Saccharomyces eubayanus: viene dalla Patagonia il segreto della birra bavarese
MONACO – Altro che Oktoberfest! Il segreto della birra bavarese viene dall’America Latina. Più precisamente dalla Patagonia.
La scoperta è stata fatta da uno studio condotto tra Argentina, Stati Uniti e Pirtogallo pubblicato sulla rivista dell’Accademia delle Scienze degli Stati Uniti, la Pnas. Dalla Patagonia, regione estrema dell’America Latina che comprende parte del Cile e dell’Argentina, arriverebbe uno dei due lieviti responsabili della fermentazione della bionda della festa più celebre d’ottobre.
Si tratta del saccharomyces eubayanus,lievito selvatico spontaneo nelle escrescenze presenti sui faggi della Patagonia. Fino a ieri gli scienziati sapevano che questo lievito, specie ibrida utilizzata nei monasteri bavaresi sin dal Quindicesimo secolo, era composto dalla fusione del lievito Saccharomyces cerevisiae con un altro lievito sconosciuto.
Il saccharomyces eubayanus veniva usato da millenni per la lievitazione del pane e la fermentazione di vino e birre ale, ad una temperatura di 20 gradi. La fusione con il nuovo, ignoto lievito aveva permesso che la fermentazione della birra bavarese a temperature inferiori.
“Nella foresta della Patagonia il lievito è talmente attivo che le galle (cioè le escrescenze che si formano sugli alberi) fermentano spontaneamente”, spiega l’autore della scoperta Diego Libkind, dell’Istituto per la biodiversità e la ricerca ambientale di Bariloche, in Argentina. “Una volta mature, le galle cadono a terra e formano una sorta di spesso tappeto che odora intensamente di alcol, probabilmente per la presenza di saccharomuces eubayanus”.
