Calici Cibo Cucina: Se in Umbria l’astice sposa la banana, il parmigiano e il fegato di vitella da latte

La Frase di Calici Cibo Cucina: Non mangio mai ostriche. Il cibo mi piace morto. Non malato, nè ferito, morto. Woody Allen

Il Vino e Il Piatto

Questa settimana il piatto di Gianfranco Vissani la fa da padrone e  sono rimasta in Umbria anche per lo spumante . La ricetta dell’astice è, ma occorrono tempo e pazienza ma il risultato è una cena firmata da un Vip Chef!

Brut Gran Cuvèe 2005, La Palazzola

Mi trovo a Terni, in Umbria, nell’azienda di Stefano Grilli che lavora con l’enologo Riccardo Cotarella. Questo vino è uno spumante bianco fatto con 85 per cento di pinot nero e 15 per cento di chardonnay. Il colore è giallo paglierino, brillante. I profumi sono di lime, di pompelmo, di frutti esotici, fecce nobili, azzarderei la pappa reale. Al gusto, è un vino morbido e fresco, si sente una persistenza minerale. Il Brut Gran Cuvèè 2005 costa circa 15 euro.

Astice di banana affumicata, salsa di fegato di vitella da latte, purè di broccoletti e banana, terrina di crosta di parmigiano

Ingredienti: 2 astici; 150 gr fegato di vitella da latte; 2 banane; 200 gr broccoletti; 3 croste di parmigiano sottilissime; tre fette di mortadella; crosta di pane;  1 scalogno; 2 foglie di alloro; 1 spicchio d’aglio; olio; 25 cl di brodo vegetale; poca gelatina

Come si fa: 1- Affumicare 4 fette rettangolari di due banane e fare una purea con i ritagli di banana e i broccoletti ripassati in padella e senza aglio. Fare cuocere le croste di parmigiano in acqua bollente per 20 minuti.

2- Fare la salsa: in un pentolino fare appassire scalogno, aglio e 1 foglia di alloro. Aggiungere il fegato tagliato a fettine sottili e dopo un minuto aggiungere il brodo. Frullare e passare al setaccio.

3- Foderare uno stampo da terrina con le croste del pane ammorbidite con l’acqua di cottura del parmigiano. Fare uno strato con mortadella, buccia di parmigiano e un pò di gelatina. Raffreddare.

4- Ripassare i due astici (già precotti in acqua bollente) in forno a 200 gradi per due minuti, con 1 foglia di alloro e un pizzico di sale. Sgusciarli, tagliarli a metà per la lunghezza.

5- Comporre il piatto: adagiare la scaloppa di astice sulla fetta di banana. Vicino, mettere una fetta di terrina e un cucchiaio di salsa di broccoletti.

L’Idea in più: aggiungere sull’astice, una julienne di sedano per dare colore e freschezza al piatto.

Il Goccio d’Olio

Moraiolo Lirys, azienda Luigi Tega

Quest’olio è fatto con olive moraiolo al 100 per cento, ha un colore verde chiaro sgargiante, sa di erbe aromatiche, mela, ravanello e mandorla. All’assaggio, persistono note lunghe amare e piccanti. Una bottiglia da mezzo litro di Lirys costa 10 euro e un altro abbinamento, oltre a quello con la ricetta di Vissani, è col trancio di tonno rosso scottato alla piastra.

Lezioni di una Sommelier

Profumi del vino Si dividono in: primari, che derivano dallo stesso vitigno, ossia da varietà “aromatiche”; secondari: si formano o durante la pigiatura dell’uva ad opera degli enzimi, oppure durante la fermentazione alcolica e malolattica; terziari: si formano durante la maturazione del vino (in botte o in bottiglia).

Persistenza al gusto La durata della persistenza aromatica intensa (PAI in linguaggio tecnico), viene di solito valutata in secondi. In dipendenza di questa durata il vino può essere corto, poco persistente, abbastanza persistente, persistente, molto persistente.