Stesse calorie, ma il corpo reagisce diversamente: cosa cambia con i cibi ultraprocessati

Se due pasti hanno praticamente le stesse calorie, gli stessi carboidrati, grassi e proteine, ci aspetteremmo che il nostro organismo li gestisca nello stesso modo. Ma potrebbe non essere così.

Un nuovo studio pubblicato su Nature Metabolism suggerisce infatti che anche il grado di lavorazione degli alimenti può modificare la risposta del corpo dopo aver mangiato, persino quando le caratteristiche nutrizionali del pasto sono molto simili.

I ricercatori hanno confrontato pasti ultraprocessati e non ultraprocessati accuratamente abbinati dal punto di vista nutrizionale. Il risultato è stato sorprendente: dopo il pasto ultraprocessato sono state osservate una maggiore risposta insulinica, una diversa gestione dei carboidrati e una maggiore risposta energetica. Le differenze metaboliche sono inoltre risultate associate a modificazioni dell’attività di alcune aree cerebrali coinvolte nell’elaborazione degli stimoli alimentari.

La scoperta non significa che le calorie non contino o che qualsiasi alimento industriale sia automaticamente dannoso. Ma aggiunge un elemento importante alla discussione sull’alimentazione: non conta soltanto quanto mangiamo, ma anche in quale forma il cibo arriva al nostro organismo.

Lo studio: 57 adulti e un confronto molto particolare

La ricerca è stata condotta da un gruppo di ricercatori della Virginia Tech e pubblicata il 5 ottobre 2026 su Nature Metabolism.

Lo studio ha coinvolto complessivamente 57 adulti normopeso, con un’età media di circa 26 anni. Non tutti hanno partecipato a ogni fase: 32 persone hanno completato entrambe le sessioni metaboliche, mentre 52 hanno completato la parte dello studio con risonanza magnetica funzionale.

La particolarità dell’esperimento è stata il modo in cui sono stati costruiti i pasti.

I partecipanti hanno consumato, in due occasioni diverse, un pasto ultraprocessato e uno non ultraprocessato. I due pasti erano stati progettati per essere estremamente simili dal punto di vista nutrizionale: la differenza tra le condizioni per peso, calorie, densità energetica, macronutrienti, carboidrati disponibili, indice e carico glicemico, fibre, sodio e acqua era contenuta entro l’1,6%.

Ogni partecipante diventava quindi, in un certo senso, il proprio termine di paragone.

I ricercatori potevano osservare cosa succedeva dopo aver mangiato un pasto ultraprocessato e cosa accadeva dopo un pasto non ultraprocessato, riducendo l’influenza delle normali differenze individuali.

I pasti erano inoltre di circa 300 calorie e dovevano essere consumati in meno di 10 minuti. Per quattro ore i ricercatori hanno monitorato diversi parametri metabolici e hanno effettuato numerosi prelievi di sangue.

Stesse calorie, ma l’insulina risponde diversamente

Uno dei risultati più interessanti riguarda l’insulina.

La glicemia complessiva, misurata come area sotto la curva durante il periodo di osservazione, non è risultata significativamente diversa tra i due pasti. In altre parole, se si guarda alla quantità complessiva di glucosio presente nel sangue durante il periodo analizzato, le due condizioni erano simili.

Ma quando i ricercatori hanno osservato l’andamento dell’insulina, la situazione è cambiata.

Il pasto ultraprocessato ha provocato una risposta insulinica complessivamente maggiore. In particolare, tra 40 e 120 minuti dopo il consumo, i livelli di insulina erano più elevati rispetto a quelli osservati dopo il pasto non ultraprocessato.

È un dato importante perché mostra come due pasti che producono una risposta glicemica complessiva simile possano comunque richiedere una risposta insulinica differente.

Questo non significa che un singolo pasto ultraprocessato provochi un danno metabolico o che una maggiore risposta insulinica occasionale sia di per sé patologica. L’insulina è un ormone fondamentale e la sua secrezione dopo un pasto è una normale risposta fisiologica.

