Pomodori, così la genetica gli restituirà il sapore antico e perduto

Pomodori, così la genetica gli restituirà il sapore antico e perduto

ROMA – I pomodori che mangiamo oggi, tra incroci e nuove varietà, non hanno più il sapore di una volta. Non si tratta dell’ennesimo luogo comune, ma di un problema che si sono posti agronomi e genetisti alla caccia del sapore scomparso. Ora con la modificazione genetica, gli scienziati hanno annunciato che saranno in grado di risvegliare quei geni sopiti e ridare ai pomodori l’antico sapore perduto.

Una vera e propria missione per gli scienziati cinesi, statunitensi, spagnoli e israeliani guidati dall’agronomo Harry Klee, dell’università della Florida, che ha coordinato lo studio. L’obiettivo è ambizioso, scrive Elena Dusi sul quotidiano Repubblica, ma non così lontano. Per Klee infatti tra 4 o 5 anni sarà possibile assaggiare pomodori saporiti, anche se vengono comprati al supermercato dove ormai spesso sono insapore.

Gli scienziati hanno sequenziato il genoma di 398 varietà di pomodori e si sono avvalsi di 160 assaggiatori “umani” per definire le caratteristiche ottimali del sapore di questo ortaggio:

“Il risultato è che in cinquant’anni di selezione i frutti sono diventati più grandi e sodi per rendere e durare di più. Ma hanno visto ridursi sia il tasso di zuccheri che una serie di molecole chiamate “composti aromatici”, presenti in quantità piccolissime, totalmente trascurate dai selezionatori, ma essenziali per il sapore e l’aroma degli ortaggi”.

Gli scienziati, prosegue la Dusi, hanno così pubblicato su Science i risultati del loro studio, che ha evidenziato una correlazione tra la grandezza del frutto e la presenza di zuccheri. I ricercatori hanno anche identificato 13 composti aromatici e ora si preparano a utilizzarli per restituire il sapore ai pomodori:

“Reintroducendo questi geni – con tecniche di selezione naturale e senza ricorso a tecniche ogm, promettono i ricercatori – sarà ora teoricamente possibile far tornare saporiti e profumati i nostri pomodori. “Vogliamo riaggiustare quello che è stato danneggiato nell’ultimo mezzo secolo” spiega Klee. Per quanto riguarda i composti aromatici, questo sarà probabilmente raggiungibile senza sacrificare le dimensioni dei frutti”.

Luigi Frusciante, professore di genetica vegetale all’università Federico II di Napoli, uno dei protagonisti del sequenziamento del genoma di questo ortaggio completato nel 2012, ha spiegato a Repubblica:

“L’aumento delle rese, che oggi toccano i 1.500-2.000 quintali all’ettaro, ha sicuramente ridotto la qualità. Credo anch’io che gli studi di genetica ci permetteranno di recuperare il sapore perduto, ma dovremmo anche prestare più attenzione sia al luogo di origine di ciascuna varietà, sia all’uso cui è destinata”.