Questi additivi sulle etichette dei tuoi alimenti preferiti aumentano la pressione e il rischio di infarto: lo dice uno studio su 112.000 persone (blitzquotidiano.it)
Sono lì, in fondo all’etichetta, scritti in caratteri minuscoli tra virgole e sigle alfanumeriche. E200. E250. E220. E300. Li leggono in pochi, li capiscono ancora meno, e quasi nessuno si ferma davvero a chiedersi cosa facciano al corpo nel corso di anni di consumo quotidiano. Eppure quello che la scienza ha appena documentato in uno studio di proporzioni straordinarie dovrebbe cambiare per sempre il modo in cui molti di noi guardano la lista degli ingredienti sulle confezioni.
Pubblicato il 20 maggio 2026 sull’European Heart Journal, la rivista scientifica più autorevole in campo cardiologico in Europa, lo studio guidato da Anaïs Hasenböhler dell’Université Sorbonne Paris Nord ha analizzato i dati di 112.395 adulti seguiti per quindici anni nell’ambito del grande progetto NutriNet-Santé, la più imponente coorte nutrizionale mai avviata in Francia. Il risultato è uno di quelli che lasciano il segno: determinati conservanti alimentari, otto per la precisione, tutti regolarmente presenti nei prodotti venduti nei supermercati europei e italiani, sono associati a un rischio significativamente più alto di ipertensione e malattie cardiovascolari come infarto e ictus.
Lo studio: come funziona NutriNet-Santé e perché i dati sono così solidi
Prima di entrare nei conservanti, vale la pena capire perché questo studio è diverso, e più affidabile, della maggior parte delle ricerche sulla dieta e la salute. NutriNet-Santé non è un sondaggio su abitudini alimentari dichiarate, con tutti i limiti di memoria e desiderabilità sociale che quel tipo di ricerca porta con sé. È una coorte prospettica in cui i partecipanti registrano ogni tre giorni, ogni sei mesi, tutto ciò che mangiano e bevono, marca per marca, prodotto per prodotto, attraverso un sistema digitale collegato a un database che tiene traccia della composizione esatta di ogni alimento commerciale.
Ogni partecipante ha prodotto in media sette registrazioni dietetiche complete nel corso dello studio. I dati sanitari — diagnosi di ipertensione, eventi cardiovascolari, ricoveri, sono stati ricavati direttamente dal sistema sanitario nazionale francese, senza affidarsi all’autodichiarazione. Il risultato è un quadro di straordinaria precisione su come i conservanti effettivamente consumati, non quelli teoricamente assunti in base a ricette generiche, si correlino con la salute del cuore nel lungo periodo.
I ricercatori hanno identificato 58 diversi conservanti presenti nelle diete dei partecipanti. Di questi, 17 venivano consumati da almeno il 10% della popolazione e sono stati analizzati individualmente. Otto di questi 17 sono risultati associati in modo statisticamente significativo a un rischio più alto di ipertensione.
I conservanti sotto accusa: da E250 a E202, tutti presenti in Europa
Prima di guardare i singoli composti, un chiarimento che risponde direttamente alla domanda che molti italiani si poneranno: questi additivi sono presenti nei prodotti in vendita in Italia? La risposta è inequivocabilmente sì.
Tutti gli additivi identificati nello studio utilizzano la codifica europea a lettera E, il sistema regolamentato dall’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, e sono autorizzati e ampiamente usati in tutta l’Unione Europea, Italia compresa. Lo studio è stato condotto su consumatori francesi, ma il profilo di esposizione agli additivi è largamente comparabile a quello italiano, dato che entrambi i Paesi rientrano nel medesimo sistema regolatorio e condividono gran parte dei prodotti alimentari confezionati dei grandi brand europei e internazionali.
Il nitrito di sodio (E250) è probabilmente il nome più noto della lista, ed è quello che si trova con maggiore regolarità nelle carni lavorate: salumi, wurstel, pancetta, prosciutto cotto industriale, mortadella, carne in scatola. Conferisce quel colore rosato caratteristico e inibisce la crescita del batterio Clostridium botulinum, responsabile del botulismo. Nello studio è risultato associato a un rischio più alto di ipertensione. Due ricerche precedenti dello stesso gruppo di ricerca avevano già collegato questo additivo a un rischio aumentato di cancro del colon-retto e di tumore al seno.
Il sorbato di potassio (E202) è uno degli antimicrobici più diffusi nell’industria alimentare europea: lo si trova nei formaggi confezionati, nei prodotti da forno a lunga conservazione, nella maionese, nelle salse, nel vino, in alcuni succhi di frutta e nei prodotti a base di pesce. Nello studio compare tra gli otto conservanti legati all’ipertensione ed è parte del gruppo dei sorbati (insieme a E200 e E203) che risulta associato a rischi cardiovascolari.
