Lo stoccafisso in umido è un piatto genovese (dove lo chiamano accomodato, stoccafiscio accomodou, si legge stoccafisciu accomudou) di origine secolare, non semplice da preparare ma buonissimo da gustare. La ricetta, proveniente da antica tradizione orale di famiglia, è per 1 kg di stoccafisso. Si ricorda che lo stoccafisso (o stocco) è merluzzo come il baccalà. Ma mentre il baccalà è il risultato della conservazione del pesce sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo pescato nelle acque delle isole Lofoten, in Norvegia, e essiccato al sole.
Conviene comprarlo già rivitalizzato con l’acqua in un processo che dura da 3 a 5 giorni, col pesce ridotto a bastone tenuto ad ammorbidirsi in una vasca o bacinella con acqua fresca corrente, processo di complicata gestione nel bagno o nella cucina di casa.
La ricetta dello stoccafisso in umido
- Fare scottare il pezzo (o i pezzi) intero(i) di stoccafisso in acqua e toglierlo appena l’acqua inizia a bollire.
- Mentre è ancora caldo levare pelle e lisca.
- Dividerlo in pezzi non troppo piccoli, di 5 cm per 5.
- Nella pentola in cui sarà cotto fare soffriggere, dopo averli tritati fino fino basilico, prezzemolo, rosmarino, sedano, carota, aglio, cipolla, 4 acciughe pulite, 4 olive verdi, pinoli, capperi (ben lavati per togliere il sale).
- Il tutto in olio d’oliva extra vergine d’oliva che deve sommergere il pesce.
- Appena sarà dorato aggiungere due cucchiai di salsina concentrata di pomodoro (quella del tubetto), olive nere intere, patate tagliate a tocchi della stessa grandezza dei pezzi di pesce.
- In tutto le patate devono pesare 3/4 del pesce cioè 750 grammi per un chilo.
- Dopo 15 minuti aggiungere i pezzi dello stoccafisso.
- Coprire e cuocere per 1 ora a fuoco moderato.
- Usando un mestolo di legno, controllare di frequente che non si attacchi al fondo. Nel caso aggiungere olio rabboccando fino a coprire il tutto.
- Avvertenza fondamentale. Niente sale.