Carne bianca, può aumentare il rischio di tumore allo stomaco? Il nuovo studio su 450mila persone (blitzquotidiano.it)
Un’ampia ricerca europea ha trovato un’associazione tra il consumo di carne bianca e il rischio di tumore gastrico non-cardiale nelle donne. Il risultato sorprende perché pollo e altre carni bianche sono generalmente considerate alternative più salutari alla carne rossa. Ma lo studio non dimostra che la carne bianca provochi il cancro
Quando si parla di alimentazione e rischio di tumore, la carne lavorata è da tempo sotto osservazione. Molto più sorprendente è invece ciò che emerge quando si guarda alla carne bianca, quella che comprende soprattutto pollo e tacchino e che viene generalmente considerata una scelta più favorevole rispetto alla carne rossa.
Un nuovo studio condotto nell’ambito del grande progetto europeo EPIC ha infatti individuato un’associazione tra un maggiore consumo di carne bianca e il rischio di sviluppare una particolare forma di tumore allo stomaco nelle donne.
Il risultato non significa che mangiare pollo provochi un tumore. Si tratta infatti di uno studio osservazionale, che può individuare associazioni statistiche ma non dimostrare un rapporto di causa-effetto.
Il dato, tuttavia, è abbastanza interessante da meritare attenzione, soprattutto perché nello stesso studio la relazione più consistente riguarda la carne lavorata, già da tempo considerata un possibile fattore di rischio per diversi tumori.
Lo studio su oltre 450mila persone
La ricerca ha utilizzato i dati di 450.112 partecipanti dello studio EPIC, uno dei più grandi progetti epidemiologici europei dedicati al rapporto tra alimentazione, stile di vita e malattie croniche.
Il campione comprendeva 131.426 uomini e 318.686 donne. I ricercatori hanno seguito i partecipanti per oltre 14 anni, durante i quali sono stati registrati 876 casi di adenocarcinoma gastrico e 215 casi di adenocarcinoma esofageo.
Un elemento particolarmente interessante dell’analisi è che gli studiosi non si sono limitati a considerare il tumore dello stomaco nel suo complesso. Hanno distinto anche la sua localizzazione anatomica e alcuni sottotipi istologici.
Questo ha permesso di osservare differenze che sarebbero potute rimanere nascoste considerando semplicemente tutti i tumori gastrici insieme.
Carne lavorata: il rischio aumenta con il consumo
Il risultato più coerente dello studio riguarda la carne lavorata o processata.
Per ogni aumento di 30 grammi al giorno nel consumo di carne processata, i ricercatori hanno osservato un aumento del 9% del rischio di adenocarcinoma gastrico.
L’associazione riguardava anche il tumore dell’esofago: per lo stesso incremento di consumo, il rischio di adenocarcinoma esofageo risultava più alto del 13%.
È importante capire cosa significhi quel numero. Non vuol dire che mangiare 30 grammi di prosciutto o di salame provochi un tumore, né che il rischio assoluto di una persona aumenti automaticamente del 9%.
Si tratta di una variazione del rischio relativo stimato associata, nel modello statistico dello studio, a un incremento di 30 grammi al giorno del consumo di carne processata.
La relazione è inoltre compatibile con quanto già emerso dalla letteratura scientifica sulla carne lavorata.
Perché la carne processata è diversa dalla carne fresca?
La carne processata comprende alimenti come prosciutto, pancetta, salsicce, hamburger e altri prodotti sottoposti a trasformazioni, per esempio salatura, stagionatura o altri processi di conservazione.
Il problema non è semplicemente il fatto che si tratti di carne.
Durante alcuni processi di lavorazione possono infatti formarsi o essere presenti sostanze che hanno attirato l’attenzione dei ricercatori, tra cui composti N-nitroso. Anche il contenuto di sale e altri fattori legati alla conservazione possono contribuire a creare condizioni sfavorevoli per la mucosa gastrica.
A questo si aggiunge il ruolo del ferro eme, presente soprattutto nella carne, e di alcuni composti che possono favorire stress ossidativo e danno cellulare.
La relazione tra carne lavorata e cancro, comunque, non è una scoperta di questo singolo studio.
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha classificato nel 2015 la carne lavorata come cancerogena per l’uomo (Gruppo 1), sulla base soprattutto delle prove relative al tumore del colon-retto. La stessa classificazione non significa però che carne lavorata e fumo di sigaretta abbiano lo stesso livello di pericolosità: il Gruppo 1 indica la forza dell’evidenza sulla capacità di causare cancro, non quanto sia grande il rischio derivante da una determinata esposizione.
Il dato che sorprende: la carne bianca nelle donne
Ed è qui che arriva il risultato più inatteso della ricerca. I ricercatori hanno osservato che, nelle donne, un maggiore consumo di carne bianca era associato a un aumento del rischio di tumore gastrico non-cardiale.
Per ogni incremento di 20 grammi al giorno di carne bianca, il rischio risultava più alto del 12% nell’analisi complessiva riportata nello studio.
Il tumore gastrico non-cardiale è quello che interessa le zone dello stomaco diverse dal cardias, cioè la parte superiore dello stomaco che si trova vicino all’esofago.
Il dato diventa ancora più interessante quando si osservano separatamente uomini e donne: l’associazione tra carne bianca e tumore gastrico è emersa nelle donne, mentre non è stata osservata negli uomini.
Gli stessi autori invitano però alla prudenza e sottolineano la necessità di ulteriori ricerche per capire se questo risultato venga confermato.
