La crosta del pane invecchia le cellule: reazione di Maillard genera acrilamide

di Redazione blitz
Pubblicato il 25 settembre 2018 23:13 | Ultimo aggiornamento: 25 settembre 2018 23:13
crosta del pane

La crosta del pane invecchia le cellule: reazione di Maillard genera acrilamide

ROMA – La soluzione per non invecchiare? Mangiare il pane senza crosta. Quella reazione chimica che fa soprattutto la crosta ha componenti che sono poco graditi all’organismo e che velocizzano l’invecchiamento delle cellule. La scoperta è del Crea (il Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria) che ha pubblicato uno studio sul “Journal of Cereal Science”.

Sotto accusa è la reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 °C. “Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta – spiega Fabio Nobili, ricercatore del Crea – I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino ‘poco gradito’ i prodotti risultati da questa cottura”.

Quindi, il pane è un alimento da evitare? “No – continua Nobili – L’importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell’alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto”. 

La domanda sorge spontanea: quanto pane mangiare? Se la crosta si rivela così dannosa in molti si chiedono se sarebbe preferibile eliminarlo dalla dieta quotidiana. In realtà, come sottolineano gli scienziati, il pane non è un alimento da vietare, ma va consumato con moderazione, scegliendo solo cibi di alta qualità. Quando decidete di acquistarlo dunque informatevi riguardo le farine usate e la provenienza del grano, per limitare i danni per l’organismo e garantire la vostra salute.