Calici, Cibo, Cucina: una “botta” di lusso, ostriche, champagne, risotto e anche…cicoria

di Laura Cirilli
Pubblicato il 22 Ottobre 2010 - 17:27 OLTRE 6 MESI FA

La Frase di Calici, Cibo e Cucina: L’uomo è ciò che mangia, Ludwig Feuerbach

Il Vino e il Piatto

Un Jour de 1911, Andrè Clouet

Questa settimana, Calici, Cibo e Cucina si concede il lusso di “bere” Andrè Clouet e il suo champagne blanc de noirs che si chiama “Un Jour de 1911”. Un bianco spumante Aoc fatto con uva pinot nero al 100%. Questo vino proviene dai 9 ettari di vigneto nella zona Grand Cru di Bouzy, dove cresce il miglior pinot noir di Champagne. ‘Un Jour de 1911 ha un colore oro luccicante e un perlage finissimo e continuato. Al gusto raggiunge un equilibrio eccezionale, con lunga persistenza. Al naso, si sentono profumi di nocciola, caffè, rosa selvatica e cannella. Un vino eccezionale,purtroppo, anche nel prezzo, 90 euro a bottiglia! Ma semel in anno…

Dopo il “calice”, il piatto, ancora una volta di lusso, una “follia” che ci illustra Francesco Apreda, una stella michelin, cuoco del ristorante Imàgo dell’ hotel Hassler di Roma. Racconta le sue ostriche e champagne rivisitati, con la cicoria ripassata che stempera il lusso gastronomico del piatto e lo rende a portata di tutti (o quasi!).

Risotto mantecato alla cicoria ripassata, ostriche piastrate e champagne

Ingredienti per 6 persone: 500g riso vialone nano; 600g cicoria; 250ml champagne; 18 ostriche; 3 scalogni; 100g burro; 30g pecorino romano; 80g pinoli tostati; aglio; peperoncino; olio extravergine; brodo vegetale.

Come si fa: preparare una semplice cicoria ripassata (lavarla, scolarla e sbollentarla in acqua salata. Raffreddarla in acqua e ghiaccio e una volta fredda, scolare e ripassare in padella con olio, uno spicchio di aglio, peperoncino e sale). Frullare la cicoria al mixer e passarla al setaccio per una purea omogenea.

Sgusciare le ostriche e filtrare l’acqua con un colino fine che servirà per la cottura del risotto. Le ostriche vanno mantenute in frigo sopra la carta assorbente. Fare partire il risotto con un fondo di scalogni tritati, 30g di burro e olio extravergine. Una volta imbiondito lo scalogno, aggiungere il riso e tostarlo con 200ml di champagne; proseguire la cottura bagnando di tanto in tanto con del brodo vegetale caldo. Quasi a fine cottura aggiungere lentamente l’acqua delle ostriche; finire la cottura aggiungendo la purea di cicoria, aggiustare di sale. Fare riposare il risotto per un minuto lontano dal fuoco e poi mantecarlo con il restante champagne, il burro e il pecorino grattugiato. Adagiare il risotto nel piatto e guarnirlo con le ostriche piastrate con un filo di olio, i pinoli tostati e tritati a coltello fino a polverizzarli.

Un’idea in più: guarnire con qualche foglia di cicoria fritta.

Il Goccio d’Olio

Terre di Balbia, Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Cassanese.

Siamo a Montino (CS). Il colore di quest’olio è verde, di media consistenza. Ha un profumo di erba tagliata, sedano e peperone verde, nocciola e rosmarino. Al gusto, si sente una struttura delicatamente amara e piccante. Si abbina al risotto di Francesco Apreda e allo champagne Un Jour de 1911 perchè ne riprende alcune note, come l’amaro e il piccante della cicoria ripassata ed il profumo di nocciola del vino.

Lezioni di una Sommelier

AOC: Appellation d’Origine Controlèe. Le categorie previste dal sistema di qualità francese prevedono quattro livelli: AOC (il più alto); VDQS (Vin Delimitè de Qualitè Superieure); Vin de Pays (permette rese più alte e titoli alcolici minimi più bassi); Vin de Table.

Champagne: è una zona della Francia divisa in cinque regioni: Montagne de Reims; Vallè de la Marne; Cote de Blancs; Cote de Sezanne e Cote de Bar. La Champagne comprende due AOC che producono vini fermi bianchi, rossi e rosati.