Uova bianche o marroni, quali scegliere al supermercato? Il colore non dice quello che pensi (blitzquotidiano.it)
Quando davanti allo scaffale del supermercato troviamo una confezione di uova bianche e una di uova marroni, è facile pensare che ci sia una differenza importante. Il colore più scuro può far sembrare l’uovo più naturale, più rustico o addirittura più nutriente.
Ma è davvero così? La risposta della scienza è meno intuitiva: il colore del guscio non è un buon indicatore del valore nutrizionale dell’uovo. La differenza dipende soprattutto dalla genetica e dalla razza della gallina, mentre ciò che mangia l’animale, il sistema di allevamento e altri fattori possono influenzare maggiormente le caratteristiche dell’uovo.
E c’è un dettaglio ancora più interessante: quando scegliamo le uova al supermercato, ci sono informazioni molto più utili del colore del guscio.
Uova bianche o marroni: da cosa dipende il colore?
Il colore del guscio si forma durante la produzione dell’uovo nell’apparato riproduttivo della gallina ed è principalmente determinato dalla genetica.
Le uova bianche presentano una quantità molto ridotta di pigmenti nel guscio, mentre nelle uova marroni è presente soprattutto la protoporfirina, un pigmento che contribuisce alla colorazione più scura.
In altre parole, una gallina appartenente a una determinata linea genetica tenderà a produrre uova con un certo colore del guscio. Non è quindi il colore dell’alimentazione della gallina a decidere se l’uovo sarà bianco o marrone.
Anche l’intensità del marrone può cambiare: non tutte le uova marroni hanno infatti la stessa tonalità.
Le uova marroni sono più nutrienti?
È probabilmente il mito più diffuso.
Non ci sono prove che il semplice fatto di avere un guscio marrone renda un uovo più nutriente.
Uno studio pubblicato su Poultry Science ha confrontato uova provenienti da diverse linee commerciali di galline che producevano gusci bianchi o marroni. I ricercatori hanno analizzato anche la composizione nutrizionale e hanno osservato alcune differenze nelle proporzioni dei componenti dell’uovo, ma non un generale vantaggio nutrizionale delle uova marroni.
La differenza più evidente riguardava soprattutto il peso e la distribuzione tra albume, tuorlo e guscio; dal punto di vista della composizione chimica, invece, le differenze erano molto più limitate.
Questo significa che non possiamo dire che un uovo marrone sia automaticamente più sano di uno bianco.
Ma allora le uova bianche e marroni sono identiche?
Non proprio.
Ed è qui che la questione diventa più interessante.
Alcune ricerche hanno effettivamente rilevato differenze tra uova con guscio di colore diverso. Uno studio pubblicato nel 2013 ha confrontato uova provenienti da diverse linee genetiche e ha analizzato grassi, colesterolo, vitamina A, vitamina E e altri nutrienti.
I ricercatori hanno osservato alcune differenze nella composizione, compresi livelli differenti di alcuni grassi e vitamine. Tuttavia, il lavoro ha evidenziato anche l’importanza della linea genetica della gallina, oltre che di altri fattori legati alla produzione.
Un altro studio condotto su uova acquistate nei supermercati ha mostrato che le caratteristiche fisiche e compositive potevano variare tra diversi tipi di uova, ma senza che bianche o marroni risultassero sistematicamente superiori in tutti i parametri.
La conclusione, quindi, è molto più interessante del semplice “sono uguali”: il colore da solo non permette di stabilire la qualità nutrizionale dell’uovo.
Cosa influenza davvero la qualità dell’uovo?
Se il colore non è il criterio principale, cosa bisogna guardare? Uno degli elementi più importanti è l’alimentazione della gallina.
Il mangime può influenzare la composizione dell’uovo. Esistono, per esempio, uova arricchite con omega-3 o con determinati micronutrienti proprio perché la dieta delle galline è stata modificata per ottenere un profilo nutrizionale specifico.
Anche la genetica, l’età della gallina e le condizioni di allevamento possono contribuire alle caratteristiche finali dell’uovo.
Per questo motivo due uova con guscio dello stesso colore possono avere caratteristiche nutrizionali diverse, mentre due uova di colore differente possono essere molto simili.
Il numero sul guscio dice più del colore
C’è un’informazione che probabilmente vale molto più del fatto che il guscio sia bianco o marrone: il codice stampato direttamente sull’uovo.
Nell’Unione europea il primo numero identifica il sistema di allevamento della gallina.
