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Groviera, quello vero è senza buchi. Non confondetelo con l’Emmental

ROMA – Groviera, quello vero è senza buchi. Non confondetelo con l’Emmental. Il groviera o la groviera? Gruviera o groviera? Francese o svizzero? Con o senza buchi? Sarà il caso di mettere un po’ d’ordine su uno dei formaggi a pasta dura più apprezzati sulle tavole di tutto il mondo. Cominciamo dall’ultima questione: il groviera è un formaggio svizzero di latte di vacca intero, a pasta pressata cotta, senza occhieggiatura, vale a dire senza buchi.

Quello con i buchi, per intenderci, è l’Emmental. Solo che sono stati i francesi a garantirne il successo fuori dal distretto della Gruyère nel cantone di Friburgo: con quel termine venivano indicati i formaggi svizzeri in genere, la pasta cotta poi associata ad altri formaggi francesi come il Compté, il Beafort, la Jura. Per questo la confusione con l’Emmental.

La “u” che diventa “o” fa parte invece dell’evoluzione fonetica che come nel passaggio dal latino al volgare, impone la traslitterazione delle vocali brevi. Maschile o femminile? Il termine in italiano è al maschile come in francese con probabile confusione data dal femminile della regione d’origine. Anche il vincitore di Masterchef 2014 Federico Ferrero ha dedicato al prestigioso formaggio un articolo per La Stampa.

Quando, durante i secoli medievali del Sacro Romano Impero Germanico, i pascoli del cantone di Friburgo non avevano una chiara soluzione di continuità con gli analoghi territori francesi dello Jura e del Beaufortin, il «savoir-faire» dei casari svizzeri si diffuse in tutta l’area transalpina. Ogni latticino a pasta pressata cotta venne denominato semplicisticamente «gruyère», dal toponimo del paese alpino che, per primo, vide riconosciuto il diritto a apporre sulla crosta un marchio. (Federico F. Ferrero, La Stampa)