Gourmé

Zafferano: la sublime spezia che costa quanto l’oro e si perde nella notte dei tempi

Una ciotola di zafferano

Il Guardian dedica una estasiata lode di una spezia tanto rara quanto costosa. Basti dire che costa come o più dell’oro. Lo zafferano.

Magistrale la descrizione del suo incomparabile aroma: è dolce e al tempo stesso amaro. Odora come il fieno, l’oceano, il diesel, carboni di un fuoco e mele marce.

Nulla può sostituirlo, domina le pietanze in cui è usato ma solo come sottofondo di altri ingredienti. Niente in cucina è così pieno di paradossi e sottigliezza come questa bella quanto costosa spezia.

Nasce ina una parte dell’Asia occidentale. La pianta modierna è sterile e ogni anno la gente deve scavare in terra, prendere il bulbo che fa parte delle sue radici, lo taglia a pezzi e li ripianta. I fiori nascono in ottobre, spingendo fuori due o tre fragili gambi che si possono solo raccogliere a mano. Raccoglierelo zafferano è un lavoro duro, altro motivo del perchè è così costoso.

Lo zafferano è conosciuto da quando l’uomo è apparso sulla terra. Una tintura tratta dai suoi gambi colora dipinti vecchi di 50 mila anni in una caverna in quello che è attualmente l’Iraq. Antichi affreschi sull’isola greca di Santorini mostrano una dea che guarda, o forse benedice, una donna che raccoglie zafferano, presumibilmente da usare come medicinale. Nessuno sa quanto è antico questo dipinto: un vulcano lo ha sommerso attorno al 1500 BC, e già allora il dipinto poteva avere centinaia di anni.

Ovidio ha scritto che la ninfa Smilax trasformò il suo corteggiatore Crocos in un fiore, lasciando lo stigma rosso come simbolo della sua passione. Un’altro mito descrive Hermes (ribattezzato Mercurio da romani), il messaggero degli dei, che accidentalmente ferisce il suo amico Crocos: il sangue cadde a terra e Hermes lo trasformò in un fiore.

Lo stesso Zeus (Giove per i romani) dormiva su un letto di zafferano. Cleopatra lo usava ”prima degli incontri con i suoi amanti”, non si sa con esattezza come ma si può ricorrere all’immaginazione.

I romani coltivavano lo zafferano in Gallia ma quando l’impero cadde altrettanto fece l’uso dello zafferano. Lo reintrodussero i Mori nell’ottavo e nono secolo. Nel Medioevo, incomprensibilmente, il centro dell’industria dello zafferano era Basilera, e se un commerciante della spezia imbrogliava un cliente veniva senza tante cerimonie spedito al rogo.

La popolarità dello zafferano cominciò a decrescere nel diciottesimo secolo, sostituito da vaniglia, cacao e caffè per i ricchi che potevano permetterseli. E questa è la ragione per cui relativamente pochi piatti eropei contengono zafferano, come il risotto con l’ossobuco milanese, la paella, la bouillabaisse.

Misterioso è il motivo per cui lo zafferano arrivò in Cornovaglia, con la sua torta allo zafferano. Storici e gastronomi ipotizzano, che gli abitanti della Cornovaglia, che trafficavano con i Fenici già nel 400 BC, conobbero la spezia e la portarono a casa, dover divenne popolare.

Oggi, sfortunatamente, il 90 per ento dello zafferano almondo è prodotto dall’Iran. L’Unione Europea ha inutilmente cercato di convincere i coltivatori del papavero di passare allo zafferano. Ma non c’è’ stato verso: la preziosa spezia rende solo la metà dell’oppio con cui si produce l’eroina.

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