Nitriti e nitrati, cosa succede nello stomaco quando li mangiamo? Il meccanismo che può portare alla formazione di composti cancerogeni (blitzquotidiano.it)
Sono presenti soprattutto nei prodotti a base di carne e vengono utilizzati da decenni per conservarli, proteggerli dalla crescita di microrganismi pericolosi e mantenere alcune caratteristiche del prodotto. Ma nitriti e nitrati sono anche al centro di una questione molto più complessa: cosa succede a queste sostanze una volta che entrano nel nostro organismo?
La risposta porta direttamente nello stomaco, dove l’ambiente fortemente acido può favorire una serie di reazioni chimiche. In determinate condizioni, i nitriti possono infatti partecipare alla formazione di composti N-nitroso, una famiglia di sostanze che comprende le nitrosammine. Alcune di queste sono genotossiche e cancerogene, cioè possono danneggiare il DNA e contribuire allo sviluppo di tumori.
Questo, però, non significa che un alimento contenente nitriti sia automaticamente cancerogeno o che ogni molecola di nitrato ingerita si trasformi in una sostanza pericolosa. Il meccanismo è molto più complesso e dipende da quantità, alimenti, condizioni chimiche e presenza di altre sostanze. Ecco cosa succede realmente.
Nitriti e nitrati: non sono la stessa cosa
Prima di arrivare allo stomaco bisogna distinguere due sostanze che spesso vengono nominate insieme: nitrati e nitriti.
I nitrati sono indicati chimicamente come NO₃⁻, mentre i nitriti sono NO₂⁻. Entrambi possono essere presenti naturalmente negli alimenti e possono anche essere aggiunti come additivi.
Nell’industria alimentare vengono utilizzati soprattutto nei prodotti a base di carne, ma anche in alcune altre categorie di alimenti. La loro funzione non è semplicemente quella di “conservare”: i nitriti, in particolare, contribuiscono a ostacolare la crescita di microrganismi pericolosi, tra cui Clostridium botulinum, e partecipano alle caratteristiche di colore e sapore tipiche delle carni lavorate.
In etichetta possono comparire con quattro sigle:
E249: nitrito di potassio
E250: nitrito di sodio
E251: nitrato di sodio
E252: nitrato di potassio
La presenza di queste sigle, da sola, non significa dunque che un alimento sia “velenoso”. Gli additivi alimentari autorizzati nell’Unione europea sono sottoposti a valutazioni di sicurezza e per nitrati e nitriti sono stati stabiliti livelli di assunzione giornaliera considerati sicuri. La questione interessante arriva dopo.
Dal nitrato al nitrito: il primo passaggio avviene già nella bocca
Una parte dei nitrati ingeriti non rimane semplicemente nitrato. Dopo essere stati assorbiti, possono essere nuovamente concentrati nelle ghiandole salivari e riversati nella saliva. Qui alcuni batteri presenti nella bocca possono trasformare una parte del nitrato in nitrito.
La saliva viene poi deglutita e il nitrito raggiunge lo stomaco.
Questo passaggio è importante perché significa che l’organismo dispone di un vero e proprio ciclo nitrato-nitrito, e che il nitrito presente nello stomaco non deriva esclusivamente dai nitriti introdotti direttamente con gli alimenti. Una parte può infatti derivare dai nitrati. È a questo punto che entra in gioco l’ambiente acido dello stomaco.
Cosa succede nello stomaco?
Lo stomaco contiene acido cloridrico e normalmente presenta un ambiente fortemente acido. Quando il nitrito arriva in questo ambiente, può essere protonato e trasformarsi in acido nitroso (HNO₂). Da qui possono derivare diverse specie chimiche reattive, tra cui quelle coinvolte nelle reazioni di nitrosazione.
In parole semplici, il nitrito diventa parte di una sorta di “sistema chimico” capace, in determinate condizioni, di reagire con altre molecole presenti nello stomaco. Ed è qui che compare la parola chiave dell’intero meccanismo: nitrosazione.
La nitrosazione: quando il nitrito incontra le ammine
Nel tratto digestivo sono presenti numerose molecole contenenti azoto, comprese ammine e ammidi, che possono derivare dagli alimenti e dal metabolismo delle proteine.
In presenza di nitrito e in determinate condizioni di pH, queste molecole possono partecipare a reazioni di nitrosazione.
Una delle vie chimiche descritte prevede che l’acido nitroso generi specie nitrosanti, tra cui il triossido di diazoto (N₂O₃), che può reagire con alcune ammine formando N-nitrosammine.
La sequenza può quindi essere semplificata così: nitrato – nitrito – ambiente acido – specie nitrosanti – ammine – composti N-nitroso
Non è una reazione automatica e non avviene sempre nella stessa misura. Il processo dipende dal pH, dalla concentrazione dei reagenti, dalla composizione dell’alimento e dalla presenza di sostanze che possono favorire o contrastare la nitrosazione.
