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Era necessario adeguare la ricetta originale con le abitudini di consumo delle famiglie di oggi, e così cambia anche la ricetta del vero ragù alla bolognese. È una delle motivazioni che hanno spinto l’Accademia italiana della cucina ad aggiornare la ricetta del ragù alla bolognese e a depositarla alla Camera di commercio di Bologna.
Perché cambia la ricetta del ragù alla bolognese?
La differenza principale rispetto alla prima ricetta depositata il 17 ottobre 1982 consiste nell’uso della carne. La cosiddetta “cartella”(il diaframma di manzo), infatti, non è più facilmente reperibile nei supermercati delle città. Così per questo motivo, le famiglie hanno iniziato a usare, secondo l’Accademia, sempre più il macinato misto proposto dalle catene dei supermercati.
“Il ragù ce l’abbiamo nel nostro dna – ha spiegato durante la conferenza stampa Valerio Veronesi, presidente della Camera di commercio bolognese – lo annusiamo la domenica mattina, ad esempio, quando siamo abituati a sentirlo da una casa all’altra. Questa consegna ufficiale vuol dire consegnare la storia del ragù bolognese, e quindi una parte della nostra storia, al mondo”.
La nuova ricetta e l’ingredienti prima “proibito”
La nuova ricetta prevede quindi l’uso dell’olio extra vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (rigorosamente rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, un bicchiere facoltativo di latte e il brodo, meglio se di carna ma va bene anche quello vegetale. Ovviamente il dibattito non si esaurisce con il deposito della ricetta, e durante la conferenza stampa è intervenuto anche lo chef del ristorante Diana, Mauro Fabbri, che ha scongiurato la possibilità, ad esempio, di usare il latte.
Assolutamente non ammesse, come varianti, la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l’uso esclusivo di carne di maiale, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina. Tra le variazioni concesse, invece, l’uso di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati.