Il “Viandon” al Muscat di Chambave, una ricetta tipica valdostana

Pubblicato il 26 giugno 2010 7:58 | Ultimo aggiornamento: 28 luglio 2010 11:57

Il ‘Viandon’ al Muscat di Chambave è una ricetta tipica valdostana elaborata dallo chef Antonio Salvatore e presentata nella guida “Le quattro stagioni della cucina valdostana” edita da LeChateau.

Gli ingredienti (per 6 persone):

Per la polenta: un litro di acqua, una folgia di lauro, sale, olio extravergine di oliva, 50 grammi di burro, 200 grammi di patate, 150 grammi di Fontina a dadini, 250 grammi di farina da polenta integrale macinata a pietra.

Per la carne: 750 grammi di collo di maiale fresco tagliato a bocconcini, 150 grammi di porri puliti, 80 grammi di burro, un cucchiaio di farina bianca, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 40 grammi di uvetta, un decilitro di sugo di vitello (o fondo bruno), due decilitri di Muscat de Chambave, un pizzico di finocchietto selvatico, sale, pepe e noce moscata, lauro, timo selvatico.

La preparazione: bollire l’acqua con il lauro e le patate tagliate a pezzetti; al bollore unire l’olio, il sale e a pioggia la farina, mescolando con un frustino; a cottura ultimata aggiungere il burro e la fontina facendola sciogliere. Lavare i porri, tagliarli in quattro e affettarli finemente, farli sbianchire in acqua bollente per un minuto, scolare e farli stufare con burro e lauro bagnando con metà del vino muscat; lasciare evaporare quindi unire il concentrato di pomodoro, il sugo di vitello, il finocchietto, l’uvetta avendola spugnata in precedenza; togliere dal fuoco e tenere da parte; in una padella mettere un cucchiaio di olio extravergine, scaldare e farvi rosolare a fuoco vivo la carne avendola prima spolverata di farina bianca; quando è ben rosolata, scolare il grasso e unirlo alla base di salsa, mettere sale, pepe e noce moscata, le foglie di timo e cuocere per circa 20 minuti coperto e a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.

Verso fine cottura unire il resto del Muscat e lasciare evaporare un pochino, controllare il sapore e servire con la polenta. La presentazione: con un mestolo fare un timballo, metterlo al centro del piatto facendovi un incavo al centro dove si mettera’ la carne; decorare con finocchietto, porro e timo.