Calici, Cibo, Cucina: cucina fusion e sushi con il Pinot Grigio e riso con gamberi, cocco ed e erbe thai

La Frase di Calici Cibo Cucina: Del frutto della sua bocca l’uomo mangia ciò che è buono; l’appetito dei perfidi si soddisfa con i soprusi, Salomone

Il Vino e il Piatto

Collio Pinot Grigio Mongris Riserva, Marco Felluga

Questo vino è un bianco Doc fatto con uve pinot grigio al cento per cento e una gradazione alcolica di 14 gradi. Mi trovo vicino Gorizia, nel Collio, dove la famiglia Felluga si è trasferita dopo la prima guerra mondiale ed è una delle aziende vinicole più famose d’Italia. Il Mongris ha un colore giallo oro, con profumi densi e profondi. Si sentono odori di pesca matura, di miele, ginestra e nocciola, si percepisce la mineralità e un naso da sommelier riconosce pure il pepe bianco. Al gusto, il sorso è ampio, fresco e morbido al contempo. Il Magris costa circa 18 euro a bottiglia e un abbinamento classico potrebbe vederlo insieme alle pappardelle con i porcini, io ci abbino un piatto esotico di cucina fusion.

La chef giapponese del ristorante Somo (quartiere Trastevere a Roma) si chiama Reina Nagai, 33 anni e la ricetta del menù fusion è il:

Riso saltato con verdure e gamberi al profumo di erbe thai e cocco

Ingredienti per 4 persone: 300 gr riso arborio; 4 gamberoni imperiali; 4 asparagi; 4 fagiolini; una fetta di cocco; erbe thai (zenzero e lemon grass) olio.

Come si fa: 1- Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e lasciarlo raffreddare.

2- Far bollire i fagiolini e gli asparagi insieme per due minuti, tagliarli a dadini minuscoli. In una wok, mettere poco olio e lo zenzero a pezzettini e lasciarlo appassire. Aggiungere le verdurine e il cocco a pezzetti, far saltare 10 minuti.

3- Sgusciare i gamberoni privandoli dell’intestino.Quando le verdure sono cotte, aggiungere i gamberoni tagliati a pezzi e farli saltare nella wok due minuti. Unire il riso e il lemon grass, continuare a mantecare nella wok.

Un’idea in più: la wok è il tipico recipiente giapponese in ghisa a forma di cono usato per saltare riso, verdure, noodles, ecc. e fa “scena”. In alternativa, si può usare una padella antiaderente a fondo alto. A piatto finito, si può decorare con un gamberone crudo per ciascuna persona e scaglie di cocco disidratato.

Il Goccio d’Olio

Olio Extra Vergine di Oliva Olivastra di Seggiano Denocciolato, azienda Il Silene

Sul risotto fusion, l’alternativa al goccio di soya finale è quest’olio fatto di Olivastra di Seggiano al 100 per cento, prodotto nel grossetano. Il colore è verde brillante e i profumi sono di erbe aromatiche, di basilico, di pomodoro e peperoncino. Il costo di una bottiglia da 250 ml è di 12 euro e si può usare anche su patate e crostacei alla piastra.

Lezioni di una Sommelier

Alcolicità: indica il tenore alcolico del vino. Nel linguaggio tecnico, in fase di assaggio e in relazione all’alcolicità, il vino si distingue in: debole, leggero, caldo, molto caldo e alcolico.

Morbidezza/dolcezza: entrambe sono dovute agli stessi componenti del vino (zuccheri, alcol e glicerina). La differenza è che la dolcezza fa riferimento agli zuccheri, la morbidezza indica la sensazione di pastosità del vino ed è collegata alla sensazione di astringenza dovuta ai tannini.