Calici, Cibo, Cucina e Chef. Bollicine rosè di Nerello Mascalese, Renatone a Maccarese, l’A.I.S. di Franco Maria Ricci

di Laura Cirilli
Pubblicato il 22 Settembre 2010 15:16 | Ultimo aggiornamento: 7 Dicembre 2020 20:12

Dalla Sicilia il Nerello Mascalese di Emanuele Scammacca… A Maccarese, coi tagliolini neri di Renatone e i dolci di Tiziana. E il personaggio di questa settimana è Franco Maria Ricci, direttore dell’A.I.S. di Roma.

Il Vino e il Piatto

Murgo Brut Rosè: il Nerello Mascalese con le bollicine.

Siamo in Sicilia, Santa Venerina (Ct). L’azienda Emanuele Scammacca del Murgo produce tre etichette di spumante metodo classico: un brut, un extra brut e il Rosè. L’uva è il Nerello Mascalese, il vitigno autoctono dell’Etna, che a Santa Venerina cresce su sabbie vulcaniche a 500 metri di altitudine. Viene vinificato in bianco nel brut e nell’extra brut, mentre nel Rosè c’è una breve macerazione sulle bucce per dargli un bouquet più ricco, con richiami di frutta rossa e di rose. Il colore è rosa antico, il perlage è regolare, fine e persistente. Al gusto è fresco, con una mineralità appena percettibile e con buona acidità. La gradazione alcolica è di 12,5%, il costo è di circa 15,50 euro in enoteca. Da bere tutto pasto o come aperitivo.

Uova alla Diavola

Piatto da preparare a freddo, occorre solo bollire le uova prima. Si separano i rossi dagli albumi, i primi si frullano insieme a: tonno a pezzetti, acciughe, olive verdi denocciolate, capperi (quelli di Stromboli sono ottimi), prezzemolo, coriandolo, peperoncino fresco, un pizzico di paprika dolce, un filo d’olio. Col composto ottenuto, si riempiono gli albumi. Questo piatto va bene come aperitivo, con un bicchiere di Rosè del Murgo che si abbina bene nei colori e nel gusto. Per chi non ama il piccante, basta servirlo con un’insalata di patate o del riso bianco!

Lezioni di una Sommelier

Metodo Classico:  il termine fa riferimento alla tecnica adottata per le “presa di spuma” di un vino spumante. A differenza del metodo Martinotti o Charmat, dove la rifermentazione avviene in grandi recipienti (autoclavi), col metodo classico la rifermentazione del vino base viene fatta in bottiglia. Inoltre, nel metodo classico si usano soprattutto uve chardonnay, pinot nero e pinot bianco; nel metodo Martinotti, si usano principalmente malvasia, moscato e prosecco. In Francia, per indicare il metodo classico si usa il termine champenois.

Perlage: il termine francese indica l’effervescenza di uno spumante quando si stappa.L’anidride carbonica si libera formando bollicine perchè al momento della stappatura si verifica un brusco abbassamento di pressione.

Il Posto

Renato Salvatori, Renatone, definisce le sue ricette “semplici semplici”. Il suo stabilimento-ristorante si chiama Punta Rossa, sul lungomare di Maccarese (tel. 066672300, aperto tutti i giorni solo a pranzo). La Ruota è un antipasto con alici marinate, tonno, polpo con radicchio e  calamari ripieni di uvetta e pinoli in agrodolce. Da provare la Bruschetta: quella alle telline è superba, c’è anche alle vongole, alle cozze e ai moscardini, . Tra i primi, un classico di Renatone sono i tagliolini cacio e pepe (contenuti sia nell’impasto che fuori) con cozze e pecorino. Novità di settembre sono i tagliolini al nero di seppia con seppie e carciofi croccanti. La pasta fresca è fatta a mano, quella secca viene da Gragnano.  La moglie  Tiziana prepara i dolci: crema pasticciera ai frutti di bosco e coppa caffè e cioccolato sono i dolci al cucchiaio. Buone le crostate di marmellata e lo strudel di mele, fatto con pasta fillo, coperto con scaglie di mandorle, servito caldo con lo zucchero al velo. Lo scrigno di mele è servito con palline di gelato alla vaniglia e culis di cioccolato. L’ambiente è informale, curato e semplice, niente musica che distrae dal suono del mare (un’ eccezione tra il caos di molti stabilimenti del litorale romano).

La carta dei vini offre 70 etichette. Il costo si aggira intorno alle 50 euro, bevande escluse.

Punteggio: 9