Il Morellino di Scansano sulla Strada del Vino, l’Acquacotta toscana e il personaggio della settimana: Paolo Falchi

Calici, Cibo e Cucina: questa settimana si va in Maremma, nel paese del Morellino sulla Strada del Vino. Da i crostini di cinghiale e cervo de La Cantina, bevendo i vini de Il Provveditore, si entra nel lusso di uno degli alberghi più belli di Roma, il St George, col suo direttore Paolo Falchi.

La frase di Calici, Cibo e Cucina: Ogni morto di fame è un uomo pericoloso, Elio Vittorini.

Il Posto

La Cantina: l’eno-risto-negozio sulla Strada del Vino

A Scansano, provincia di Grosseto, c’è La Cantina, un’enoteca–ristorante-negozio (e laboratorio di dolci attaccato, stessi proprietari) costruita in un palazzo antico e ristrutturata nel 1997. Si mangia su tavole di legno lunghissime, pasta e pane sono fatti in casa, con ricette e prodotti tipici. Da provare è l’Antipasto del Re: 3 crostini in abbinamenti di carni diverse con agnello e peperoni, cinghiale e cipolle, cervo e porcini. Le tre carni sono affumicate e servite con i patè freddi. Tra i primi piatti, le zuppe di legumi con orzo, farro e fagioli e l’Acquacotta sono cucinati in modo tradizionale, senza “fantasie dello chef”. Le carni bovine sono quelle di razza chianina e maremmana. Per chi ama piatti decisi e sapori forti, la Padellata di cinghiale speziato e il Filetto al Morellino sono buoni. Le etichette  dei vini sono italiane, con prevalenza di vini toscani e del Morellino in ogni variante.

I dolci li fanno Marzia, Silvia e Cristina che gestiscono anche il biscottificio della porta accanto. Gli Anicini di Morellino e i Vinsantini sono preparati con olio extra vergine di oliva senza burro, due specialità di famiglia. Sono accompagnati da tavolette di cioccolato fondente e dal Vinsanto. La Cantina è anche negozio, si vendono prodotti tipici alimentari (ottimi la cioccolata del laboratorio toscano Trinci, orzo e miele biologici) ma pure  articoli in pelle maremmana, come borse e scarpe.

Visitare Scansano percorrendo per la Strada del Vino è l’dea di un fine settimana di benessere, ci sono pure le terme di Saturnia a mezz’ora di macchina.

Acquacotta

Ingredienti: 3 carote col ciuffo, 1 cipolla, 3 coste di sedano, 1 l d’acqua, peperoncino, mezzo chilo di funghi porcini, 3 spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, pane cotto a legna, sale e pepe

Spezzettare carote, cipolla e sedano e farli bollire mezz’ora in acqua, sale e peperoncino. Nel frattempo tagliare a fettine sottili i funghi porcini e passarli in padella insieme ad olio e aglio per 2 minuti. Cospargere i funghi di prezzemolo tritato, sale e pepe e unirli al brodo di verdure. Servire in scodelle calde, col pane bruschettato e passato d’aglio e olio.

Il Vino e il Piatto

Il Morellino di Scansano Il Provveditore

Il Provveditore (nome dell’azienda di Scansano) è  fatto con morellino in purezza, cioè un Sangiovese a bacca piccola, un vino che profuma di viole e more, ben strutturato e piuttosto ricco in tannino. La maturazione va dai quattro ai sette mesi in botti di rovere da 550 lt e affinato almeno 3 mesi in bottiglia.

La famiglia Bargagli è Ia proprietaria della cantina e dell’ azienda agricola Il Provveditore, a circa 5 chilometri da Scansan , intorno ai 400 metri sul livello del mare. L’azienda produce ed imbottiglia vino prima del riconoscimento della D.O.C.G. Morellino di Scansano, avvenuto nel 2006. Il nome “morellino” proviene dalla razza di cavalli che un tempo servivano a trainare le carrozze. La strada del vino parte da Scansano e arriva a Montemerano, nella zona della Maremma, con le colline colorate d’ uva e l’ Argentario in lontananza. Questa strada fa girare la testa anche prima di un sorso di Morellino, per quanto è bella e piena di colori.

Lezioni di una Sommelier

Tannini: sono dei componenti del vino formati da leucoantociani, catechine e altre sostanze. I tannini danno astringenza, a volte una sensazione amarognola, a seconda dell’età e dell’evoluzione del vino. Se è giovane, i tannini tendono ad essere più aggressivi.

Maturità fenolica: tiene conto dell’accumulo di antociani e tannini e della loro solubilità. Nelle uve raccolte in condizioni di sovramaturazione aumenta la quantità dei tannini mentre si perde un pò la ricchezza in antociani.

Il Personaggio

Paolo Falchi è il direttore dell’hotel St George (catena Hotel Invest Italiana), il 5 stelle lusso di via Giulia a Roma, uno degli alberghi più belli della capitale. Negli Stati Uniti ha lavorato come food & beverage manager per diversi alberghi, anche a Orlando e  a Miami. In Europa, Paolo Falchi ha lavorato in Svizzera e Germania, finchè è diventato prima direttore del 4 stelle superior Hotel Carpegna a Roma, poi del St George.

Tante esperienze all’estero e da cinque anni Lei dirige un albergo di lusso nel cuore della capitale. Che tipo di clientela viene al St George?

Ci sono due tipologie di clienti: quella che alloggia nell’albergo, perlopiù stranieri americani, inglesi ed europei, e quella che viene per il ristorante, a pranzo per una pausa enogastronomica di lusso e a cena in un’atmosfera elegante.

Parliamo del ristorante che si trova in questo albergo: che tipo di cucina propone?

Lo chef si chiama Marco Petroni, prima cuoco al Crowne Plaza di Roma, da due anni qui al St George. Lui è specializzato nella cucina regionale del Lazio, che piace anche alla clientela internazionale.

In genere si rinuncia alla pausa pranzo in un ristorante di lusso per i costi elevati, ma al St George c’è un Piatto Quadro da 30 euro. Che cos’è?

È una proposta per chi vuole mangiare in un cinque stelle lusso tutti i giorni senza spendere una fortuna. Il Piatto Quadro può essere a base di carne, pesce o verdura, oppure di sola cucina regionale. Il piatto è già sezionato e comprende assaggi di primo, secondo e contorno. Costa trenta euro bevande escluse ed è molto richiesto.

Un esempio di cucina regionale?

A pranzo, il Rigatone carbonara come primo e l’Abbacchio alla cacciatora per secondo, due assaggi del Piatto Quadro. La sera, nel menù è à la carte, ci sono i Bocconi di baccalà pastellati e gli Gnocchi di semolino alla romana.

Ci sono novità autunnali nel menù?

Sì, nella nuova carta che uscirà la prossima settimana ci sono alcune new entry come le Pennette con tonno fresco dell’adriatico, radicchio rosso e pomodorini e la Crostata di ricotta e salsa vaniglia con gelato di visciole.

All’ultimo piano c’è una terrazza con panorama mozzafiato, è sempre aperta?

Il Roof Garden del St George si trasforma in una crostaceria d’estate, con vini e cocktail scelti da Daniele Gualtieri. La terrazza è aperta nel periodo estivo, fino a tutto settembre. Adesso, il Vassoio Imperiale di crostacei si può mangiare solo nel ristorante interno.