Calici, Cibo, Cucina, Chef: i granchi de La Ragnatela, l’Anfora di Gravner col baccalà alla vicentina, il menu di Filippo La Mantia

Questa settimana siamo in Veneto a mangiare i granchi verdi della Laguna e il Baccalà alla vicentina. Ci abbiniamo un vino star di Josco Gravner: il Breg. Il personaggio di questa settimana è l’Oste e Cuoco Filippo la Mantia, come a lui piace definirsi.

La frase di Calici Cibo e Cucina: “La poesia è un atto di pace. La pace costituisce il poeta come la farina il pane”, Pablo Neruda

Il Posto

La Ragnatela: Moeche, gamberi e Zaleti  d’autunno.

La Ragnatela è una trattoria a 15 minuti da Venezia (casello uscita Bodo Mirano dall’autostrada per Milano). Qui si mangiano le migliori Moeche Fritte d’Italia. Le moeche sono i granchi verdi maschi della Laguna che per essere mangiati devono essere pescati durante le pochissime ore in cui non hanno la muta. Questo avviene in due periodi dell’anno, da marzo ad aprile e da ottobre e novembre. A La Ragnatela sono serviti con polenta di mais Biancoperla, presidio Slow Food dal 2002. In autunno, si trova il Savor di gamberi, un’antica ricetta fatta con gamberi, coriandolo, curry, cardamomo, anice stellato e mandorle. Tra le ricette tradizionali venete, c’è il Baccalà alla vicentina, che qui è servito con la polenta di mais Maranello (da Marano, il mais coltivato vicino Vicenza). Tra i dolci, bontà autunnali sono i biscotti Zaleti, da zaeo che in dialetto vuol dire giallo, dentro c’è l’uvetta. Il menù segue  le stagioni, con prodotti e ricette tradizionali veneti.

La Ragnatela nasce nel 1985 come Cooperativa di un gruppo di operai stanchi della fabbrica. Oggi, è una delle migliori mete enogastronomiche italiane, un’osteria elegante, con servizio curato, le etichette dei vini sono regionali. Il costo è di circa 35 euro a persona.

Indirizzo: via Caltana 69, loc. Scaltenigo (Ve) tel. 041 436050

Punteggio: 8 e mezzo

Il Vino e il Piatto

Bianco Breg Anfora: il risultato del Gravner pensiero

Questo Breg è un bianco IGT, fatto con uve Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonnay e Riesling Italico. Al naso, si sentono le albicocche disidratate, i biscotti al burro, lo zafferano, l’arancia, ma anche l’asparago, il timo e la salvia. Nonostante i suoi 14,5 gradi, al gusto è molto equilibrato, armonioso e scorrevole, si rischia di finire la bottiglia senza accorgersene e questo lo sanno fare solo i Grandi maestri del vino. Il Breg è affinato in anfora per 7 mesi, senza l’aggiunta di lieviti selezionati e senza controllo di temperature, poi passa in botti di rovere e viene imbottigliato nella luna calante senza chiarificazione e senza filtraggio. Il costo è circa 50 euro in enoteca.

Lezioni di una Sommelier

Chiarificazione – serve per eliminare le particelle grossolane del vino (lieviti morti, semi, pezzi di polpa, residui di buccia) e per aumentare la limpidezza. La chiarificazione può essere naturale o indotta: nel primo caso di lasciano sedimentare sul fondo di un recipiente i residui, poi si travasa il vino. Nella chiarificazione indotta, si ricorre a tecniche (es. la filtrazione) che talvolta prevedono l’aggiunta di sostanze che facilitano la sedimentazione delle fecce.

Lieviti selezionati – sono detti selezionati perchè devono avere queste caratteristiche: elevata resistenza all’alcol etilico e all’anidride solforosa; elevata vigoria fermentativa (prontezza nell’iniziare la fermentazione); non devono produrre composti secondari di fermentazione (es.acido acetico e solfiti).

Baccalà alla vicentina

Ingredienti per 4: 1 kg di baccalà bagnato, 3 cipolle, 3 dl di latte fresco, 6 sarde salate, 2 spicchi d’aglio, olio, prezzemolo, farina, sale e pepe q.b., 3 cucchiai di parmigiano

Aprire il baccalà a libro, togliere la lisca. Tritare assieme aglio, cipolle, prezzemolo e sarde spinate e dissalate. Mettere il trito in una padella con olio e farlo rosolare; distribuire il trito al centro di ognuna delle due metà di baccalà, salare, pepare e aggiungere il parmigiano. Richiudere il pesce, tagliare a grosse fette, infarinare. Riporre il baccalà in un tegame con olio, ricoprire di latte e lasciarlo andare 4 ore a fuoco bassissimo e con coperchio.