Se il codice inizia con 0, si tratta di un uovo da agricoltura biologica.
Il numero 1 identifica le uova provenienti da galline allevate all’aperto.
Il numero 2 indica l’allevamento a terra.
Il numero 3 identifica invece le uova provenienti da galline allevate in gabbie attrezzate.
Dopo il primo numero compaiono le lettere relative al Paese di produzione e altri numeri che permettono di identificare l’azienda e il luogo di produzione.
Per chi vuole sapere qualcosa in più sulle condizioni di allevamento, quindi, quel primo numero è molto più informativo del colore del guscio.
Cosa significa invece la categoria A?
Un’altra informazione importante presente sulle confezioni è la categoria dell’uovo.
Le uova destinate direttamente al consumatore come uova fresche appartengono normalmente alla categoria A. La normativa europea stabilisce specifici requisiti di qualità per questa categoria, tra cui guscio pulito e integro, albume chiaro e traslucido e assenza di odori anomali.
Le uova di categoria A sono inoltre classificate in base al peso.
La sigla XL indica le uova grandissime, con peso pari o superiore a 73 grammi.
La L identifica quelle da almeno 63 e meno di 73 grammi.
La M comprende le uova da almeno 53 e meno di 63 grammi.
La S indica invece quelle sotto i 53 grammi.
Quindi, se stai scegliendo tra una confezione M e una L, la differenza riguarda principalmente il peso dell’uovo, non necessariamente la sua qualità.
Uova biologiche, all’aperto o a terra: cosa cambia davvero?
Il primo numero del codice permette quindi di distinguere il sistema di allevamento.
Ma attenzione a un altro possibile equivoco: sistema di allevamento e valore nutrizionale non sono sinonimi.
Scegliere uova biologiche o da allevamento all’aperto può essere una scelta legata al benessere animale, al metodo di produzione o alle proprie preferenze personali, ma non significa automaticamente che l’uovo abbia un profilo nutrizionale superiore sotto ogni aspetto.
La composizione può dipendere anche dall’alimentazione delle galline e da altri fattori. Per questo è meglio evitare una regola semplicistica come “più costoso significa più nutriente”.
E il colore del tuorlo? Anche quello può ingannare
C’è un altro elemento che spesso viene utilizzato come indicatore di qualità: il colore del tuorlo. Un tuorlo molto arancione può sembrare più ricco e nutriente rispetto a uno giallo chiaro. In realtà, anche il colore del tuorlo dipende in buona parte dall’alimentazione della gallina e dalla presenza di pigmenti nella dieta.
Un tuorlo più intenso, quindi, non significa automaticamente che l’uovo contenga più proteine o sia complessivamente migliore.
È un altro esempio di come l’aspetto dell’uovo possa influenzare la percezione del consumatore senza essere necessariamente un indicatore affidabile della qualità nutrizionale.
Quali uova scegliere, quindi?
Se ti trovi davanti allo scaffale e devi decidere quale confezione acquistare, il colore del guscio può tranquillamente essere l’ultimo dei tuoi pensieri.
Se cerchi un determinato sistema di allevamento, controlla il primo numero stampato sull’uovo.
Se vuoi un particolare profilo nutrizionale, guarda le informazioni sulla confezione e verifica se si tratta, per esempio, di uova arricchite con omega-3 o altri nutrienti.
Controlla inoltre la categoria, la pezzatura e la data di durata minima.
E soprattutto verifica che i gusci siano integri e puliti, perché l’integrità del guscio è un elemento importante per la qualità e la sicurezza dell’uovo.
Uova bianche o marroni: qual è la scelta migliore?
Alla fine, la risposta è molto più semplice di quanto suggeriscano alcune convinzioni popolari. Non esiste un vincitore tra uova bianche e marroni.
Il colore del guscio è soprattutto una caratteristica genetica della gallina e non può essere utilizzato da solo per stabilire quale uovo sia più sano, più nutriente o di qualità superiore.
Gli studi comparativi hanno trovato alcune differenze tra le due tipologie, ma non un vantaggio costante delle uova marroni. Le caratteristiche dell’allevamento, dell’alimentazione della gallina e della specifica linea genetica possono avere un ruolo molto più importante.
La prossima volta che sei al supermercato, quindi, invece di chiederti “bianche o marroni?”, prova a guardare cosa c’è scritto sul guscio. Quel piccolo numero all’inizio del codice può dirti molto più del colore.