Il punto dello studio è un altro: il modo in cui gli alimenti vengono trasformati potrebbe influenzare ciò che accade dopo che li abbiamo ingeriti, anche quando il loro profilo nutrizionale appare molto simile.

Anche il modo in cui il corpo utilizza i nutrienti cambia

La differenza non si è fermata all’insulina. I ricercatori hanno utilizzato la calorimetria indiretta per osservare come l’organismo utilizzava i nutrienti dopo il pasto.

Nonostante le due preparazioni avessero lo stesso apporto calorico, la risposta del metabolismo energetico è risultata differente. Dopo il pasto ultraprocessato il tasso metabolico postprandiale è risultato maggiore.

Ancora più interessante è ciò che è accaduto alla scelta del carburante utilizzato dall’organismo.

Dopo il pasto non ultraprocessato si osservava una maggiore risposta nell’ossidazione dei carboidrati. Nel pasto ultraprocessato, invece, questa risposta era attenuata e si osservava una maggiore ossidazione dei grassi.

I ricercatori interpretano questi risultati come un segnale del fatto che il grado di processamento può modificare il modo in cui l’organismo gestisce i nutrienti subito dopo averli ingeriti, anche quando quantità e composizione del pasto sono state attentamente abbinate.

È proprio questo uno degli aspetti più interessanti della ricerca: non si tratta semplicemente di dire che “un alimento ha più zuccheri” o “ha più calorie”. In questo esperimento, quelle caratteristiche erano state rese il più possibile comparabili.

Perché la lavorazione può fare la differenza?

La domanda successiva è inevitabile: se calorie e nutrienti sono simili, perché il corpo dovrebbe reagire diversamente? Una possibile spiegazione riguarda proprio la struttura fisica del cibo.

La lavorazione industriale può modificare la struttura degli alimenti e rendere alcuni nutrienti più facilmente disponibili durante la digestione. I ricercatori ricordano, per esempio, che diversi processi industriali possono modificare la struttura degli amidi e quindi la loro digeribilità e disponibilità.

Non è quindi soltanto una questione di ingredienti scritti sulla confezione.

Due alimenti possono contenere quantità simili di carboidrati, grassi e proteine, ma la loro struttura fisica può essere diversa. Questo può modificare il modo in cui vengono digeriti, assorbiti e utilizzati dall’organismo.

È un concetto che aiuta anche a capire perché parlare esclusivamente di calorie può essere utile ma, allo stesso tempo, non racconta tutta la storia della fisiologia alimentare.

E il cervello? La parte più sorprendente dello studio

La ricerca ha analizzato anche un altro aspetto: cosa succede nel cervello quando incontriamo il cibo.

I partecipanti hanno osservato immagini di 28 alimenti, alcuni ultraprocessati e altri non ultraprocessati, mentre i ricercatori registravano l’attività cerebrale attraverso la risonanza magnetica funzionale.

L’obiettivo era capire se le differenze metaboliche osservate dopo i pasti fossero associate anche al modo in cui il cervello risponde agli stimoli alimentari.

Ed è qui che emerge un collegamento particolarmente interessante. Le differenze nell’ossidazione dei carboidrati tra i due pasti risultavano associate all’attività dello striato, una regione cerebrale coinvolta anche nei processi legati alla ricompensa e alla valutazione degli stimoli.

In particolare, le associazioni sono state osservate nel caudato e nello striato ventrale. Attenzione però a un punto fondamentale: lo studio non dimostra che gli ultraprocessati “creino dipendenza”.

Questo sarebbe un salto interpretativo che i dati non consentono.

I ricercatori hanno trovato un’associazione tra alcune differenze metaboliche e l’attività cerebrale in risposta alle immagini degli alimenti. È un risultato interessante perché suggerisce che i segnali generati durante la digestione potrebbero essere collegati al modo in cui il cervello impara a rappresentare il valore di un alimento.

