Calici, Cibo, Cucina. In Sicilia col Maialino Nero dei Nebrodi e bevendo Outis, il “Nessuno” del vulcano. E porcini dell’Etna

La Frase di Calici -Cibo-Cucina: Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere, Charles Baudelaire

Il Vino e il Piatto

Outis, il “Nessuno” di Vini Biondi

Calici-Cibo-Cucina si ispira questa settimana all’Odissea! Outis in greco significa “Nessuno”, il falso nome che Ulisse diede a Polifemo. Questo vino nasce a 550 metri d’altitudine nel comune di Trecastagni, località Monte Ronzini (CT), dove il terreno è sabbioso e di origine vulcanica perchè siamo in zona Etna. Le uve sono nerello mascalese e nerello cappuccio, coltivate su piante ad alberello vecchie 40 anni. Il colore è rosso rubino con riflessi granata, scintillante. Al naso, prevalgono finezza e l’intensità. Il frutto, percettibile, non è prevaricante sulle note di geranio e rosa appassita, amarena e frutti di bosco. Man mano sale una nota decisamente minerale, un’impronta vulcanica, non si sente il legno. Al gusto, più che sulla perfetta tannicità, l’equilibrio ruota sull’acidità risultando dinamico, elastico. Il prezzo di Outis è 25 euro, con una gradazione alcolica di 13,5 gradi.

Outis lo abbino con un piatto di Giovanni Santoro, chef dello Shalai resort a Linguaglossa, un paesino medievale sull’Etna. Giovanni mi ha dato un’idea autunnale su come cucinare il Maialino nero dei Nebrodi: un maiale di taglia piccola e manto scuro, molto simile al cinghiale. Questo animale è allevato allo stato semi brado e la sua carne è di alta qualità, tanto da finire nei piatti dei migliori cuochi siciliani.

Filetto di Maialino Nero dei Nebrodi cotto lentamente in immersione all’olio di oliva e porcini dell’Etna al trifolo.

Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di maialino nero dei Nebrodi; 1lt d’olio extravergine d’oliva; 1 rametto di rosmarino; sale e pepe qb; carta paglia; 4 porcini da 200gr l’uno; 1 noce di burro; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 1\2 bicchiere di vino bianco; sale e pepe qb

Come si fa: 1- Preparare il maialino. Sezionare il filetto di maialino in 4 medaglioni di uguale peso, laccare d’olio, sale, pepe e rosmarino. Con la carta paglia creare 4 quadrati e confezionare i medaglioni come se fossero regalini, sigillarli con cura e immergerli nell’olio d’oliva riscaldato a 60° in un pentolino di rame. Lasciarli cuocere in immersione per 20 minuti.

2- Preparare i porcini. Nell’attesa che cuoce il filetto di maialino, pulire con cura i porcini aiutandosi con uno spazzolino e non a contatto con l’acqua , ma con un panno umido per eliminare la terra vulcanica. Tagliarli a quadrucci e saltarli in padella antiaderente con un fondo di burro, aglio e prezzemolo, salare , pepare e sfumare in fine con il vino bianco.

3 – Completare il piatto. Passati i 20 minuti, sconfezionare il maialino dalla carta paglia e accertarsi che sia cotto ma rosa al cuore. Adagiarlo nel piatto e lucidarlo con un filo del suo stesso olio di cottura. Completarlo con una cascata di porcini al trifolo.

Un’idea in più: aggiungere sul piatto pronto qualche scaglia di provola stagionata di Floresta, altro prodotto tipico dell’Etna.

Il Goccio d’Olio

Olis, Olio Extra Vergine di Oliva Nocellara Geraci

Non mi muovo dalla Sicilia e sul Maialino dei Nebrodi uso Olis, dal colore topazio luminoso e forte intensità. Quest’olio profuma di melanzana, mela golden, pistacchio e pomodoro, l’amaro e il piccante si sentono leggermente. Si può anche abbinare a piatti di pesce, basta che le preparazioni non siano semplici: un totano ripieno con pinoli, uvetta e parmigiano andrebbe benissimo. Una bottiglia da mezzo litro di Olis costa 10 euro.

Lezioni di una Sommelier

Alberello: forma di allevamento tipica dell’Italia meridionale e delle zone calde europee che non prevede sostegni alla pianta. Con l’alberello si ottengono uve di alta qualità ma non è molto utilizzato perchè è difficilmente meccanizzabile

Etna: DOC di vini prodotti in provincia di Catania che comprende l’Etna Bianco fatto con uve Carricante, Catarratto, Minella bianca o altri vitigni non aromatici, e l’Etna Rosso o Rosato, fatto con Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio