Diabete, cosa succede alla glicemia se mangi un dolce dopo il pasto invece che da solo

Un dolce dopo pranzo oppure una fetta di torta mangiata da sola a metà pomeriggio: per la glicemia cambia qualcosa?

La risposta non è così scontata. Quando si parla di diabete, infatti, spesso l’attenzione si concentra esclusivamente sulla quantità di zuccheri contenuta in un alimento. Ma la ricerca sta mostrando che anche il contesto nel quale vengono consumati i carboidrati e l’ordine degli alimenti all’interno del pasto possono influenzare la risposta glicemica.

Questo significa che mangiare un dolce alla fine di un pasto lo rende automaticamente “sicuro” per chi ha il diabete? No.

Ma alcuni studi suggeriscono che assumere i carboidrati dopo verdure e proteine può attenuare il picco glicemicorispetto al consumo dei carboidrati per primi o separatamente. E questo apre una domanda interessante anche per il dessert.

Il punto non è soltanto quanto zucchero contiene il dolce

Quando mangiamo un alimento ricco di carboidrati, questi vengono digeriti e trasformati in glucosio, che passa nel sangue.

La velocità e l’entità di questo aumento dipendono da diversi fattori: quantità di carboidrati, tipo di alimento, presenza di fibre, proteine e grassi, grado di lavorazione e composizione complessiva del pasto.

Per questo motivo una porzione di torta mangiata a stomaco vuoto non produce necessariamente la stessa risposta glicemica della stessa porzione consumata alla fine di un pasto composto anche da verdure e proteine.

È proprio il concetto di meal sequence, cioè la sequenza degli alimenti, ad aver attirato negli ultimi anni l’interesse dei ricercatori.

Cosa succede quando i carboidrati vengono mangiati per ultimi?

Uno degli studi più interessanti è stato condotto su 16 persone con diabete di tipo 2, alle quali è stato proposto lo stesso pasto in tre diverse occasioni.

In una condizione i partecipanti consumavano prima i carboidrati e successivamente proteine e verdure. In un’altra mangiavano prima proteine e verdure e lasciavano i carboidrati alla fine. Nella terza situazione consumavano tutti gli alimenti insieme.

Il risultato è stato particolarmente significativo: quando i carboidrati venivano consumati per ultimi, l’area complessiva della risposta glicemica nelle tre ore successive era circa il 53% più bassa rispetto alla condizione in cui i carboidrati venivano mangiati per primi. Anche il picco glicemico risultava più basso.

Lo studio era piccolo e non riguardava specificamente il dessert, ma fornisce un’indicazione importante: l’ordine con cui introduciamo i carboidrati può influenzare la glicemia post-prandiale.

E il dolce mangiato dopo il pasto?

Qui bisogna fare una distinzione importante. Non esistono prove sufficienti per dire che, in presenza di diabete, qualsiasi dolce sia necessariamente meglio consumato dopo il pasto.

Tuttavia, il principio generale della sequenza degli alimenti suggerisce che assumere un alimento ricco di carboidrati all’interno di un pasto misto, dopo verdure e proteine, può produrre una risposta diversa rispetto all’assunzione dello stesso alimento da solo.

Una revisione sistematica che ha analizzato gli studi disponibili sull’ordine degli alimenti ha trovato una tendenza abbastanza consistente verso una minore risposta di glucosio e insulina quando i carboidrati vengono consumati dopo alimenti ricchi di proteine e/o verdure. Gli autori hanno però sottolineato che le evidenze riguardano soprattutto effetti a breve termine e che la certezza complessiva non è elevata.

Quindi il dessert alla fine del pasto potrebbe essere, dal punto di vista della risposta glicemica, diverso dal dessert consumato completamente da solo. Ma non significa che il suo contenuto di zuccheri e carboidrati smetta di contare.

Un altro studio ha osservato cosa succede mangiando uno snack dolce in momenti diversi

C’è poi una ricerca particolarmente interessante, anche se non condotta su persone con diabete.

Lo studio ha coinvolto 17 giovani donne sane, che hanno consumato lo stesso snack dolce, una porzione di torta contenente circa 54 grammi di carboidrati, in momenti differenti della giornata.

Quando il dolce veniva consumato dopo cena, la risposta glicemica risultava peggiore rispetto a quando lo stesso snack veniva consumato nel pomeriggio. I ricercatori hanno osservato una maggiore variabilità della glicemia e una maggiore area sotto la curva glicemica.

Questo studio non permette di stabilire cosa accada nelle persone con diabete e non dimostra che mangiare il dessert dopo cena sia sempre una scelta sbagliata.

Mostra però un altro elemento importante: anche il momento della giornata può influenzare la risposta metabolica a un alimento dolce.

Perché il pasto completo può cambiare la risposta glicemica?

