Calici, Cibo, Cucina: i Lambruschi di Romagna e la ricetta degli Spinosini

La Frase di Calici Cibo Cucina: Non c’è amore più sincero di quello per il cibo, George Bernard Shaw

Il Vino e il Piatto

La regione protagonista di questa settimana è l’Emilia Romagna. Tra prosciutto di Parma, culatello, parmigiano reggiano e ragù alla bolognese, questa regione è ancorata più al cibo che al vino. Il Lambrusco è spesso considerato un vino senza pretese, da accompagnare alla mortadella, mai vicino a ricette firmate. Con Calici Cibo Cucina provo a smentire e unisco Igles Corelli, cuoco de la Locanda della Tamerice (FE), ad uno spumante fatto col Lambrusco.

Spumante Extra Dry Otello Rosè, azienda Ceci.

Siamo vicino Parma, a Torrile. Questo vino è fatto con uve lambrusco e pinot nero. Il colore è quello tipico del lambrusco, cerasuolo, con profumi di melagrana, lampone e rose. Il costo è di 9,50 euro e si può abbinare, oltre che con il piatto di questa settimana, anche con il culatello per un aperitivo. L’azienda Ceci produce anche Otello Nero di Lambrusco, un vino più forte che sta meglio sugli agnolotti al ragù.

La ricetta di Igles Corelli si intitola: Spinosini fritti con verdure croccanti e vongole

Igles Corelli, prepara gli Spinosini, piccoli maccheroni di Campofilone. La pasta viene prima fritta, poi aggiunta al brodo vegetale: questa doppia cottura serve per disidratare gli Spinosini nella frittura in modo da assorbire il sapore delle vongole e delle verdure quando si rimettono insieme gli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone: 550 g di Spinosini; 1 kg di vongole veraci; 50 g di zucchine; 50 g di peperoni; 50 g di melanzane; 50 g di carote; 1 spicchio d’aglio; 2 dl di brodo vegetale; olio extravergine di oliva; olio di oliva per friggere; sale e pepe

Come si fa: 1- lavare tutte le verdure e tagliarle a cubetti. Imbiondire lo spicchio d’aglio sbucciato in padella con un filo di olio; unire le verdure e fatele cuocere per alcuni minuti, sale e pepe. Cuocere le vongole in padella con un filo di olio; quando sono aperte, sgusciarle.

2- fare bollire il brodo vegetale in una padella grande.

3- preparare gli Spinosini: friggerli in olio di oliva, sgocciolarli e aggiungerli al brodo in ebollizione; coprirli e proseguire la cottura per 5 minuti a fiamma media.

4- scoperchiare, sale e pepe. Aggiungere le verdurine, le vongole veraci e un filo di olio.

L’idea in più: se si vuole restare nell’Emilia Romagna, a fine pasto si può servire un altro vino tipico, l‘Albana di Romagna in versione passito.

Il Goccio d’Olio

Olio Extra Vergine di Oliva Frantoio Grifo, azienda Belvedere

Quest’olio ha un colore oro-verde, molto denso. L’odore ricorda la mentuccia, la mela, con sfumature agrumate e floreali. Il gusto è leggermente piccante, molto aromatico. Non c’è alcuna filtrazione, il metodo di frangitura è continuo e il prezzo è di 14 euro mezzo litro.

Lezioni di una Sommelier

Lambrusco: il nome deriva dal latino Vitis Labrusca che erano le viti selvatiche che crescevano ai margini dei campi coltivati. Oggi, per Lambrusco si intende una famiglia di vitigni della pianura emiliana, anche se è coltivata in altre zone dell’Italia del Nord. In provincia di Modena si ottengono i vini più rinomati: Lambrusco di Sorbara (il più famoso), Lambrusco Salamino di Santa Croce (gli acini sembrano appunto dei salamini) e Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (perchè i grappoli hanno il graspo rosso).

Albana di Romagna: è un vitigno a uva bianca con cui ci si producono vini dolci e secchi. è diffuso nelle province di Forlì, Bologna, Ravenna, ma pure in quelle di Rovigo, Pesaro e Urbino. Da solo (in purezza), o insieme ad altri vitigni costituisce questi vini Doc: Albana di Romagna, Colli Bolognesi, Reno Bianco, Romagna Albana Spumante.