Ortolano, l’uccello proibito. Chef di Francia: Fatecelo cucinare, è delizioso

Ortolano, l’uccello proibito. Chef di Francia: Fatecelo cucinare, è delizioso

ROMA – Si chiama Ortolano. Ed è un uccellino tanto raro (ed è un fatto) quanto gustoso (ed è un’opinione anche se di chef a tante stelle). Ma ora i pochi ortolani che rimangono sono loro malgrado al centro di un caso in Francia.

Da una parte c’è Alain Ducasse chef a capo di un impero da 1400 dipendenti e dall’altra ci sono animalisti e non solo. L’oggetto del contendere è semplice: Ducasse e altri tre grandi chef con lui chiedono che si possa cucinare e servire l’ortolano. Animalisti dicono assolutamente no.

Al momento la legge è con questi ultimi: l’ortolano è specie protetta. Anche perché in Francia se li sono letteralmente mangiati quasi tutti. Così dal 1999 è tassativamente proibito catturarli e servirli a tavola anche in Francia. Provvedimento che in Europa risale addirittura a 20 anni prima. C’è il mercato nero, con prezzi in media da 150 euro a uccello, ma è altra storia.

Sul Corriere della Sera Beatrice Montini riassume così la posizione dei 4 chef:

«Il presidente François Mitterrand ne era goloso – ricorda al New York Times lo chef Michel Guérard che, insieme a Alain Ducasse , Jean Coussau e Alain Dutournier, chiede un passo indietro sull’Ortolano – Quest’uccellino è assolutamente delizioso. Anche Jacques Chirac lo adorava». «Ha un gusto simile alla nocciola – dice con soddisfazione – è molto grasso e sgranocchiare carne, grasso, nervi e piccole ossa, tutto insieme, è come essere portati in paradiso». Sorvolando sul fatto che per ottenere tutto questo gli Ortolani non vengono semplicemente uccisi: vengono catturati, tenuti in minuscole gabbiette, accecati, fatti ingrassare fino al doppio del loro peso e infine annegati nell’Armagnac.