Parmigiano reggiano e Grana padano, tutte le differenze: origine, stagionatura…

di Redazione Blitz
Pubblicato il 24 Gennaio 2019 11:35 | Ultimo aggiornamento: 24 Gennaio 2019 11:37
Parmigiano reggiano e Grana padano, tutte le differenze: origine, stagionatura...

Parmigiano reggiano e Grana padano, tutte le differenze: origine, stagionatura…

ROMA – Parmigiano reggiano o Grana padano, quasi un dubbio amletico al banco dei formaggi. Ma quali sono le differenze tra queste due eccellenze della gastronomia nazionale? Diciamo che sono fondamentalmente tre, luogo d’origine della produzione, alimentazione delle mucche, periodo di stagionatura.

Luogo d’origine. Se il Parmigiano è il vanto esclusivo delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova, il Grana è prodotto in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige.

Cosa mangiano le mucche. Differenza decisiva: il latte che serve alla produzione del Parmigiano viene munto da vacche che abbiano mangiato solo foraggi freschi o fieno di prato, mentre le mucche del Grana sono alimentate da foraggi conservati nei silos (ossia la pianta intera dei cereali, trinciata e conservata nei silos). Nel secondo caso, segnala La Stampa, durante la lavorazione si deve ricorrere alla proteina naturale estratta dall’albume dell’uovo di gallina, la lisozima.

Stagionatura. La stagionatura minima prescritta dal Consorzio del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi. In commercio, tuttavia, si trovano stagionature superiori. Lo stravecchio è tipicamente il 30-36 mesi. Per il Grana Padano la stagionatura va da un minimo di 9 a un massimo di 24 mesi.

Le stagionature più lunghe non sono necessariamente indice di migliore qualità, sicuramente di maggiore cura, visto che ogni settimana le forme vanno girate, spazzolate, pulite. Dopo parecchi mesi, tuttavia, la caseina viene trasformata dagli enzimi del latte in aminoacido semplice, quindi più digeribile. La stagionatura minima del Grana Padano arriva a 12 mesi.