Ma cosa si intende per “carne bianca”?
Quando si parla di carne bianca nello studio non si intende esclusivamente il petto di pollo. La categoria comprendeva pollo, gallina, tacchino, anatra, oca, coniglio e pollame non ulteriormente specificato.
È una precisazione importante perché “carne bianca” è una categoria molto ampia.
Un filetto di pollo fresco cotto semplicemente in padella non è necessariamente paragonabile, dal punto di vista nutrizionale e della preparazione, a un prodotto di pollo lavorato, impanato, molto salato o cotto fino a una forte doratura. E proprio questo è uno degli aspetti che rendono il risultato difficile da interpretare.
La carne bianca non è necessariamente la causa
Il primo punto da ricordare è che lo studio non dimostra che la carne bianca provochi il tumore gastrico.
Le persone non vengono assegnate casualmente a mangiare più o meno pollo per 14 anni. I ricercatori osservano ciò che le persone mangiano e verificano successivamente quali malattie sviluppano.
Anche se vengono considerate statisticamente diverse variabili, possono quindi rimanere altri fattori associati sia all’alimentazione sia al rischio di tumore.
È il problema del cosiddetto confondimento. Nel modello statistico i ricercatori hanno tenuto conto, tra gli altri fattori, di età, centro di reclutamento, apporto energetico, livello di istruzione, fumo, indice di massa corporea e consumo di alcol. Hanno inoltre effettuato diverse analisi di sensibilità.
Ma non tutti i possibili fattori possono essere misurati perfettamente.
Potrebbe contare il modo in cui viene cucinata
Una delle ipotesi avanzate dagli stessi ricercatori riguarda proprio la cottura ad alte temperature.
Quando carne e altri alimenti vengono cotti a temperature elevate, soprattutto attraverso processi come frittura, grigliatura o cotture che producono una forte doratura, possono formarsi sostanze come ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici.
Si tratta di composti che sono stati studiati per il loro possibile ruolo nei processi di carcinogenesi. Questo non significa che il pollo alla griglia sia automaticamente cancerogeno. La formazione di queste sostanze dipende da diversi fattori, tra cui temperatura, durata della cottura e grado di doratura o bruciatura.
È quindi possibile che, almeno in parte, il rischio associato alla “carne bianca” non dipenda semplicemente dal colore della carne, ma da come viene preparata e consumata.
E anche il microbiota potrebbe avere un ruolo
Un’altra ipotesi riguarda il metabolismo delle proteine e il microbiota intestinale. Una dieta ricca di proteine animali può modificare la composizione e l’attività dei microrganismi presenti nell’intestino, favorendo in determinate condizioni la produzione di metaboliti che possono influenzare l’ambiente intestinale.
Gli autori considerano inoltre possibile un ruolo di alcuni processi metabolici legati agli aminoacidi e allo stress ossidativo.
Sono però ipotesi biologiche, non spiegazioni già dimostrate per il risultato osservato nelle donne.
Questo punto è importante: il fatto che esista un meccanismo plausibile non dimostra che sia proprio quel meccanismo a spiegare l’associazione trovata nello studio.
E la carne rossa? Lo studio non ha trovato un aumento del rischio
Un altro risultato che può sembrare sorprendente è l’assenza di un’associazione statisticamente significativa tra carne rossa e rischio di tumore gastrico o esofageo nella popolazione analizzata.
Questo non significa che la carne rossa sia stata dimostrata sicura.
Significa semplicemente che in questa specifica analisi i ricercatori non hanno osservato un’associazione statisticamente significativa con gli esiti studiati.
È una distinzione fondamentale quando si interpretano gli studi epidemiologici. Un risultato “non significativo” non equivale automaticamente a “nessun rischio”.
Perché il risultato sulla carne bianca va preso con cautela
Il dato relativo alla carne bianca è probabilmente la parte più interessante e, allo stesso tempo, più difficile da interpretare della ricerca.
Gli stessi autori spiegano che le precedenti ricerche sulla relazione tra carne bianca e tumore gastrico sono state contraddittorie. In alcuni studi la carne bianca è risultata associata a un rischio più basso, mentre altre ricerche hanno trovato associazioni positive. Inoltre, lo studio EPIC presenta alcune limitazioni.
La dieta è stata valutata attraverso questionari alimentari compilati all’inizio dello studio. Questo significa che le abitudini alimentari possono essere state misurate con una certa imprecisione e possono essere cambiate negli anni.
Inoltre, i ricercatori non disponevano di informazioni complete sull’infezione da Helicobacter pylori, uno dei principali fattori di rischio per il tumore dello stomaco. Anche questo è importante quando si interpreta un’associazione con un alimento specifico.
Cosa significa davvero per chi mangia pollo?
Non c’è motivo, sulla base di questo solo studio, di eliminare la carne bianca dalla propria alimentazione.
Il risultato è interessante soprattutto dal punto di vista scientifico perché mette in discussione una semplificazione frequente: “carne bianca = sempre salutare, carne rossa = sempre dannosa”.
La realtà è molto più complessa. Conta il tipo di carne, il grado di lavorazione, la quantità consumata, la frequenza, il metodo di cottura e soprattutto l’intero modello alimentare.
Una dieta in cui il pollo sostituisce frequentemente salumi e altre carni lavorate non può essere considerata equivalente a una dieta ricca di prodotti industriali a base di pollo, fritti o molto salati. E, soprattutto, un singolo alimento non determina da solo il rischio di sviluppare un tumore.