Brodo per i tortellini, depositata la ricetta ufficiale a Bologna: ecco ingredienti e procedimento (foto dal web) - Blitz quotidiano
Qual è la ricetta del vero brodo per i tortellini bolognesi? Da venerdì 16 ottobre, la risposta è stata messa nero su bianco e depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino. Si tratta della trentacinquesima ricetta registrata dal 1972, un passaggio che punta a preservare una delle tradizioni più rappresentative della cucina emiliana.
La formula è stata consegnata al presidente della Camera di Commercio, Valerio Veronesi, dal gran prevosto della confraternita, Alberto Salvadori, insieme al notaio Carlo Vico. L’iniziativa completa un percorso iniziato con la registrazione del ripieno tradizionale nel 1974 e proseguito nel 2008 con la definizione della sfoglia e delle sue misure.
Gli ingredienti della ricetta tradizionale
Per preparare il brodo secondo la ricetta depositata servono ingredienti precisi: mezzo cappone di almeno cinque mesi, un chilo di doppione di manzo, un osso femorale, una cipolla, due carote, due coste di sedano e mezzo pomodoro ramato. A questi si aggiungono una crosta di Parmigiano Reggiano, 30 grammi di sale grosso e cinque litri d’acqua fresca.
La ricetta è stata elaborata attraverso uno studio approfondito che ha coinvolto lo storico Giancarlo Roversi e Cristina Bragaglia dell’Accademia italiana della cucina. L’obiettivo era individuare dosi e ingredienti capaci di rispettare la tradizione, senza introdurre particolari modernizzazioni.
La cottura lenta e il completamento della tradizione bolognese
Per ottenere il brodo ideale non conta soltanto la scelta degli ingredienti, ma anche il procedimento. Si parte dall’acqua fredda, nella quale vengono messi il sale grosso e la cipolla tagliata a metà. Successivamente si aggiungono le verdure, la crosta di Parmigiano e la carne.
La cottura deve proseguire a fuoco basso per circa quattro ore. Terminata questa fase, il brodo va lasciato riposare e poi filtrato, prima di essere utilizzato per cuocere i tortellini.
“Chiudiamo qui il cerchio che avevamo iniziato nel 1974 con il deposito della ricetta del ripieno, poi a seguire nel 2008 con il deposito della pasta e delle misure relative, mancava il terzo alimento fondamentale, perché affinché un tortellino sia perfetto ha bisogno di un brodo perfetto”, ha spiegato Alberto Salvadori.
Il deposito vuole quindi tutelare e tramandare un patrimonio gastronomico profondamente legato all’identità di Bologna. La confraternita precisa, tuttavia, che ciascuno resta libero di interpretare la ricetta secondo le proprie abitudini.