Pajata torna in tavola dopo 14 anni: Ue la riabilita, addio pericolo mucca pazza

Pajata torna in tavola dopo 14 anni: Ue la riabilita, addio pericolo mucca pazza

ROMA – L’amata pajata può tornare sulle tavole italiane dopo 14 anni di dolorosa assenza. Era il 2001 quando l’Unione europea decise che la pajata, il tipico piatto romano a base di intestini di mucca, andava vietato. Un divieto per motivi sanitari: eravamo in piena emergenza mucca pazza e la paura di contagi era alta. Ora che il pericolo è passato la pajata è stata riabilitata e finalmente può tornare in tavola tranquilla.

Quello della pajata, riabilitata dopo 14 anni di divieto, è solo l’ultimo dei ritorni di piatti tipici a base di carne bovina dopo le restrizioni sanitarie adottate nel 2001: quasi sette anni fa, ad aprile 2008, era arrivato il nulla osta per la fiorentina ”matura”, ricavata da bovini fino ai 30 mesi di età, ricorda Coldiretti.

Per la fiorentina, infatti, la fine dell’esilio è avvenuta in due fasi: prima con la liberalizzazione della bistecca alla fiorentina ottenuta da animali sotto i 18 mesi di età (31 dicembre 2005), poi nel 2008 con l’estensione a 30 mesi. A ”resuscitare” è stato anche – ricorda la Coldiretti – l’ossobuco alla Finanziera alla piemontese, noto piatto medioevale tanto amato da Cavour, composto da varie frattaglie e animelle di vitello.

Resta ancora bandito, invece, il cervello fritto, autentica ”materia grigia” di bovino adulto prima scottata in brodo bollente e presentata in frittelle impastellate in acqua e farina o in uovo e pan grattato. Nella lista dei materiali a rischio dell’Unione Europea che devono essere eliminati, infatti, restano ancora solo il cranio, esclusa la mandibola e compresi il cervello e gli occhi, nonché il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi.

La vittoria nei confronti del morbo è stata ottenuta grazie a rigide norme di controllo e di eliminazione degli organi a rischio, ma anche – conclude la Coldiretti – con l’entrata in vigore, dal primo gennaio 2002, del sistema obbligatorio di etichettatura completa delle carni bovine in circolazione sul mercato, che consente di conoscere l’origine della carne acquistata con riferimento agli Stati di nascita, ingrasso, macellazione e sezionamento, nonché un codice di identificazione, sorta di carta d’identità del bestiame.