Il metabisolfito di potassio (E224) e i solfiti in generale (da E220 a E228) sono tra i conservanti più consumati in assoluto: l’83,5% dei partecipanti allo studio li assumeva regolarmente, principalmente attraverso le bevande alcoliche — vino in primis — ma anche attraverso frutta secca, prodotti disidratati, gamberi e altri frutti di mare, succhi di frutta confezionati e alcune salse. Il metabisolfito di potassio è tra i tre conservanti non-antiossidanti specificamente collegati all’ipertensione nello studio.
Il nitrato di potassio (E252) è il cugino del nitrito, usato anch’esso nelle carni stagionate e nei salumi a lunga maturazione come certi prosciutti crudi e insaccati tradizionali. Nello studio fa parte del gruppo dei nitrati il cui consumo elevato è associato a rischi cardiovascolari aumentati.
L’acido citrico (E330), presente nel 91,3% delle diete dei partecipanti — il composto più diffuso dell’intero studio — è l’additivo che forse sorprende di più chi ha dimestichezza con la chimica alimentare. È estratto principalmente da fonti vegetali, è naturalmente presente in agrumi e molti altri frutti, e viene ampiamente percepito come innocuo o addirittura benefico. Eppure come additivo industriale — aggiunto a bevande, succhi, conserve, prodotti in scatola, dolci confezionati, condimenti — risulta tra gli otto legati all’ipertensione. Gli autori sottolineano con chiarezza che il problema non è l’acido citrico naturalmente contenuto nei cibi freschi, ma quello aggiunto come additivo nei prodotti ultraprocessati, il che suggerisce che il contesto dell’alimento — e i suoi effetti sistemici sull’organismo — pesi quanto il composto chimico in sé.
Il paradosso della vitamina C: come un antiossidante diventa un rischio
Il dato più controintuitivo di tutto lo studio, quello che ha attirato l’attenzione delle testate scientifiche di tutto il mondo, riguarda l’acido ascorbico (E300), meglio conosciuto come vitamina C. L’83% dei partecipanti allo studio lo assumeva regolarmente attraverso prodotti confezionati: succhi di frutta “arricchiti con vitamina C”, bevande energetiche, conserve di frutta e verdura, prodotti da forno, integratori alimentari.
Ebbene, l’acido ascorbico come additivo alimentare è risultato il conservante con l’associazione più specifica e più forte al rischio di malattia cardiovascolare, infarto, ictus, angina, tra tutti quelli esaminati nello studio.
Come è possibile che la vitamina C, storicamente associata alla salute e alla prevenzione, si trasformi in un fattore di rischio cardiovascolare? La spiegazione che i ricercatori propongono è nuovamente quella del contesto. La vitamina C assunta attraverso frutta e verdura fresca viene rilasciata lentamente, accompagnata da fibre, polifenoli, flavonoidi e decine di altri composti bioattivi che ne modulano l’effetto.
La vitamina C aggiunta industrialmente agli alimenti ultraprocessati arriva invece in concentrazioni più alte, senza quel corteo di composti protettivi, all’interno di una matrice alimentare complessivamente infiammatoria — ricca di zuccheri aggiunti, sodio, grassi di scarsa qualità e altri additivi. Non è la vitamina C a essere pericolosa: è la vitamina C come indicatore di un certo tipo di alimento ultraprocessato a essere correlata con rischi cardiovascolari aumentati.
È lo stesso principio che spiega perché bere succo d’arancia industriale non equivale a mangiare un’arancia — e perché assumere vitamina C attraverso una barretta ai cereali confezionata sia una cosa profondamente diversa dal mangiarla in un kiwi o in un peperone crudo.
I numeri che fanno riflettere: +29% di rischio ipertensione, +16% di rischio cardiovascolare
Tradotti in percentuali concrete, i risultati dello studio sono difficili da ignorare. Le persone che consumavano le quantità più elevate di conservanti non-antiossidanti — il gruppo che include nitrite, sorbati e solfiti — mostravano un rischio di sviluppare ipertensione del 29% più alto rispetto a chi ne consumava le quantità più basse, e un rischio di eventi cardiovascolari (infarto, ictus, angina) del 16% superiore.
Anche chi consumava elevate quantità di conservanti antiossidanti, il gruppo che include acido ascorbico, tocoferoli e ascorbati, mostrava un rischio di ipertensione del 22% più alto rispetto ai bassi consumatori. È un dato particolarmente significativo perché ribalta la percezione che gli antiossidanti come additivi siano automaticamente neutri o benefici sul piano cardiovascolare.
