Gelato artigianale non esiste. Ecco come lo fanno

Gelato

ROMA – Da un’indagine telefonica condotta da Periscope per conto dell’Associazione italiana industrie prodotti alimentari (Aiipa) è emerso un dato che a molti può sembrare sconcertante: nel 65% delle gelaterie italiane si usano basi già pronte fornite dalle industrie di semilavorati.

Queste basi possono essere semplici, dette “a bassa grammatura”, cioè composte da emulsionanti e stabilizzanti (quasi sempre di origine naturale) a cui il gelatiere aggiunge poi tutto il resto, oppure “a alta grammatura”, ovvero un prodotto quasi finito a cui basta aggiungere solo latte e acqua. Nel primo caso il prodotto è di qualità più alta e il lavoro dell’artigiano è più incisivo.

La qualità del prodotto finale dipenderà da quella degli ingredienti aggiunti al preparato: latte (fresco o a lunga conservazione), panna, zuccheri, uova, burro, frutta (fresca o surgelata), paste per le creme (cioccolato, nocciola, pistacchio, ecc…). Mentre con i gusti alla frutta è più semplice ed economico utilizzare prodotti freschi, con i gusti alle creme, utilizzare prodotti freschi (es pistacchi freschi, sgusciarli, tostarli, tritarli e raffinarli per renderli pastosi) sarebbe troppo dispendioso in termini di tempo e denaro. Tuttavia, quasi sempre alla frutta fresca si aggiunge un 2% di concentrato per uniformare colore, sapore e acidità della frutta. Senza una base di semilavorati è difficile ottenere un gelato cremoso che non si sciolga in pochissimi minuti e a un costo accessibile.

“Normalmente le basi compongono circa il 10% di un gelato fresco. Il resto ce lo mette il gelatiere – ha spiegato Fabrizio Osti, tecnologo alimentare e presidente di Aiipa gruppo prodotti per gelato a National Geographic Italia – Molti gelatieri si fanno preparare dalle industrie (che sono quasi sempre piccole-medie imprese) delle basi personalizzate, fornendo loro precise ricette da eseguire”. Spesso è solo una questione di velocità. “Per fare una vaschetta da 4 chili ci vogliono circa 10 minuti. Ipotizzando 20 gusti diversi e almeno un ricambio al giorno, il ritmo diventa difficile da sostenere, ecco perché molte gelaterie con una clientela numerosa si rivolgono all’industria”.

Per questo esistono pochissime gelaterie “artigianali”al 100%. Ma non si tratta di una “truffa”: il termine artigianale, infatti, indica che il gelato viene venduto nello stesso luogo dove viene realizzato il giorno stesso, la gelateria, e non che è realizzato con ingredienti freschi e preparati sul momento al 100%. L’”inganno” è dovuto alle strategie di marketing che hanno diffuso un’idea sbagliata. Per questo molti artigiani del gelato preferiscono ora usare il termine “di produzione propria” onde evitare l’equivoco.

Come riconoscere un vero gelato artigianale: “Un gelato fresco si scioglie in bocca; uno realizzato tre mesi prima, al massimo si mastica – ha sintetizzato Osti – Un gelato artigianale è più morbido e spesso fuoriesce dalla vaschetta: il venditore riesce a fargli delle curve o dei disegni sulla superficie, cosa molto più difficile con un prodotto industriale che è più compatto e meno spalmabile”. Anche il colore è una spia importante: quelli più vivaci sono ottenuti con l’utilizzo di coloranti che con l’artigianalità hanno poco a che fare.