In America la mancia non si dà più…o si dà due volte?

Usa. Mancia uccisa da nuovi minimi salariali al ristorante?

ROMA – Proprietari di ristorante, clienti e lavoranti è tanto tempo che cercano di evadere dalla tirannia della mancia, istituzione americana che non ammette deroghe. Ma, ci informa con una bella metafora Patricia Cohen sul New York Times, come in una storia d’amore finita, non è così facile lasciarsi.

Oggi, però, con le prime prove di aumento del minimo salariale nelle grandi città, un numero crescente di ristoratori sta sperimentando una politica dei prezzi che elimina la mancia neutralizzando l’aumento del costo del lavoro. Per esempio aumentando i prezzi del pasto del 20% accontentando tutti, padrone, cliente, addetti di serie A e di serie B (in cucina non prendi mance, quelle concesse agli afroamericani sono più scarse).

“Abbiamo visto fin qui una fondamentale iniquità nei nostri ristoranti dove chi lavora nelle cucine è pagato la metà di chi lavora al servizio”, dice Bob C. Donegal, proprietario del ristorante di pesce Ivar a Seattle. Va considerato che quasi sempre chi lavora in cucina, ove non stabilito, non partecipa al sistema delle mance. Ma rinunciare alla mancia è difficile, come disintossicarsi.

In primo luogo i clienti sembrano non capire: se gli proponi un menù maggiorato del 20% non si convince proprio che dentro il prezzo è compresa la vecchia mancia. Anche chi sceglie di fare il cameriere, vero professionista del servizio in tavola e dell’accoglienza, spesso lo fa convinto dalla prospettiva di guadagnare laute mance, specie in alcuni distretti privilegiati, per dire in un ristorante di lusso a Manhattan: i proprietari temono che senza mance i più bravi sceglieranno altre strade.

L’associazione dei ristoranti stima un guadagno medio l’ora, mance comprese, tra i 16 e i 22 dollari. Chelsea Krumpler, cameriera al Manos Nouveau di San Francisco racconta che molti dei suoi colleghi restano scettici a proposito dei suoi 25 dollari l’ora senza mance. Lei assicura che guadagna molto più di prima senza l’ansia delle serate morte: “E’ più sicuro, e rende tutto lo staff più unito e solidale”, dice.