Guardando i singoli additivi, il potassio sorbato, il potassio metabisolfito e il nitrito di sodio emergono come i tre conservanti non-antiossidanti con le associazioni più robuste all’ipertensione. L’ipertensione, a sua volta, mediava il 16,2% dell’associazione tra consumo di conservanti non-antiossidanti e rischio cardiovascolare, il che suggerisce che l’effetto dei conservanti sul cuore passi almeno in parte attraverso l’aumento della pressione arteriosa, ma che esistano anche altri meccanismi indipendenti non ancora completamente chiariti.
Non solo pressione e cuore: il collegamento con cancro e diabete
Lo studio sull’European Heart Journal non è il primo lavoro del gruppo di ricerca di Mathilde Touvier, la coordinatrice senior della coorte NutriNet-Santé, a mettere sotto accusa i conservanti alimentari. Due ricerche precedenti dello stesso team avevano già prodotto risultati preoccupanti lungo altre direzioni.
La prima aveva documentato che sei conservanti, nitrito di sodio, nitrato di potassio, sorbati, metabisolfito di potassio, acetati e acido acetico, erano associati a un rischio fino al 32% più alto di cancro alla prostata, tumore al seno e tumori complessivamente. La seconda aveva identificato legami tra determinati conservanti e un rischio aumentato di diabete di tipo 2.
Messi insieme, questi tre studi disegnano un quadro in cui certi additivi alimentari comunemente usati nell’industria europea non sono semplicemente neutri per la salute nel lungo periodo, ma potrebbero contribuire in modo misurabile all’incidenza di alcune tra le patologie croniche più diffuse del mondo occidentale, malattie cardiovascolari, tumori, diabete, che sono anche le principali cause di morte e di costo sanitario in Italia e in Europa.
Cosa dice l’EFSA e perché lo studio chiede una revisione delle regole
È importante contestualizzare questi risultati all’interno del quadro regolatorio europeo. Tutti gli additivi identificati nello studio sono stati approvati dall’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, come sicuri entro le dosi di utilizzo consentite. La loro presenza nei prodotti alimentari in vendita in Europa è legale, regolamentata e considerata sicura sulla base delle valutazioni tossicologiche condotte al momento dell’autorizzazione.
La novità che questo studio porta sul tavolo non è che gli additivi siano tossici in senso acuto. È che un’esposizione cronica e cumulativa, quella che milioni di europei accumulano mangiando prodotti confezionati ogni giorno per anni, potrebbe avere effetti sul sistema cardiovascolare che le valutazioni di sicurezza tradizionali, focalizzate su singoli composti e singole dosi, non sono state progettate per rilevare.
I ricercatori chiedono esplicitamente che vengano avviate nuove valutazioni che considerino l’esposizione cumulativa a più conservanti simultaneamente, quello che succede nella vita reale di chi mangia un panino confezionato, beve un succo, mangia una vaschetta di salumi e snacka con qualcosa di confezionato nel corso della stessa giornata, piuttosto che analizzare ogni additivo in isolamento.
Come leggere l’etichetta adesso: quello che conta davvero
Nessuno può e deve eliminare tutti i conservanti dalla propria dieta. Molti di questi additivi svolgono funzioni di sicurezza alimentare reali e importanti, prevenire la crescita batterica, evitare il botulismo, prolungare la conservazione in modo da ridurre gli sprechi. E lo studio, essendo osservazionale, non dimostra che i conservanti causino direttamente le malattie documentate, ma che vi sia una correlazione statisticamente significativa che giustifica attenzione e ulteriori ricerche.
Il messaggio pratico più utile che emerge da questo lavoro è uno solo: la frequenza conta più della presenza. Un alimento con E250 o E202 in etichetta non è un alimento che non si può toccare. È un alimento che non conviene mangiare tutti i giorni, a ogni pasto, come componente strutturale della dieta quotidiana. La differenza tra un consumo occasionale di salumi o formaggi confezionati e un consumo quotidiano e abbondante è la stessa differenza che lo studio documenta tra i bassi e gli alti consumatori di conservanti — ed è quella differenza, moltiplicata per anni, a produrre i rischi cardiovascolari registrati.
La vera protezione, come sempre in nutrizione, non è la lista di additivi da evitare. È costruire una dieta in cui gli alimenti freschi, non trasformati o minimamente trasformati occupino la parte principale del piatto — lasciando ai prodotti confezionati il ruolo di eccezione ragionata, non di abitudine invisibile.
Fonte: Hasenböhler A., Touvier M. et al., “Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases: the NutriNet-Santé study”, European Heart Journal, pubblicato il 20 maggio 2026. doi: 10.1093/eurheartj/ehag308. Studio condotto su 112.395 adulti della coorte NutriNet-Santé (Francia, 2009-2024).