La spiegazione potrebbe essere legata proprio alla presenza contemporanea di diversi nutrienti.

Verdure e alimenti ricchi di fibre possono rallentare lo svuotamento gastrico e l’assorbimento dei nutrienti. Le proteine possono influenzare la risposta insulinica e la secrezione di ormoni intestinali coinvolti nella regolazione della glicemia.

Nel già citato studio sulle persone con diabete di tipo 2, quando proteine e verdure precedevano i carboidrati si osservava anche una maggiore risposta di GLP-1, un ormone prodotto dall’intestino che partecipa alla regolazione della glicemia e dell’appetito.

Questo potrebbe contribuire a spiegare perché lo stesso quantitativo di carboidrati non produca necessariamente la stessa curva glicemica in tutte le condizioni.

Quindi è meglio mangiare il dolce alla fine del pranzo?

Se una persona con diabete desidera occasionalmente mangiare un dessert, inserirlo all’interno di un pasto equilibrato può essere una strategia ragionevole, ma non deve essere interpretata come una regola terapeutica.

Per esempio, un pasto composto da verdure, una fonte di proteine e una quantità adeguata di carboidrati può essere seguito da una piccola porzione di dessert.

L’idea non è quella di “proteggere” la glicemia dal dolce, ma di evitare che una fonte concentrata di carboidrati venga consumata completamente da sola, soprattutto a stomaco vuoto.

Naturalmente contano anche la quantità e il tipo di dessert.

Una piccola porzione di torta non è equivalente a un grande gelato accompagnato da biscotti e bevande zuccherate.

Attenzione: mangiare il dolce dopo il pasto non annulla i carboidrati

È probabilmente il messaggio più importante dell’articolo.

Se mangi una fetta di torta dopo pranzo, il suo contenuto di carboidrati viene comunque considerato dall’organismo.

Il fatto che venga consumata alla fine del pasto può modificare la risposta glicemica, ma non trasforma il dolce in un alimento privo di zuccheri o calorie.

Questo significa che non avrebbe senso pensare: “Lo mangio dopo la pasta, quindi la glicemia non salirà”.

La risposta sarà comunque individuale e dipenderà dalla composizione dell’intero pasto, dalla quantità di carboidrati, dall’attività fisica, dalla sensibilità all’insulina e, per chi ha il diabete, dalla terapia.

Anche la quantità resta fondamentale

L’ordine degli alimenti è soltanto uno dei possibili strumenti. Non può compensare una quantità eccessiva di carboidrati.

Una revisione sistematica sugli effetti dell’ordine dei pasti ha trovato benefici acuti quando i carboidrati vengono consumati per ultimi, ma gli autori hanno sottolineato che gli studi disponibili sono relativamente piccoli e che servono ricerche più lunghe per capire se questa strategia produca benefici clinicamente rilevanti nel tempo.

È quindi più corretto parlare di possibile accorgimento alimentare piuttosto che di trattamento del diabete.

E se il dolce viene mangiato a merenda?

Qui la situazione può essere diversa. Un dolce consumato da solo costituisce, di fatto, uno snack ricco di carboidrati e può determinare una risposta glicemica più rapida rispetto allo stesso alimento inserito in un pasto misto.

Questo non significa che chi ha il diabete debba necessariamente evitare ogni dolce fuori dai pasti.

La scelta dipende dal piano alimentare individuale e dalla gestione complessiva dei carboidrati durante la giornata.

In alcune persone può essere più utile abbinare lo spuntino a una fonte di proteine o fibre, piuttosto che consumare una grande quantità di zuccheri semplici da sola.

Il tipo di dolce conta più di quanto sembri

Non tutti i dessert hanno la stessa composizione. Un dolce ricco di zuccheri semplici e povero di fibre può avere una risposta glicemica differente rispetto a una preparazione che contiene anche fibre, grassi e proteine.

Esistono inoltre studi che hanno confrontato dessert a diverso indice e carico glicemico in persone con diabete di tipo 2, osservando risposte glicemiche e insuliniche più favorevoli con dessert a basso indice e carico glicemico.

Anche in questo caso, però, “a basso indice glicemico” non significa automaticamente “senza limiti”. La porzione e l’apporto complessivo della giornata rimangono fondamentali.

La soluzione non è eliminare completamente i dolci

Per chi convive con il diabete, la gestione dell’alimentazione non deve necessariamente significare eliminare per sempre ogni alimento considerato “proibito”.

Una dieta sostenibile deve tenere conto anche delle preferenze personali e della possibilità di concedersi occasionalmente alimenti più ricchi di zuccheri o grassi, nelle quantità e nelle modalità compatibili con il proprio piano alimentare.

In questo senso, conoscere il possibile effetto dell’ordine degli alimenti può essere più utile del semplice elenco di cibi consentiti e vietati.