Cibi con muffa, quali sono i pericoli se li mangiamo?

Le muffe negli alimenti spesso vengono sottovalutate: un alone bianco sul pane o un puntino verde su formaggi può sembrare un difetto estetico facilmente ignorabile. In realtà, molte muffe possono produrre sostanze tossiche, le micotossine, con conseguenze importanti per la salute.

Come spiega Alessandro Di Flaviano, “le muffe degli alimenti che rappresentano un rischio per la salute lo sono quasi sempre per la produzione di specifiche micotossine, non semplicemente perché sono visibili. Tra queste abbiamo: Aspergillus, Fusarium e Penicillum. In qualsiasi caso l’esposizione occasionale a piccole quantità di muffa visibile non significa automaticamente avvelenamento: è l’accumulo di micotossine nel tempo che riflette un rischio sanitario significativo”.

Le micotossine più comuni comprendono aflatossine, ochratossina A, tricoteceni, fumonisine, zearalenone e patulina. Gli effetti sul nostro organismo variano: alcune sono cancerogene, altre colpiscono fegato, reni, sistema immunitario o endocrino. Gli alimenti con muffe commestibili sono controllati e sicuri, mentre le muffe spontanee su pane, frutta, marmellate o cereali devono indurre a gettare il prodotto, poiché le tossine possono diffondersi invisibilmente anche dopo rimozione superficiale.

Prevenzione e categorie vulnerabili

La crescita delle muffe dipende da fattori ambientali come acqua, ossigeno, temperatura e tempo. «Ridurre l’umidità, mantenere il frigorifero sotto i 4 °C, chiudere correttamente i contenitori e consumare cibi entro tempi ragionevoli sono strategie fondamentali per prevenire la proliferazione», spiega Di Flaviano.

Bambini, anziani, persone immunocompromesse, con patologie epatiche o renali e donne in gravidanza sono più vulnerabili agli effetti delle micotossine. Anche se molte esposizioni non provocano sintomi immediati, nausea, vomito, crampi, tossicità epatica e renale, problemi neurologici, endocrini o immunosoppressivi possono comparire con l’esposizione cronica. La corretta gestione degli alimenti e la conoscenza dei rischi sono quindi essenziali per proteggere la salute.