MILANO – Innovazione contro tradizione, voglia di stupire contro semplicità, sapori forti contro gusti delicati. In scena a Milano Identità Golose, il congresso italiano di cucina d’autore ideato da Paolo Marchi che ha presentato oltre 60 chef, tra i più autorevoli, stimati e dotati di stelle Michelin. La manifestazione è accompagnata da WineLove, incontro dedicato al vino dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, per un lunghissimo week end, dal 29 gennaio al primo febbraio, sul cibo e le sue delizie.
Nel segno del “Lusso della semplicità”, l’obiettivo principale della iniziativa di questo anno, giunta alla settima edizione, è verificare lo stato di salute della ristorazione di qualità italiana e internazionale. Spiega le nuove tendenze della gastronomia lo chef toscano Marco Stabile che a soli 36 anni guida il ristorante fiorentino, Ora d’Aria: “La cucina moderna sta andando sempre più verso i sapori netti e decisi – ha commentato Stabile – fondamentale la pulizia nei piatti e la semplicità, basta strabiliare. Si deve solo dare emozione e il gusto vero degli ingredienti”.
Il mondo della gastronomia con show cooking e conferenze per un settore in costante evoluzione. La regione ospite è il Piemonte, tra gli chef, incontri con Tatsuya Iwasaki (ristorante Agli Amici, Udine) che ha spiegato la prima regola del suo dolce al ristorante, oppure con Carlo Cracco e Matteo Baronetto (ristorante Cracco, Milano) che hanno commentato la loro pasta con la resina di lentisco. Ma non solo piatti stravaganti, sulla pizza, piatto nazionale per eccellenza, si sono espressi tre cuochi di eccezione come Gino Sorbillo, Luigi Dell’Amura e Simone Padoan. Una seduta è stata dedicata alla birra e al miele trattati come ingredienti di cucina e in pasticceria.
“È molto importante – ha concluso lo chef Stabile – mantenere le proprie origini. Si deve rispecchiare la cucina italiana anche se trovo sbagliato che ci si limiti a mantenere la tradizione. In fondo all’inizio della tradizione ci fu un’innovazione. Dobbiamo reinventare la tradizione ancora una volta e riportarla in auge”. La manifestazione l’anno passato ha registrato 7500 presenze e per questo 2011 si stima una crescita del 20% di partecipazioni. Identità Golose è diventata in poco tempo una piazza dove l’intero settore può incontrarsi e affrontare i temi più caldi. Il comparto ha subito la crisi con flessioni tra il 10 e il 20%: dipende dalla tipologia di esercizio.