Prosciutto cotto e culatello senza maiale: bozza ministero contro Made in Italy

Culatello di Zibello

ROMA – Prosciutto cotto e culatello con aromi e spezie, ma niente carne di suino. Un paradosso che questi salumi di maiale siano fatti con altre carni, come quella di tacchino o di cavallo. L’idea arriva dal Ministero delle politiche agricole e dello Sviluppo economico, che puntano a regolare la produzione e la vendita di questi salumi, che sono eccellenze del Made in Italy.

La bozza di decreto ha scatenato le ire della Coldiretti, che ritiene un autogol mettere a rischio due prodotti che sono un vanto per il Made in Italy. Una protesta rilanciata da Alan Fabbri delle Lega Nord, col prosciutto senza maiale che entra nella campagna elettorale delle prossime regionali in Emilia Romagna.

Cristiana Salvagni su Repubblica spiega:

“Dal via libera all’uso di aromi sintetici per correggere il sapore e il colore delle materie prime di scarsa qualità all’aumento durante la lavorazione della quantità di acqua impiegata, fino al via libera per la denominazione di “prosciutto cotto” per quei prodotti fatti con altri tipi di carne, per esempio di tacchino o di cavallo”.

La bozza prende atto di un provvedimento europeo del 2005:

“Quello, per intenderci, che ammetteva l’uso di cosce di suino congelate, in genere importate dall’estero e poi stagionate qui, per fare il prosciutto crudo. «Se già quella norma peggiorava la qualità dei nostri alimenti, nove anni dopo invece di abolirla e andare avanti torniamo indietro — denuncia Roberto Moncalvo, presidente della Coldiretti — perché la nuova bozza è un autogol che snatura il pregio dei prodotti italiani»”.

Ma la bozza non piace agli imprenditori agricoli e alla Coldiretti, che spiegano:

“Il primo riguarda l’aumento della percentuale di umidità, da 81 a 82 punti, ammessa nel prosciutto cotto, nel cotto scelto e nel cotto di alta qualità. «Significa aprire all’uso dell’acqua come additivo — spiega il responsabile Qualità Rolando Manfredini — e di fatto venderla al posto della carne, ma il costo della carne e dell’acqua non è lo stesso: si rende legale una procedura illegale e a guadagnarci non saranno di certo i consumatori». Poi viene la questione di quei prodotti messi in vendita con il nome di “prosciutto cotto”, ma fatti senza il maiale.

«Però nella nostra tradizione il prosciutto è quello di suino e chiamare allo stesso modo un coscio cotto di tacchino o di cavallo confonderà le idee di chi acquista e danneggerà i produttori», continua.

Quindi arriva il caso del culatello: un salume proliferato sul mercato dopo il riconoscimento della denominazione di origine protetta al “culatello di Zibello” e finora mai regolamentato. La consuetudine del made in Italy vuole che questa particolare sezione dei muscoli posteriori del suino, privati dell’osso, del grasso e della cotenna, venga avvolta e legata a mano in un involucro naturale, cioè il budello della vescica dell’animale.

Invece il nuovo provvedimento introduce l’uso di foderi artificiali e permette il rivestimento meccanico. «Ma la mano dell’uomo deve far parte del disciplinare di produzione — avverte Manfredini — non si può robotizzare questo processo né alterare per decreto una tradizione centenaria italiana»”.

E il prosciutto senza maiale diventa entra anche nella campagna elettorale per le regionali in Emilia Romagna in arrivo il prossimo 23 novembre. Alan Fabbri, candidato della Lega Nord alla presidenza della Regione, si scaglia contro il regolamento del ministero:

“I prosciutti senza maiale li scarichiamo a Palazzo Chigi. Se li mangi Martina. Non lasceremo che un decreto-porcata ammazzi la produzione d’eccellenza emiliano romagnola. Questa bozza è il vero porcellum. Dal ministero si sono bevuti il cervello. In Emilia-Romagna i loro prosciutti di plastica non li vogliamo. I prosciutti di Pongo se li tenga il ministro”.

La vicenda, ha precisato il ministero con una nota, riguarda

“la proposta di decreto attinente alle norme per la produzione e la vendita di alcune tipologie di salumi, pervenuta dal Ministero dello sviluppo economico ed è ancora al vaglio degli uffici tecnici del Mipaaf. Pertanto rilievi, eventuali modifiche e miglioramenti del provvedimento sono ancora in corso e verranno definiti compiutamente nelle prossime settimane”.