Ma è proprio questa possibilità a spiegare perché nitriti e nitrati siano studiati da anni anche dal punto di vista oncologico.
Perché le nitrosammine possono essere cancerogene?
Le N-nitrosammine non sono tutte uguali. Alcune delle nitrosammine rilevate negli alimenti sono state considerate dall’EFSA genotossiche e cancerogene.
“Genotossico” significa che una sostanza può provocare danni al materiale genetico. Alcune nitrosammine possono infatti essere metabolizzate dall’organismo in composti altamente reattivi, capaci di interagire con il DNA.
Se il danno viene riparato correttamente, la cellula può tornare alla normalità. Se invece alcune alterazioni sfuggono ai sistemi di riparazione e vengono mantenute durante la divisione cellulare, possono contribuire all’accumulo di mutazioni.
Nel corso del tempo, alcune di queste mutazioni possono interessare i meccanismi che controllano proliferazione e sopravvivenza delle cellule.
È uno dei percorsi attraverso i quali una sostanza genotossica può contribuire alla cancerogenesi.
L’EFSA, nella sua valutazione sulle nitrosammine negli alimenti, ha identificato dieci nitrosammine presenti negli alimenti come cancerogene e genotossiche e ha concluso che l’esposizione alimentare complessiva rappresenta una preoccupazione per la salute pubblica.
Ma allora nitriti e nitrati causano il cancro?
Qui bisogna fare molta attenzione alle parole. Non è corretto dire semplicemente che “i nitriti sono cancerogeni”. Il quadro è più articolato.
Il nitrito può partecipare alla formazione di N-nitroso-composti e alcune di queste sostanze sono cancerogene. Ma la quantità di composti che si forma dipende da numerosi fattori e non tutto il nitrito ingerito viene trasformato in nitrosammine.
Anche l’EFSA distingue la valutazione della sicurezza di nitriti e nitrati come additivi dalla questione della presenza e dell’esposizione alle nitrosammine. Nel 2017 l’Autorità aveva confermato livelli di sicurezza per nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti, pur riconoscendo il collegamento tra nitriti e formazione di nitrosammine.
È quindi più corretto parlare di un meccanismo potenziale che può contribuire all’esposizione a composti cancerogeni, piuttosto che affermare che ogni alimento contenente E250 o E251 sia cancerogeno.
Perché allora si parla soprattutto di salumi e carni lavorate?
Questa è un’altra distinzione importante. I nitrati non sono presenti soltanto nei salumi. Si trovano naturalmente anche in numerose verdure, tra cui alcune verdure a foglia.
Questo non significa che mangiare verdure ricche di nitrati equivalga, dal punto di vista del rischio, a mangiare frequentemente carni lavorate.
La matrice alimentare è fondamentale. Le verdure apportano contemporaneamente vitamina C, polifenoli, fibre e altri composti che possono modificare la chimica della nitrosazione. L’ascorbato, per esempio, può competere con le reazioni nitrosanti e contribuire a limitarle in determinate condizioni.
Nel caso delle carni lavorate, invece, il quadro è diverso. La lavorazione può contribuire alla formazione di N-nitroso-composti e di altre sostanze indesiderate. L’IARC ha infatti rilevato che processi come salatura e affumicatura possono portare alla formazione di composti cancerogeni, tra cui N-nitroso-composti e idrocarburi policiclici aromatici.
Per questo non è corretto ridurre tutto alla semplice equazione: nitrito = cancro.
Il rischio associato alle carni lavorate è probabilmente il risultato di più meccanismi e più esposizioni contemporaneamente.
Le carni lavorate sono cancerogene: cosa significa davvero?
Nel 2015 l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, IARC, ha classificato le carni lavorate come cancerogene per l’uomo, nel Gruppo 1.
La classificazione si basa sulla solidità delle prove che indicano un rapporto causale, non sulla grandezza del rischio individuale.
In altre parole, dire che una sostanza o un’esposizione è nel Gruppo 1 non significa che abbia lo stesso livello di pericolosità del fumo di sigaretta. Significa che le prove scientifiche che può causare il cancro sono sufficientemente solide.
Per la carne lavorata, le evidenze riguardano soprattutto il tumore del colon-retto. L’IARC ha stimato che il consumo quotidiano di 50 grammi di carne lavorata sia associato a un aumento relativo del rischio di tumore colorettale di circa il 18%.
Anche qui, però, si parla di un’associazione riferita a un consumo abituale e non dell’effetto di un singolo panino con il prosciutto.
E la cottura può cambiare le cose
La formazione di composti indesiderati non avviene necessariamente soltanto nello stomaco. La lavorazione e la cottura possono influenzare la formazione di alcuni N-nitroso-composti e di altre sostanze.
