Gelato fatto in casa: tra sorbetto e crema, le differenze fondamentali (www.blitquotidiano.it)
Con l’estate ormai nel pieno, cresce l’interesse per il gelato fatto in casa, una tradizione dolciaria che conquista sempre più appassionati.
Preparare un gelato artigianale direttamente nella propria cucina non è più un tabù, anche per chi non possiede una gelatiera. Grazie a semplici trucchi e ricette aggiornate, è possibile realizzare gelati cremosi e sorbetti freschissimi, con ingredienti naturali e senza additivi, rispettando gusti e intolleranze alimentari.
Il gelato artigianale casalingo si divide principalmente in due grandi famiglie: i sorbetti e le creme. I sorbetti sono gelati a base di acqua, privi di latticini e uova, perfetti per chi soffre di intolleranze al lattosio o segue una dieta vegana. Questi gelati risultano più leggeri e rinfrescanti, spesso preparati con frutta fresca o ingredienti come cioccolato e frutta secca sciolti in acqua invece che in panna o latte.
Le creme, al contrario, sono caratterizzate da una consistenza più ricca e vellutata, grazie alla presenza di derivati del latte e talvolta uova. Sono più proteiche e grasse, ma anche più nutrienti e saporite, ideali per chi cerca un’esperienza di gusto più intensa.
Un altro aspetto importante riguarda la tecnica di preparazione, che varia sensibilmente a seconda della tipologia di gelato scelta.
L’importanza della gelatiera e le alternative senza macchina
In un laboratorio professionale si utilizzano apparecchiature sofisticate come pastorizzatori e mantecatrici, ma anche in casa una gelatiera di qualità può fare la differenza. Esistono due tipologie principali di gelatiere domestiche: quelle con meccanismo autorefrigerante, che mantengono la temperatura ideale durante la lavorazione, e quelle che richiedono di congelare preventivamente la ciotola.
Chi possiede una gelatiera autorefrigerante ha il vantaggio di poter produrre più gusti consecutivamente, ottimizzando tempi e ingredienti, mentre chi utilizza la ciotola da tenere in freezer deve pianificare le preparazioni con più attenzione.
Ma cosa fare se non si dispone di una gelatiera? Nessun problema: la preparazione del gelato senza macchina è possibile con alcune accortezze. La tecnica più diffusa prevede di congelare il composto in freezer, mescolandolo regolarmente per rompere i cristalli di ghiaccio e ottenere una consistenza cremosa. Un metodo alternativo, più artigianale, consiste nell’usare un sistema a bagnomaria freddo con ghiaccio e sale, che rallenta lo scioglimento del ghiaccio mantenendo il composto a temperatura ideale.
L’utilizzo di contenitori in acciaio, che trattengono meglio il freddo, può migliorare notevolmente il risultato finale.
Per ottenere un gelato fatto in casa di alta qualità, è fondamentale rispettare alcuni passaggi chiave, a partire dalla preparazione della base. Le ricette si dividono in due categorie principali: base al latte e base all’uovo.
- Base al latte: si uniscono zucchero, latte in polvere, destrosio (o glucosio) e farina di semi di carrube, poi si incorporano latte e panna. Il composto viene portato a una temperatura di pastorizzazione di circa 85°C per stabilizzare e garantire sicurezza alimentare.
- Base all’uovo: si montano i tuorli con lo zucchero, si aggiungono gli ingredienti secchi, quindi si versa il latte caldo e si cuoce il tutto mantenendo la stessa temperatura di pastorizzazione.
A questo punto si lasciano raffreddare e si fa maturare il composto in frigorifero per almeno alcune ore, meglio se tutta la notte, in modo che il gelato sviluppi aroma e struttura.
Per aromatizzare si possono aggiungere ingredienti come bacche di vaniglia, cacao amaro, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), caffè liofilizzato o uva passa macerata nel rhum. Questi aromi vanno incorporati a temperatura controllata e mescolati con un frullatore a immersione per ottenere un’emulsione omogenea.
Ecco alcuni esempi di gusti classici e procedimenti consigliati:
- Gelato Fiordilatte: la base al latte senza ulteriori aromi.
- Gelato alla crema: base all’uovo senza aggiunte.
- Stracciatella: base al latte con cioccolato fondente fuso aggiunto a fine mantecatore.
- Cioccolato: base al latte o all’uovo con cacao amaro sciolto nel composto caldo.
- Nocciola e pistacchio: aggiunta di paste di frutta secca 100% naturale.
- Mandorla: pasta di mandorle lavorata nella base.
- Caffè: caffè liofilizzato unito al composto tiepido.
- Uva Malaga: uva passa macerata al rhum incorporata in fase finale.