel mezzo delle notti più fredde, più scure e più piovose, quando la marea è forte e le acque sono agitate e torbide.
Le anguille sono sempre incredibilmente costose ma il primo lotto messo all’asta ogni anno, lo è ancora di più. Nel 2016, il primo lotto in vendita pesava 1,25 kg ed è stato venduto a 5.500 euro. Vendita all’ingrosso. Il secondo lotto, all’incirca dello stesso peso, è stato venduto invece per “soli” 1.070 euro.
Perché questa enorme differenza? Le stesse anguille, acquistate a distanza di pochi minuti, solo una partita venduta prima dell’altra. Ancora più curioso è che entrambi i lotti sono stati acquistati dalla stessa persona, José Gonzalo Hevia, proprietario del ristorante Casa Tista nelle Asturie.
Randolph lo ha rintracciato per scoprire il motivo e Gonzalo Hevia ha spiegato:”E’ stato un po’ di marketing per il ristorante e, insieme, un omaggio al pescatore”, lui stesso è un pescatore di anguille in pensione. “L’atmosfera dell’asta è molto eccitante. È un grande evento mediatico. Il giorno successivo, il nome del ristorante era su tutti i giornali e tv”.
Questo tipo di pubblicità può far arrivare molti clienti. “Alcuni sono tornati 20 o 30 volte a stagione per mangiare le anguille”, ha aggiunto Gonzalo Hevia.
Alla domanda su cosa ci sia di così speciale nelle anguille ha detto:”Più di ogni altra cosa è la loro consistenza”.
Non riuscendo a capacitarsi del prezzo così alto, Randolph è andato al ristorante basco Arima di Madrid e parlato con il capo chef, Rodrigo García Fonseca che lo scorso gennaio, nell’arco di una settimana ha servito 3 kg di anguille a la bilbaína. “Non pagherei tutto quel denaro. Non hanno gusto, né colore, niente, nemmeno odore. Ha più aroma una lattuga. Due persone ne hanno ordinato mezzo chilo, cinquecento euro in un colpo. Ad alcune persone che hanno soldi piace spenderli in questo modo. A chi non piace essere snob di tanto in tanto?”.
Nagore Irazuegi, proprietaria di Arima, è dei Paesi Baschi, dove le anguille sono immancabili nel menu della vigilia di Natale, Capodanno e il 20 gennaio, festa di San Sebastian. “Sono carissime ma ad alcune persone piace l’ostentazione” sostiene Irazuegi e aggiunge:”Mangiarle nei giorni di festa particolari, è solo una tradizione ma unisce le persone, è un fatto culturale, di appartenenza”.
Non c’è dubbio che un tempo erano il cibo della classe operaia nel nord della Spagna ma allora se ne trovavano in abbondanza ed erano economiche. Quando hanno iniziato a scarseggiare e i prezzi aumentavano, la società Angulas Aguinaga ha intravisto un’opportunità. Nel 1991, usando il surimi,  pesce lavorato, hanno creato i gulas, imitazioni delle anguille. I gulas sono più morbidi e sanno vagamente di pesce, eppure riscuotono talmente successo che in Spagna è possibile acquistarli in qualsiasi negozio di alimentari.
Una delle ragioni per cui le anguille sono costosissime è che le dighe e il degrado ambientale hanno messo a dura prova la specie che ora è considerata a rischio. Ad avere un ruolo anche la pesca eccessiva: in passato, le anguille vive venivano esportate in Cina, ingrassate e vendute come anguille adulte, ma sono state bandite dal 2010. Tuttavia, persiste un vivace mercato nero. Nel 2017, la polizia spagnola ha scoperto un’operazione di traffico internazionale di anguille: più di 1 milione di euro in contanti e più di 2 milioni di euro in pesci vivi diretti in Cina.