Quando carne, pancetta, salsicce o altri prodotti vengono sottoposti a temperature molto elevate fino a bruciare o carbonizzare, possono formarsi anche ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici, sostanze diverse dalle nitrosammine ma anch’esse oggetto di attenzione per i loro possibili effetti sulla salute.
Per questo il problema della carne lavorata non può essere spiegato soltanto dalla presenza di E249 o E250.
Non tutti i nitrati arrivano dagli additivi
C’è poi un altro elemento che spesso viene trascurato. Quando si parla di nitrati alimentari, non bisogna pensare soltanto agli additivi. Il nitrato è naturalmente presente in diversi alimenti, soprattutto in alcune verdure, e può essere presente anche nell’acqua.
Secondo l’EFSA, l’esposizione al nitrato proveniente esclusivamente dagli additivi alimentari rappresentava meno del 5% dell’esposizione complessiva al nitrato attraverso gli alimenti nella valutazione del 2017.
Questo significa che “senza nitrati aggiunti” non equivale a “senza nitrati”. E soprattutto non significa automaticamente che l’alimento sia privo di qualsiasi possibile formazione di composti N-nitroso.
Quanti nitrati e nitriti possiamo assumere?
L’EFSA ha stabilito una dose giornaliera ammissibile (DGA) di 3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno per i nitrati e di 0,07 milligrammi per chilogrammo per i nitriti. Questi valori non devono però essere interpretati come una soglia oltre la quale “si sviluppa un tumore”.
Sono valori utilizzati nella valutazione della sicurezza dell’esposizione cronica e non rappresentano un limite oncologico individuale.
Inoltre, l’esposizione dipende da tutte le fonti alimentari e non soltanto da un singolo prodotto. Per i nitriti aggiunti agli alimenti, l’EFSA ha stimato che l’esposizione rientri generalmente nei livelli considerati sicuri, con una possibile eccezione per alcuni bambini altamente esposti.
Quindi bisogna eliminare salumi e würstel?
Non è questa la conclusione. Il punto non è che un alimento contenente nitriti debba essere eliminato automaticamente dalla dieta. È soprattutto la frequenza di consumo a essere importante.
Mangiare occasionalmente un salume non equivale a costruire un’esposizione quotidiana e prolungata alle carni lavorate.
Le raccomandazioni nutrizionali vanno quindi nella direzione di una dieta varia, nella quale le carni lavorate non rappresentino una fonte quotidiana di proteine.
Si possono alternare salumi e altri prodotti trasformati con legumi, pesce, uova, carne fresca e altre fonti proteiche, aumentando contemporaneamente il consumo di frutta e verdura.
Anche la vitamina C può avere un ruolo
È interessante notare che la stessa chimica che rende possibile la formazione di alcuni N-nitroso-composti permette di capire perché la composizione complessiva della dieta sia importante.
La vitamina C, o acido ascorbico, può interferire con alcune reazioni di nitrosazione. In ambiente gastrico può infatti reagire con specie nitrosanti e favorire la loro conversione verso altre molecole, riducendo in determinate condizioni la disponibilità per la nitrosazione delle ammine.
Questo non significa, però, che mangiare un’arancia insieme a un salame “annulli” il rischio.
È molto più corretto interpretare questo dato come un’ulteriore dimostrazione del fatto che il rischio dipende dall’intera matrice alimentare e dalle condizioni chimiche, non dalla presenza isolata di una singola molecola.
Il punto da ricordare: pericolo e rischio non sono la stessa cosa
È probabilmente questa la distinzione più importante quando si parla di nitriti, nitrati e nitrosammine.Alcune nitrosammine sono effettivamente genotossiche e cancerogene. E sappiamo che nitriti e nitrati possono partecipare, in determinate condizioni, alla chimica che porta alla formazione di N-nitroso-composti.
Ma da questo non deriva che ogni consumo di un alimento contenente nitriti produca una quantità pericolosa di nitrosammine.
Entrano in gioco la dose, la frequenza di consumo, la composizione dell’alimento, la presenza di ammine, il pH, la vitamina C e altri antiossidanti, i processi di lavorazione e cottura e molti altri fattori.
Il messaggio più utile, quindi, è quello di non trasformare le carni lavorate in un alimento quotidiano, preferire una dieta varia e ricca di alimenti vegetali e non confondere la presenza di un additivo autorizzato con la certezza che quell’alimento sia cancerogeno.
Perché il punto scientificamente più interessante è proprio questo: il problema non nasce necessariamente dal nitrito in sé, ma dalla chimica che può innescare nelle giuste condizioni.
Ed è nello stomaco, tra acido, nitriti e molecole provenienti dalla dieta, che una parte di questa storia può iniziare.