Il cervello non ha però detto semplicemente: “preferisco gli ultraprocessati”

Anche questo risultato merita una precisazione. Quando ai partecipanti è stato chiesto quanto fossero disposti a pagare per gli alimenti mostrati nelle immagini, non è emersa una differenza complessiva significativa tra alimenti ultraprocessati e non ultraprocessati dopo aver tenuto conto di alcune caratteristiche come frequenza di consumo e percezione della salubrità.

In altre parole, non è corretto dire che le persone coinvolte nello studio abbiano semplicemente dichiarato di desiderare di più i cibi ultraprocessati.

La differenza è emersa soprattutto a livello della rappresentazione neurale del valore.

L’attività di alcune aree coinvolte nell’elaborazione visiva e nella valutazione degli stimoli, tra cui il giro fusiforme, il putamen e il caudato, mostrava infatti pattern differenti in relazione al valore attribuito agli alimenti ultraprocessati e non ultraprocessati.

È una distinzione importante: il comportamento osservabile può non cambiare, mentre il cervello può comunque elaborare gli stimoli in modo differente.

Cosa sono davvero gli alimenti ultraprocessati?

Per capire lo studio bisogna chiarire anche un termine che ormai compare sempre più spesso: ultraprocessato. La classificazione utilizzata dai ricercatori è quella NOVA, che distingue gli alimenti in base al grado e alla natura della trasformazione industriale.

Gli alimenti ultraprocessati sono prodotti industrialmente formulati che generalmente attraversano più trasformazioni fisiche e chimiche e possono contenere ingredienti e additivi che non vengono normalmente utilizzati nella cucina domestica.

Ma “processato” non significa automaticamente “cattivo”. La cottura, la pastorizzazione, la fermentazione, la surgelazione o altri metodi di trasformazione possono essere perfettamente compatibili con un’alimentazione sana.

Il tema degli ultraprocessati riguarda soprattutto il tipo e il livello di trasformazione del prodotto, non il semplice fatto che un alimento sia stato lavorato.

Quindi le calorie non contano più?

No. Ed è probabilmente la conclusione più importante da chiarire. Le calorie continuano a contare.

Il bilancio energetico rimane fondamentale per comprendere variazioni di peso e composizione corporea. Questo studio non dimostra affatto che 300 calorie “non siano più 300 calorie”.

Dimostra qualcosa di più sottile: a parità di calorie e di molti altri parametri nutrizionali, il corpo può comunque mostrare risposte fisiologiche differenti a seconda del grado di lavorazione del cibo.

È una differenza importante.

Le calorie descrivono l’energia contenuta in un alimento. Ma non descrivono necessariamente tutto ciò che succede tra il momento in cui quel cibo viene ingerito e quello in cui i suoi nutrienti vengono assorbiti e utilizzati.

Digestione, struttura fisica dell’alimento, velocità di disponibilità dei nutrienti, segnali intestinali, ormoni e comunicazione tra intestino, metabolismo e cervello fanno parte di un sistema molto più complesso.

Non significa che bisogna eliminare tutti gli ultraprocessati

Il risultato della ricerca non dovrebbe essere trasformato nell’ennesima lista di alimenti “buoni” e “cattivi”. Prima di tutto perché si tratta di uno studio acuto: i ricercatori hanno osservato cosa succede nelle ore successive a un singolo pasto, non cosa accade dopo anni di consumo di un determinato alimento.

Inoltre, il campione era relativamente piccolo e composto da adulti giovani e normopeso. I risultati dovranno quindi essere verificati in popolazioni più ampie e diverse.

E soprattutto lo studio non dimostra che ogni alimento classificato come ultraprocessato produca necessariamente la stessa risposta. La categoria è molto ampia e comprende prodotti con caratteristiche nutrizionali e composizione estremamente diverse.

Il messaggio più interessante è quindi probabilmente un altro: quando valutiamo la qualità di un’alimentazione, non dovremmo fermarci soltanto alla tabella nutrizionale.