Matteo Bassetti contro chi sui social mangia il polpo crudo: "Rischi seri, la moda demenziale dell'estate"
L’ifettivologo genovese Matteo Bassetti, il direttore della clinica di malattie infettive dell’Irccs Policlinico San Martino di Genova che abbiamo imparato a conoscere fin dalla pandemia di Covid, ha realizzato un video in cui attacca chi mangia polpo crudo dopo averlo pescato dal mare. Per Bassetti c’è una moltiplicazione di video social che mostrano questa pratica definita come “demenziale”. Il polpo, prima di essere consumato andrebbe cotto. Se non lo si cuoce i rischi che si corrono sono elevati.
Ad accompagnare il video, Bassetti su Instragram scrive: “Ogni estate ha le sue mode demenziali. Quest’anno abbiamo a che fare con i mangiatori di polpo crudo. Mangiare polpo crudo comporta seri rischi per la salute legati alla presenza di parassiti pericolosi come l’Anisakis e di batteri in grado di causare gravi infezioni gastrointestinali, a meno che non venga preventivamente sottoposto a un corretto trattamento di abbattimento termico”.
L’Anisakis è un verme parassita che può trovarsi negli organismi marini e che può essere trasmesso all’uomo attraverso il consumo di prodotti ittici crudi o poco cotti. Il problema di questo parassita è stato affrontato anche dall’Unione Europa che nel regolamento europeo sull’igiene degli alimenti mette i molluschi cefalopodi, categoria alla quale appartiene il polpo. Il regolamento stabilisce che gli operatori che commercializzano pesci o cefalopodi destinati a essere “consumati crudi o praticamente crudi” devono assicurare un trattamento capace di uccidere i parassiti pericolosi.
Il regolamento prevede che al ristorante il polpo crudo venga congelato a -20°C per almeno 24 ore, oppure a -35°C per almeno 15 ore, spiega Bassetti. Le uniche deroghe concesse sono quando il prodotto è già rimasto congelato abbastanza a lungo da eliminare il rischio o in altre condizioni certificate e previste dalla normativa.
C’è quindi chi pensa che basti congelare per un po’ di tempo il polpo nel freezer o che basti marinarlo con limone o altri espedienti culinari: questi trattamenti sostitutivi non hanno effetti sui parassiti.
L’anisakiasi può provocare disturbi anche importanti. Come spiega un rapporto dell’Istituto superiore di sanità, tra le possibili manifestazioni ci sono “dolore addominale, nausea, vomito, febbre” fino, in alcuni casi, a peritonite e a una grave risposta allergica.
Bassetti spiega che, come anche dichiarato dal ministero della Salute, se prepari il polpo a casa “devi tenerlo nel congelatore di casa a -18°C per almeno 96 ore (4 giorni) prima di servirlo”. Non tutti hanno però un congelatore in grado di raggiungere queste temperature.